El atún en lata contiene mercurio en cantidades que varían según la especie utilizada. El claro enlatado, elaborado habitualmente con peces más pequeños como el listado, suele presentar concentraciones inferiores a las del blanco o albacora. Para la mayoría de las personas, puede formar parte de una dieta variada, pero durante el embarazo y la infancia conviene revisar la especie, la frecuencia de consumo y las pautas sanitarias locales.
El mercurio se acumula en especies marinas de mayor tamaño
En los ecosistemas acuáticos, las bacterias pueden transformar el mercurio en metilmercurio, una forma que se incorpora a peces y mariscos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que las personas se exponen principalmente a este compuesto mediante el consumo de productos del mar contaminados.
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A medida que un pez se alimenta de otros organismos, la sustancia puede acumularse en su cuerpo. Por eso, los ejemplares depredadores, longevos y de mayor tamaño suelen concentrar más mercurio que especies pequeñas. La OMS identifica entre los casos que requieren atención a especies como el tiburón y el pez espada.
El riesgo no depende únicamente de que un alimento sea pescado, sino de la especie, tamaño de la porción y frecuencia de consumo. El procesamiento doméstico o industrial no elimina el mercurio ya presente en el producto, de acuerdo con la autoridad alimentaria de Australia y Nueva Zelanda, FSANZ.
El atún en conserva suele proceder de peces más pequeños
Muchas conservas se elaboran con atunes de menor tamaño, como el listado, que suelen acumular menos mercurio que los grandes depredadores. Sin embargo, no todas las latas contienen la misma especie: el atún blanco o albacora suele presentar concentraciones mayores que el atún claro. La etiqueta puede indicar si el producto contiene listado, albacora, aleta amarilla u otra especie.
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La autoridad alimentaria de Australia y Nueva Zelanda incluye el atún en lata dentro de las opciones de pescado que pueden consumirse durante el embarazo, con límites más estrictos para especies de mayor contenido de mercurio. Las indicaciones cambian entre países, por lo que conviene consultar la guía sanitaria local y no extrapolar una recomendación australiana a todas las poblaciones.
En un artículo de Healthy Food Guide, Lauren Ball, profesora de Salud y Bienestar Comunitario, y Emily Burch, dietista acreditada y docente, señalaron que el consumo habitual no suele resultar inseguro y aconsejaron no depender de un único alimento.
El embarazo y la niñez requieren una atención particular
La preocupación es mayor durante el embarazo porque el metilmercurio puede atravesar la placenta y afectar el desarrollo del sistema nervioso fetal.
La OMS advierte que la exposición prenatal constituye el escenario de mayor sensibilidad y recomienda que las orientaciones de consumo distingan a embarazadas, mujeres que planean un embarazo, lactantes y niños.
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El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció una ingesta semanal tolerable provisional de metilmercurio de 1,6 microgramos por kilogramo de peso corporal, una referencia dirigida a proteger el desarrollo neurológico fetal. Ese valor considera la exposición total al mercurio y no debe utilizarse para calcular de manera casera cuántas latas puede comer una persona, porque el contenido cambia según la especie y el producto.
En la práctica, las recomendaciones deben interpretarse según el peso y conjunto de pescados que se consumen en una semana. Para ordenar esa elección, conviene considerar estos puntos:
- Priorizar distintas fuentes de proteína a lo largo de la semana
- Limitar los peces grandes con mayor concentración de mercurio
- Revisar las pautas sanitarias locales, en especial durante el embarazo
- Consultar a un profesional de salud ante dietas con consumo muy frecuente de pescado o ante dudas específicas sobre niños
La variedad permite conservar los aportes nutricionales del pescado
El pescado aporta proteínas, yodo y grasas omega-3, nutrientes que forman parte de una alimentación equilibrada. Por ese motivo, los organismos de salud no recomiendan eliminarlo de manera generalizada por el mercurio. El JECFA sostiene que las pautas destinadas a grupos con mayor exposición deben tener en cuenta los beneficios nutricionales del consumo de pescado.
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Incorporar atún en lata dentro de un menú diverso difiere de basar la dieta casi exclusivamente en ese producto. Legumbres, huevos, carnes, lácteos, frutos secos y otros pescados pueden complementar los nutrientes de la semana.
En el caso de especies de alto contenido de mercurio, la FSANZ aconseja reducir la frecuencia y evitar sumar otros pescados durante esa misma semana.
La elección informada exige mirar la especie y la frecuencia antes que excluir de forma indiscriminada todos los productos del mar. En embarazadas, familias con niños pequeños o personas con pautas alimentarias particulares, el asesoramiento profesional permite adaptar esas decisiones a cada situación.
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