Macaron: de dónde viene y cómo se hace este dulce manjar que cautiva paladares argentinos

Si los macarons no son el summum de la pastelería francesa, nada lo es. El perfume de la almendra, la textura crocante semihúmeda del merengue, el equilibrio perfecto de lo dulce. Estas confituras son manjares mágicos, delicados, elegantes y deliciosos, todo al mismo tiempo.

El debate sobre el origen del macaron, uno de los símbolos nacionales del país de la grandeur, despierta en Francia verdaderas pasiones. Sin embargo, aunque parezca inconfesable por la competencia que mantienen Francia e Italia en el mundo de la cocina, es categórica la importancia que tuvo Catalina de Medicis en el fondo y la forma de la gastronomía francesa surgida a partir del siglo XVI. Se supone que llegaron a Italia gracias a los navegantes venecianos y que fue Catalina quien los llevó a la corte francesa, donde los sirvió durante el casamiento del duque de Joyeuse.

Si bien la pasta dulce hecha a base de almendra viene de la Edad Media y la influencia árabe es incuestionable en su radicación en Europa, su ramificación es extensísima y no existe país en el mundo que no tenga un postre a base de almendra. Los macarones son una de estas variedades y la forma, tal como la conocemos ahora, sí es innegablemente francesa.

En esta lucha por la legitimidad del macaron, es la localidad de Saint-Jean de Luz la que reclama su maternidad. Según las autoridades de la ciudad del País Vasco Francés, el macaron fue creado en el siglo XVII por la familia Adam, pasteleros de profesión, y cuya receta sigue vigente a pesar de tener casi 350 años de antigüedad.

Y si de estandartes de la repostería francesa hablamos no podemos dejar de mencionar a Labán Pâtisserie. Ubicada en Las Cañitas, esta preciosa panadería (con estética y frente renovados durante la pandemia), es responsable de recuperar mucho de la mejor tradición français en Buenos Aires. Allí, bajo la mirada y mano de Jacqueline Albajari se consiguen croissants de manteca, además de adictivos canelés, madeleines, pain au chocolat y claro, auténticos macarons.

Sin embargo, en el último tiempo lanzaron un producto que está quebrando stocks y despertando sonrisas: su tremendo macaron helado. Dos tapas de macaron XXL rellenas de una suave crema helada conforman esta preparación que rápidamente se convirtió en una novedad para el mercado de postres de la ciudad.

“Lo más difícil de hacer un macaron es que es un producto para el que ya están establecidas determinadas normas sobre cómo debe hacerse y verse, y hay poco margen para hacer algún cambio. Los pasteleros tenemos que ser humildes para escuchar o recibir una crítica o bien entender que no siempre van a quedar como nos gustaría”, sostuvo en diálogo con este medio Albajari, pastelera y dueña de Labán.

Desde hace casi diez años, la chef pâtissier expone todas sus destrezas adquiridas en Buenos Aires y París en su local, de un verde seco sumamente francés. Y si bien las técnicas y piezas francesas son la base de la oferta, también hay mucho dulce de leche y productos únicos.

“La idea de hacer un macaron helado nació en 2011 cuando viajé a París a continuar mis estudios en Le Cordon Bleu. Hice una pasantía en Pierre Hermé, el rey de los macarons y de las tartas perfectas. Allí, ensamblaba las tapas hechas en forma de lingote que venían de su centro de producción en las afueras de la ciudad. Ellos tenían sus sabores emblemas, muy sofisticados por cierto”, aseveró.

Y continuó: “En Labán, logré llevarlos a cabo nueve años después. Desarrollé tres recetas y las lancé cuando sentí que iba a poder mantener la calidad y la escala de producción frente a la demanda que ya teníamos en el local. El primer sabor que lanzamos fue el de vainilla y caramelo salado. Soy muy fan de la vainilla y paralelamente muy fan del caramelo. Se usan juntos en Francia desde siempre por eso supe que no podían fallar”.

Desde la reapertura del local en septiembre también comenzaron a hacerse famosos por sus palmerones, del tamaño de una cara adulta, tan épicos como ricos. Y entre sus sellos distintos ahora también está la posibilidad de comer pan dulce todo el año. “Me baso mucho en lo que a mí me gusta comer. Lo muestro, lo comparto, eso tienta y la gente se anima. La inspiración me viene de recuerdos que llevo en la memoria que ni yo soy consciente pero que sirven como disparadores”, dijo Albajari.

Es que para la cocinera, comer una de estas preparaciones significa “un viaje sin escalas al primer local de Hermé de la Rue Cambon, una callecita angosta de adoquines cerca del Louvre”. Hay quienes lo apodan el “Picasso de la pastelería”, otros “el Louis Vuitton del macaron”. Sea como sea Pierre Hermé es un creador en mayúsculas, uno de los pasteleros más reconocidos del mundo, quien ha sabido convertir sus postres en un artículo de lujo.

