En vinos los números son importantes. El precio, la cantidad de botellas elaboradas, la altura de las viñas, etc. Pero sin dudas el más importante es la cosecha. Sin embargo, recién ahora adquiere relevancia. Porque en los vinos de hoy la influencia del clima se siente en las copas.
Muchos de los mejores vinos ya encontraron su lugar, sus variedades y sus vinificaciones. En ellos, de ahora en más, los cambios que se sientan serán por la acción del clima. Claro que la Argentina vitícola es inmensa y no se puede generalizar. Como así tampoco comparar mucho dentro de una región, porque cada cual tiene sus recetas para conducir los viñedos en pos de adaptarlos a los suelos y al clima.
Y, lo que hay que saber, cuando se adopta un gran vino para seguir de cerca a través del tiempo guardando algunas botellas, es que en un año frío será menos expresivo y más tenso al principio, pero más longevo. En cambio, si se trató de un año cálido, el vino causará un mayor impacto cuando joven, y no podrá mantener sus atributos por mucho tiempo. Y si fue un ciclo lluvioso, el vino puede llegar a sentirse más débil que en otros años.
Por eso, tener en cuenta la cosecha es importante a la hora de comprar, porque ese número dirá cuánto tiempo se podrá guardar un vino y dar indicios de cuán atractiva (o no) será su evolución en botella durante la estiba.
Por otra parte, en el Viejo Mundo existe desde siempre el concepto de Denominación de Origen, que siguen siendo regulaciones muy respetadas que velan por la calidad de los vinos en función de sus terruños de origen. Y si bien en la Argentina son muy pocas; con la D.O.C. Luján de Cuyo a la cabeza; como hoy el lugar donde nace el vino se ha convertido en su atributo más diferencial, y por ende en un valor agregado, los viejos principios vuelven a ser muy tenidos en cuenta. Eso derivó en una legislación impulsada en forma privada por las bodegas que dio vida a diferentes I.G. (Indicaciones Geográficas).
El primer objetivo es delimitar bien un área en función al carácter distintivo de sus suelos; seguros de que eso les transfiere una personalidad distintiva a los vinos. Ni mejor ni peor; diferente. Porque sólo a partir de esa identidad lograda desde el suelo, se pueden crear grandes vinos. Pero claramente los suelos de “los lugares” no están solos, sino rodeados por un entorno que, a su vez, está influenciado por el clima. Y como lo único que no se puede emular en un vino es el origen, ya que cada viñedo es único, el clima se vuelve él factor determinante de la calidad del vino cada año, y hasta puede cambiar su estilo.
Que el vino nace en el viñedo debe ser una de las frases más trilladas de la enología moderna. Sin embargo, recién ahora esa máxima se puede percibir en las copas. Hasta hace poco el ingeniero agrónomo se encargaba de entregar las uvas, y el enólogo las recibía en la bodega para transformarlas en vino, de acuerdo a las exigencias comerciales de la casa. Pero la competitividad exigió un cambio de mentalidad. Y el aspecto más diferencial en un vino es el viñedo, porque todo lo demás se puede copiar. Las variedades, los momentos de cosecha, los métodos de elaboración, las barricas, los enólogos consultores; todo, menos el suelo donde vive la viña.
Hoy, sostienen todos, que el vino se hace en el viñedo. Se piensa en función de las necesidades y se elige el lugar, la conducción, el rendimiento, el riego. Todo para lograr la mejor uva en pos del vino deseado. Y luego en bodega, intervenir lo menos posible. Todos buscan el mayor respeto al entorno, usando levaduras nativas del viñedo más que las seleccionadas. Tampoco se limpian los suelos, sino que se dejan las malezas naturales para respetar el ecosistema del lugar. Hoy, la búsqueda no es por el vino perfecto de 100, sino de vinos con personalidad, capaces de reflejar un paisaje, siempre interpretado por los hacedores. Pero cuando estos han encontrado el mejor lugar para lograr un vino, solo el clima los puede beneficiar, o no.
Cómo son las cosechas
El ciclo de la vid es anual y comienza mucho antes de la vendimia. Se podría decir que, con la poda de invierno cuando la planta duerme y puede soportar muy bajas temperaturas. En primavera florece, en verano maduran las uvas y se cosechan, mientras que en otoño las vides se preparan para su descanso. Pero todo ese período puede suceder con complicaciones, por ejemplo, heladas tempranas en primavera, granizos en verano y/o lluvias durante la cosecha. Es cierto que todos estos factores climáticos no se dan en todas las zonas vitivinícolas de la misma forma, y por eso no se puede generalizar.
Tampoco porque no en todos lados los viñedos se tratan de la misma manera. En función de la calidad y el estilo del vino buscado, los agrónomos deciden cuántos racimos dejar por planta, ya que a menor cantidad se logra una mayor concentración en los vinos. También es muy importante el manejo de la canopia (la parte verde de las plantas), porque es a través de las hojas que se alimenta la vid. Además, estas sirven para moderar los rayos de sol.
También el riego, el laboreo de los suelos y muchas otras actividades en la viña, condicionan el punto óptimo de madurez. Es decir que, más allá que cada cepaje tenga un ciclo determinado, son las tareas del hombre en la viña las que más influyen, y se deciden siempre para moderar los efectos adversos del clima.
Por ejemplo, cuando hay lluvias en verano, algunos sufren más que otros, porque el agua y el calor generan ciertos problemas en la viña que sólo se solucionan curando o esperando; aunque a veces la única alternativa es cosechar. Pero si la uva no está lista esa cosecha no servirá de mucho. De ahí la importancia de esta nueva vitivinicultura, llamada de precisión, en la que cada detalle a lo largo del año adquiere mayor relevancia.
Y que termina siendo la herramienta más efectiva ante las adversidades climáticas. Por un lado, porque hay cosas que se pueden prevenir, y por el otro, porque teniendo un mayor control del viñedo, es más fácil llevar a cabo rápidos cambios en pos de lograr la mejor calidad de uva que permita el clima.
Cada año es diferente, y hasta hace poco las cosechas no se hacían sentir en las copas. Pero la evolución de la viticultura y el mejor manejo por parte de ing. agrónomos y enólogos, hicieron posible que las variaciones climáticas se perciban en los vinos.
Y cuando un vino encuentra su lugar, aquel pedazo de suelo donde mejor se expresa la variedad gracias al hombre, la única variable diferencial año tras año es el clima. Por eso los hacedores saben que al mal tiempo se le gana con buenos vinos. El conocimiento que hoy tienen los profesionales de la viña, junto con las nuevas tecnologías, les permiten medir hasta la cantidad de humedad que necesita cada planta, y así regarlas diferenciadas. Por eso hoy es posible que, ante la adversidad de la naturaleza, se produzcan igualmente vinos de excepción.
Hoy, la mayoría de las bodegas entendió que el vino nace en la viña, y es allí; en esa gran oficina al aire libre; donde se logra la calidad del vino, siempre influenciada por el clima.