A exactamente 2 meses de Navidad, hoy se realizó la final de la Panettone World Championiship en Italia, mismísima cuna del Panettone, con finalistas del país anfitrión, Argentina y Singapur. Si bien no llegamos al podio, Juan Manuel Alfonso Rodríguez dejó a Argentina muy bien parado: fue el primer chef nacional y de todo América en llegar a la final.
“Siento que soy un puente para que se empiece a disfrutar más el pannetone en Argentina porque conocí empresarios acá (en la competencia) que quieren empezar a llevar máquinas, moldes y la harina especial para realizarlos. Ven que esto va pisar muy fuerte en nuestro país”, expresó el finalista en diálogo exclusivo con Infobae, desde Italia.
“Se llama harina para panettone, se hace a partir de un grano de trigo blando, y básicamente es un blend. Cada molino hace el suyo, en donde eligen los trigos que mejor cumplan las características necesarias y cuando logran los parámetros para ello hacen estas harinas. Se caracteriza por no ser de gran elasticidad: absorbe mucha agua y aguanta fermentaciones largas de tiempo”, agregó el chef, quien realizará una masterclass online de su elaboración en noviembre.
“El hecho de que figuremos por primera vez en un certamen de este nivel es importantísimo y baja línea: pone en cartelera un producto que es sublime”, aseguró la chef pastelera Andrea González a Infobae, docente de pastelería en el IAG y Campeona del VII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros.
“El argentino es muy fan del pan dulce, pero no del panettone. Es difícil que lo pruebe. Esto seguramente va a incidir en su consumo en Argentina porque se da a conocer y lo populariza”, resaltó.
Se trata de un evento mundial de alta exigencia, con chefs de renombre internacional. Tercera generación de pasteleros de la clásica Confitería Artiaga, Juan Manuel Alfonso Rodríguez superó la semifinal con maestría, en la cual compitieron 35 pasteleros de diferentes partes del mundo en la Escuela Internacional de Cocina Italiana, en Parma, y solo 20 pasaron a la final.
Así, además de visibilizar el delicioso panettone en Argentina, donde no tiene tanta fama como el pan dulce, hizo famosa mundialmente a la clásica Confitería Artiaga de Buenos Aires, que nació en un lejano 1931 como una empresa familiar, y donde trabaja como panadero y encargado de producción.
“Artiaga es historia. Cada producto nuestro cuenta una historia; una picada y la juntada con amigos, el guiso y el recuerdo de la abuela, una torta y el festejo de cumpleaños, unos bombones para esa persona que te gusta o hasta algo dulce para esos momentos amargos”, esbozan desde su web.
El argentino es muy fan del pan dulce, pero no del panettone. Es difícil que lo pruebe
Superar la semifinal fue sin dudas un momento muy emocionante. En su cuenta de Instagram, el pastelero esbozó frases como “Muchas muchas gracias a todos por creer en mí”, “A mi novia que me empujó a que me anote en un curso hace años y descubrí el panettone” y “gracias a mis abuelos que me lo dieron y enseñaron el esfuerzo, el trabajo, la disciplina”.
El finalista de la competencia mundial explicó a Infobae por qué el panettone debe enfriar boca abajo después de su cocción: “Tiene tanta carga de yema y manteca (entre 3 y 4 veces más que una receta de pan dulce) que si no lo pones boca abajo se empieza a hundir y se aplasta sobre sí mismo. Ni bien sale, inmediatamente hay que pincharlo sin perder el tiempo y ponerlo boca abajo. Todo esto, en conjunto, hace que sea tan tierna y húmeda la masa”.
Para clasificar para el mundial, había logrado el primer puesto en la competición argentina, realizada en la Escuela de Pastelería del Sindicato de Pasteleros, y luego en la semifinal.
La Confitería Artiaga publicó en sus redes (@confiteriaartiaga) un mensaje sumamente alentador para el panadero en sus redes sociales. “Dejaste la bandera bien alto. Te fuiste siendo campeón Argentino. Volvés siendo finalista del mundo y campeón de la vida”, fueron algunas de las hermosas palabras que le dedicaron al experto, quien en medio del evento se enteró del fallecimiento de su abuela a la distancia, pilar en su camino.
Además, hicieron referencia a las dificultades que tuvo que atravesar para poder ser parte de este prestigioso evento internacional en medio de una pandemia. Esta es solo la primera parte de la enumeración que publicaron al respecto: “Vuelos cancelados varías veces. Vacunas que no eran válidas en Europa. Viajar para vacunarse con riesgo de no poder volver. Materia prima que quedaba varada en la aduana. Conseguir escuela y la mejor materia prima para practicar en Europa”.
El finalista dio detalles al respecto a Infobae: “Con la pandemia, fue una locura tener un lugar para entrenar y prepararme para esto. Fue todo muy difícil. Tomé la decisión de ir a vacunarme contra COVID-19 a Estados Unidos porque en Argentina no podía elegir la vacuna y si me tocaba la Sputnik se me podía llegar a complicar. Tuve cancelaciones de viaje. Fue todo muy difícil, pero lo logramos”.
Y concluyó: “Uno espera llegar a lo más alto. No se dio, pero terminé representando a Argentina como finalista mundial y ganando a todos en América”.
