Pan “dulce” salado: el paso a paso de la “vedette” 2020 que genera amores y rechazos

“¿Cómo vas a llamarlo pan dulce si lo que menos tiene es dulce?” “¿Por qué no se buscan un nombre que los identifique mejor y no usan el nuestro?”. Muchas son las reacciones al hablar de esta preparación que le encontró el costado libre de azúcar a los típicos rellenos de frutas abrillantadas, frutos secos, chocolate o incluso dulce de leche.

La versatilidad de sus ingredientes principales son una clave indiscutible para que a alguien se le haya ocurrido en algún momento reemplazar los tradicionales toppings o rellenos por otros que van desde la panceta y la salchicha parrillera, hasta versiones vegetarianas con morrones asados o cuadraditos de berenjenas fritas.

Desde el inicio de los tiempos del pannetone, conocido desde mediados del año 1400, la receta se mantuvo sin alteraciones hasta no hace mucho tiempo, menos de 10 años aproximadamente, cuando de a poco comenzaron a surgir estas nuevas expresiones, que sin dudas explotó este último tiempo, amplificado además a través de las redes sociales.

Pero además del pan dulce salado, otra de las opciones a la hora de innovar es el hecho de poder preparar en casa donas con panceta, una receta que lleva más allá de los límites tradicionales.

PAN DULCE SALADO

(Por Estefanía Arzamendi, @morita.suipacha)

Ingredientes

6 gr de miel

325 gr de harina 0000

100 gr de leche

24 gr de levadura fresca

5 gr de sal

1 huevo

60 gr de manteca

1 molde de pan dulce (3/4 kg.)

Procedimiento

En un recipiente colocar 6 gr de miel, 75 gr de harina, 60 gr de leche y 12 gr de levadura. Integrar dichos ingredientes con una cuchara, colocar un papel film sobre el recipiente y reservar por 30 minutos. A esta preparación se la denomina “masa previa”.

En otro recipiente colocar 250 gr de harina 0000, 5 gr de sal, 1 huevo, 40 gr de leche, 12 gr de levadura y la masa previa.

Integrar los ingredientes. Una vez que la masa esté uniforme, agregar 60 gr de manteca pomada y amasar hasta que el bollo se despegue solo de la mesada.

Dejarlo descansar 30 minutos en un lugar cálido. Pasado el tiempo, desgasificar la masa y agregar 100 gr. de jamón cocido, 100 gr de queso tybo,100 gr de queso cremoso y 100 gr de panceta ahumada (todo cortado en cubitos pequeños). También se pueden agregar aceitunas. Armar un bollo y colocarlo en el molde de pan dulce. Dejarlo descansar por 60 minutos o hasta que duplique su tamaño.

Una vez crecido el bollo, cocinarlo a horno bajo por 50 minutos aproximadamente.

DONAS CON PANCETA

(Por Pablo carrera, @cm_pablo)

Ingredientes

Para las donas:

1 lt aceite vegetal

90 gr de azúcar refinada

20 gr de levadura fresca

3 huevos

220 ml de leche entera

10 gr de sal

90 gr de manteca

1 cdita de canela en polvo

1 cdita de extracto de vainilla

Para el glaseado:

200 ml de miel de maple

400 gr de azúcar impalpable

300 gr de panceta ahumada

50 ml de agua (si es necesario)

Procedimiento

Para las donas: Agregar la harina, sal y canela a la batidora y mezclar hasta incorporar. Separar 50 ml de leche, entibiarla y agregar la levadura, mezclar y dejar reposar por 5 minutos. Derretir la manteca y agregar junto con el resto de la leche a la batidora y continuar mezclando con el gancho. Posteriormente agregar la levadura hidratada hasta incorporar.

Agregar los huevos uno por uno hasta que se incorporen por completo. Agregar el azúcar poco a poco y continuar mezclando hasta que la masa se desprenda con facilidad de las paredes de la batidora.

Dejar reposar la masa en un bowl de mayor capacidad que la masa y barnizarla por encima con aceite vegetal. Tapar el bowl con plástico transparente en un lugar húmedo y a temperatura ambiente durante 40 minutos o hasta que duplique su tamaño.

Estirar con un rodillo hasta tener un grosor de medio centímetro y cortar con un cortador circular del tamaño que se desee cada dona; con uno más pequeño cortar el centro de cada dona. Dejar reposar en un recipiente hasta que fermenten y doblen su tamaño. Freír en abundante aceite hirviendo durante 1 minuto por cada lado de la dona. Retirar del aceite y enfriar en un recipiente con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Para el glaseado: colocar la panceta en una rejilla y meter al horno pre-calentado a 180 grados hasta que esté crujiente. Una vez que se enfríe, picarla en pequeños trozos. En un recipiente mezclar el azúcar impalpable y la miel de maple. Agregar un poco de agua si es necesario hasta tener una consistencia densa pero no aguada. Colocar la mezcla a baño María hasta incorporar por completo. Glasear por un lado la dona con la mezcla y espolvorear la panceta.

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