La salsa blanca, salsa bechamel, es un clásico de la cocina que poco ha variado en su composición a través del tiempo, y es posible encontrarla en recetarios históricos como en los nuevos libros, quizás con algún agregado o en su versión light, que dista mucho de la cocina de la abuela, pero en general, su fórmula no cambió.
La historia dice que nació en Italia, gracias a un chef francés, y al poco tiempo ya era utilizada en Francia, para luego ser la base para la salsa Mornay. Es una mezcla de un roux blanco (harina más materia grasa) a la que se le agrega leche hasta darle la consistencia deseada.
La receta más utilizada en la Argentina es la que en su momento publicara Doña Petrona en su icónico libro, además de las variantes que aconsejaba en caso de querer darle un toque de color distinto a las preparaciones y los platos en que podría utilizarse.
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SALSA BLANCA
Ingredientes
Manteca, 75gr
Harina, 60gr
Leche, 500cm3
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Procedimiento
Poner en un tazón la manteca. colocar al fuego y añadir la harina. Se cocina un momento y se le agrega la leche, continuando con la cocción a fuego lento y revolviendo constantemente con un batidor de alambre hasta que esté espesa e hirviendo. Se retira del fuego y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.
¿Y si se quiere dar un poco de color a la preparación? Para un tono rosado, agregar extracto de tomates, en tanto que para lograr un color verde, se recomienda el jugo de espinacas.
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SALSA MORNAY
Es desconocido su origen, y figura en los libros de cocina desde el siglo XIX, y es tan simple como mezclar en un cuenco 1 yema de huevo con 30cm3 de crema de leche y agregar a la citada salsa blanca y cocinar por un minuto más. Retirar del fuego e incorporar 50gr de queso rallado (parmesano, cheddar, o una mezcla de ambos) para luego rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.
COLIFLOR AL GRATÍN
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Ingredientes
Coliflor blanca y durita, 1
Salsa blanca
Yemas, 2
Queso rallado
Manteca derretida
Procedimiento
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Cocinar en agua con sal la coliflor. Una vez cocida, dividir en pedazos chicos y saltear ligeramente en manteca. Tras ello, preparar la salsa blanca según la receta original y al sacar del fuego agregar dos yemas.Poner la coliflor en una fuente para horno y cubrir con la salsa, espolvorear con queso rallado y manteca derretida y llevar a horno caliente hasta gratinar.
EMPANADAS DE HOJALDRE CON VERDURAS
Ingredientes
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Tapas para empanadas
Espinaca, seis atados
Cebolla chica, 1
Salsa blanca, 1 taza
Manteca, 1 cda
Huevos duros
Huevo batido
Azúcar impalpable
Procedimiento
Cocinar en agua con sal la espinaca, exprimir bien y picarla. Poner en una sartén la manteca, llevar al fuego y dorar la cebolla finamente picada, agregar la espinaca y la salsa blanca, incorporar bien y retirar del fuego.
Poner un poco de la preparación en cada tapa de empanada, agregando huevo duro picado. Cerrarlas, pintarlas con huevo batido y llevar a horno caliente. Cuando estén doradas, espolvorear con azúcar impalpable y volver al horno unos minutos más.
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CANELONES DE HUMITA (¡con masa de panqueques!)
Ingredientes
Panqueques
Choclos, 12
Manteca, 100gr
Cebolla, 1
Tomate, 1
Yemas, 2
Salsa blanca
Queso rallado, 2 cdas
Sal, pimienta, nuez moscada, c/n
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Procedimiento
Poner la manteca en una sartén, cuando esté caliente, dorar la cebolla finamente cortada y agregarle el tomate sin piel y cortado bien chiquito. Dejar cocinar un poco, agregar los choclos rallados y revolver continuamente mientras se va cocinando a fuego lento durante 30 minutos. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, retirar del fuego y añadir las yemas.
Rellenar con la preparación los panqueques y acomodarlos en una fuente para horno, cubrir con salsa blanca, espolvorear con el queso rallado, poner por encima manteca derretida y llevar al horno hasta gratinar. Estos canelones hechos con panqueques quedan muy livianos y se puede utilizar el relleno que se desee.
MACARRONES AL GRATÍN CON DOBLE SALSA
Ingredientes
Fideos macarrones, 1/2kg
Salsa blanca
Queso rallado
Para la salsa de tomate:
Manteca, 1 cda
Cebolla, 1
Tomates, 2
Laurel, 1 hoja
Procedimiento
Cocinar los fideos, escurrirlos, mezclarlos con la salsa blanca recién preparada, liviana, y disponer en una fuente para horno. Espolvorear con queso rallado y llevar a horno caliente hasta gratinar.
En tanto, preparar una salsa de tomates rápida dorando una cebolla picada con una cucharada de manteca, añadir los tomates cortados y pelados, el laurel, perejil picado, sal pimienta y dejar cocinar unos minutos.
Cuando gratinó la primera preparación, cubrir con la salsa de tomates y llevar a la mesa.
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