Con el termo bajo el brazo: tres "secretos uruguayos" para armar el mate perfecto

"No, amigo, ¿cómo le voy a poner azúcar? ¿Qué clase de mate puede ser ese". La primera expresión advierte sobre un recurso imperdonable: "Si el mate te cae pesado o la yerba te resulta muy fuerte, cambiá la yerba, elegí una más suave, pero nunca le agregues azúcar ni edulcorante, por favor". Su pedido requiere de una respuesta: Gastón, uruguayo y fanático de Peñarol, no va a echarle agua al mate hasta no escuchar que su lección haya quedado bien clara.

El mate, para muchos charrúas, es una extensión de su cuerpo. No necesita ser un motivo. No es la excusa del desayuno ni la costumbre que anticipa la merienda de todos los días. Al uruguayo no le importa si se acerca el almuerzo o si falta poco para cenar. Aquí, el mate -al igual que en Argentina- es un ritual. Uno de los tantos elementos que brinda sentido de pertenencia. Algo más que un poco de agua infusionando un puñado de yerba: es el acto de compartir momentos o de encontrarse con uno mismo mediante un termo con agua caliente y un recipiente sagrado.

Graciela y Marisa son amigas y comparten el mate en pleno mediodía esteño. La primera asegura que "la misma yerba me dura dos termos de agua. Si cebás bien, no se puede lavar. La clave está en el armado, eso define el futuro del mate". Gastón, dueño de un puesto que alquila sombrillas y reposeras en Punta del Este, coincide con su compatriota. "En Uruguay usamos yerba sin palo. Lo primero que se debe hacer es colocarla dentro del mate (completar un poco más de la mitad, casi tres cuartas partes). Agitarlo para sacarle el exceso de polvo y dejar la mitad contra un lado y la otra vacía. Ahí debe ir el agua", explica a Infobae. Y ese es parte del primer secreto.

Para completarlo, es necesario saber qué la primera infusión no debe ser caliente. "Le echamos un chorrito de agua fría en la parte vacía y esperamos unos segundos", agrega Graciela. "Eso permite que la misma no se tape, porque el polvo no ingresa en el colador de la bombilla. Dejarlo un ratito para que se hidrate, además, ayuda a que la yerba adquiera sabor", cuenta a Infobae Valeria Trapaga, sommelier argentina de yerba mate.

La infusión debe comenzarse en forma paulatina. Primero un chorrito de agua, luego otro y allí sí tomar el que de le inicio a la ronda. "Antes de colocar la bombilla, la tapamos con un dedo en la parte de arriba, para evitar la entrada del polvo. La ponemos en el hueco vacío -luego del primer chorro de agua fría- y ahí sí infusionamos con agua caliente", agrega Gastón.

A pocos metros están Facundo y María Noel, que observan el relato de Gastón y sonríen. Son pareja y uruguayos; y confiesan que "el mate, a veces, es motivo de discusión. Él lo ceba de una manera y yo de otra", cuenta ella. Él, se defiende: "Me critica cuando aparece la 'piscina' (cuando se lava el mate). Pero siempre, moviendo la bombilla, logro que no pase. Lo inventa porque no sabe qué criticarle a un mate perfecto", dice entre risas. Y ahí, casi desapercibido, aparece la segunda clave de la perfección: la rotación de la bombilla.

Gastón lo hace “en el sentido de las agujas del reloj. La voy moviendo como si la aguja se detuviera cada 15 minutos. Otros, cuando el comienza a lavarse, directamente la retiran, y comienzan a utilizar la ‘montañita’, que es la parte seca, la que nunca debe mojarse”. La bombilla, aunque parezca insignificante, también es fundamental. “No puede ser más corta que el mate, porque se tapa constantemente. Algunos la eligen recta y otros en forma más curva. Para mí la clave está en el largo y nada más”, sostiene el hombre que, entre cada reposera y sombrilla que entrega, se ceba un mate.

El recipiente es el tercer gran secreto. “Vos fijate que la mayoría de los uruguayos tiene el mismo estilo de mate: boca ancha y base angosta. Algunos más altos y otros más bajos, pero para lograr la ‘montañita’ tiene que tener esa forma. A veces parecen pavadas, pero cada uno de estos detalles termina repercutiendo en el resultado final”, dice Antonella, oriunda de Montevideo, quien disfruta -junto a una amiga- la tarde en compañía de su termo y el mate.

Puede que alguno varíe o modifique algunos de estos pasos, pero no cambia la esencia del mate uruguayo. Es amargo y punto. La yerba es sin palo y no se discute más. El agua, ni caliente ni fría. Si sale lavado es un pecado; y quien no puede arreglarlo, carece de experiencia. Tener un termo bajo el brazo y cebarle un mate a quien lo requiera supone de mucha responsabilidad. La costumbre y la tradición, aunque no se crea, allí se ponen de manifiesto.

“El mate no es para apurados, ¿viste? Vos vas caminando por la calle y ves a muchas personas que llevan el termo bajo el brazo, que tienen su mate en la mano y nada más. Eso habla de la tranquilidad del uruguayo, de su simpleza. Y de que no necesitamos tener un poco más de yerba por si se nos lava. Tenemos la técnica necesaria para que eso no pase”, concluye Antonella.

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