¿Cuáles son las principales diferencias entre el pan dulce y el panettone?
Según Andrea González, uno de los puntos más importantes es que “la vedette del panettone es la miga, por lo aireada y fibrosa que es y su sabor único, mientras que el pan dulce suele estar cargado de mucha cantidad de frutas”.
“Mientras el pan dulce suele tener 1 kilo de frutas por 1 kilo de harina, en el panettone solo representan entre el 13 y 15%. La miga en el pan dulce pasa cada vez más desapercibida”, precisó.
Otra de las grandes diferencias, aseguró, son los tiempos de fermentación: “Para el pan generalmente dulce se utiliza levadura de cerveza y se realiza como en 18 horas. En cambio, el panettone se realiza con masa madre y lleva una realización total de entre 48 y 72 horas en total, y eso aporta una gran diferencia”.
Ahora si, la receta original del panettone, con toques originales y la explicación del Campeona del VII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros.
La receta está dividida en dos “impastos” y se precisa una harina fuerte en W (lo cual indica la fuerza de la harina). “El primer impasto es la masa previa, que permite avanzar en el proceso”, explicó. En éste, detalló, “hay que dejar fermentar el resultado por 12 horas, hasta que triplique el volumen”, y eso es lo que permite avanzar con el segundo impasto.
La especialista especificó que se trata de una masa “tan rica en yemas y manteca” que es necesario ir realizándola en procesos para que “la harina soporte tanta carga de líquido, azúcar, yemas y manteca sin colapsar”.
Primer impasto
Ingredientes:
- 2000 g de levain listo (masa madre), con los 4 refrescos
- 8 kg de harina W280-320
- 2400 g de azúcar
- 2000 g de manteca
- 2800 g de agua
- 2400 g de yemas
Procedimiento:
Amasar en máquina la harina junto el agua a una temperatura de 22-24ºC y el azúcar. Después de 16 minutos, cuando ya se hizo una pasta o masa, agregar la manteca blanda, las yemas y el levain. Trabajar la masa hasta que esté suave, teniendo cuidado que no sea demasiado brillante.
La operación del primer amasado no debe durar más de 25 minutos. Si usted trabaja en un émbolo de amasado con 60 latidos por minuto (este tiempo puede variar, dependiendo de la velocidad de la máquina).
La masa está lista cuando empieza a hacer grandes burbujas de aire en la superficie. Esto significa que el gluten está bien formado.
Poner la masa en una fermentadora durante 10-12 horas a una temperatura de 26-28ºC y hasta que triplique el volumen. Es importante que triplique.
Segundo impasto
Ingredientes
- 2 k de harina banca W280-320 0,55 P/L
- 2600 g de yemas
- 2000 g de azúcar
- 500 g de miel
- 3000 g. manteca
- 160 g de sal
- 1400 g de agua
- 4000 g de pasas de uva
- 3000 g de naranja confitada
- 1000 g de cidra confitada
- 50 g de polvo de vainilla
- 50 g de cáscara de limón
- 50 g de cáscara de naranja
Procedimiento
Amasar, añadiendo a la primera masa, la harina y las especias. Está operación demorará 15 minutos.
Añadir el azúcar y la miel con las yemas, trabajar hasta obtener una masa homogénea y suave. Agregar la sal con un poco de yemas de huevo.
Trabajar la masa hasta que se forme otra vez. Agregar la manteca blanda pero no derretida, las yemas y el resto de toda el agua. Asegurarse que la textura sea la indicada, con la adición de aproximadamente entre 1200 y 1400 gramas de agua.
Verter la fruta, tomar 400 gramos de manteca de la receta y mezclarla con las manos. Verter en la masa y continuar el amasado por 2 o 3 minutos, hasta distribuir uniformemente las frutas.
Preparar los bollos redondeados, colocarlos en una célula de fermentado durante 40-60 minutos a 28ºC aproximadamente.
A continuación, repetir el redondeo, formar fuertemente el pan y poner la masa en moldes.
Dejar crecer hasta casi el borde del molde. Luego, esmaltar con la masa de un amaretto u optar por una hoja de afeitar o bisturí con un diseño cruzado (si se corta, añadir un poco de manteca en el centro, este es el pan dulce tradicional milanés)
El levado en molde puede durar de 6 a 7 horas, dependiendo del clima, la humedad, la fuerza de la masa y la riqueza de las materias primas.
Una vez cocido, el panettone llegará a 5 veces su volumen inicial, en función de la cantidad de adición de frutas en la masa.
Glaseado
Ingredientes
- 1000 g de polvo de almendras
- 500 g de polvo avellanas
- 4000 g de azúcar
- 200 g de fécula de maíz
- 1800 g de claras
- 1 unidad de vaina de vainilla
- 3 gotas de almendra amarga
Procedimiento
Procesar todos los secos en procesadora. A continuación, incorporar las claras y trabajar en máquina de planetaria a velocidad media.
Si el glaseado es demasiado duro, luego de la cocción se desprenderá de la cabeza del panettone. Si el glaseado es demasiado blando, se puede mojar el molde de papel.
Tiempos de cocción:
500 gramos a 175ºC durante 33 minutos, con tiraje cerrado.
Una vez cocido, el panettone se deja estacionar boca abajo, para estabilizar la miga.
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