“El sabor del mes de los nuestros helados se basa en las estaciones del año, algunas veces reversionamos postres clásicos y otras, nos inspiramos en fechas especiales o antojos. El pistacho es un must desde siempre en nuestra propuesta a pesar de que ahora se haya puesto de moda. Siempre trabajamos con pastas de frutos secos 100% caseras, sin aditivos ni mezclas de otras frutas”, concluyó Albajari.

Están elaborados a base de clara de huevo, azúcar glasé, azúcar blanca, almendra molida y colorante. Se preparan montando dos mitades y se rellenan con distintos productos como ganache de chocolate, crema de vainilla o de frutas. Como cualquier dulce que lleva clara de huevo, su preparación es compleja y lograr la textura adecuada requiere de oficio.

Cómo hacer macarons de chocolate de Pierre Hermé

Ingredientes para 72 macarons (o alrededor de 144 tapas):

Para las tapas: 1⅔ tazas (240 g) de almendras enteras, con piel (o sustituir por 1 ¼ taza de almendras blanqueadas y molidas o harina de almendras); 4¾ tazas (480 g) de azúcar glas; ¼ de taza (20 g) de cacao sin azúcar; 8 gotas / ⅛ de cucharadita (0,5 g) de colorante alimentario rojo líquido; 1 cucharadita (5 g) de agua; 2⅓ grandes (70 g) de claras de huevo frescas; y 1 cucharada (20 g) de puré de albaricoque.

Para terminar: 3½ claras de huevo frescas grandes (110 g).

Para el ganache de chocolate: 1 1¼ onzas (320 g) de chocolate negro extra amargo 61% cacao; 1 taza menos 1 cucharada (220 g) de leche entera fresca; ½ taza menos 1 cucharada (100 g) de mantequilla francesa fina sin sal a temperatura ambiente.

Si se usan almendras enteras: con dos días de anticipación, colocar las almendras en agua hirviendo durante 2 minutos. Escurrir, luego quitar inmediatamente las pieles. Extender las almendras peladas sobre varias capas de toallas de papel. Dejar secar durante 48 horas a temperatura ambiente.

Preparación:

Para las tapas:

El día anterior, triturar las almendras con un poco de azúcar glas. Agregar el resto del azúcar glas y luego procesar nuevamente hasta que las almendras estén finamente molidas. Tamizar y presionar la mezcla de azúcar y almendras a través de un tamiz mediano. Volver a procesar los trozos grandes de almendra restantes con la mezcla de azúcar y almendras tamizadas hasta que todas las almendras estén muy finamente molidas y quepan a través del tamiz. (Si se usan almendras ya molidas, procesar o revolver en un tazón con azúcar glas para combinar). Diluir el cacao y el colorante para alimentos en el agua, luego mezclar junto con 2⅓ (70 g) de claras de huevo y el puré de albaricoque y procesar nuevamente hasta que la mezcla forme una masa rugosa.

Batir ligeramente las 3½ (110 g) claras de huevo hasta que estén espumosas y luego agregarlas al procesador de alimentos con las almendras molidas y el azúcar glas. Procesar para combinar, luego transferir la masa a una manga pastelera.

Cubrir las bandejas para hornear con papel pergamino. Colocar discos de aproximadamente 3,5 cm de diámetro y 2 cm de distancia en las bandejas para hornear forradas. Dejar reposar durante al menos 1 hora a temperatura ambiente para permitir que se forme una piel.

Precalentar el horno a 150°C. Colocar las bandejas para hornear en el horno. Hornear durante 15 minutos, abriendo y cerrando rápidamente la puerta del horno dos veces durante la cocción para liberar la humedad. Retirar las tapas del horno y deslizarlas aún sobre el papel pergamino sobre una superficie de trabajo.

Para el ganache de chocolate:

Picar el chocolate con un cuchillo y derretirlo entre 45°C y 50°C al baño maría o en el microondas. En una cacerola, hervir la leche. Verter la leche caliente en tercios en el chocolate derretido, removiendo después de cada adición empezando en el centro y luego en círculos concéntricos cada vez más amplios hacia los lados del bol. Con una batidora de inmersión, batir el ganache hasta que quede suave.

Añadir la mantequilla en trocitos pequeños. Mezclar nuevamente hasta que quede suave. Verter el ganache en una fuente para horno. Cubrirlo presionando suavemente una envoltura de plástico sobre su superficie. Refrigerar por 2 horas, justo hasta que el ganache haya desarrollado una consistencia cremosa. Transferirlo a una manga pastelera.

Voltear la mitad de las tapas con los lados planos hacia arriba en una nueva hoja de papel pergamino. Rellenarlas con el ganache. Cerrar con el resto de las tapas, presionando ligeramente hacia abajo. Por último, refrigerar los macarons por 24 horas. Un tip: sacarlas del refrigerador 2 horas antes de comerlas.

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