¿Arsénico en el arroz? Qué dicen los expertos sobre su presencia y cuándo conviene prestar atención

El arsénico en el arroz volvió a quedar bajo observación a partir de nuevos informes y revisiones que retomaron una preocupación conocida: este alimento básico puede contener un contaminante natural y ambiental que, en determinadas condiciones, se acumula con más facilidad que en otros cereales.

Se trata de un metaloide presente de forma natural en la corteza terrestre. Puede encontrarse en el suelo, el agua y el aire, y también dispersarse por actividades humanas como la minería, algunos procesos industriales y el uso histórico de pesticidas y fertilizantes. En el caso del cereal, esa exposición importa especialmente porque el cultivo suele hacerse en campos inundados, una condición que favorece la movilidad del contaminante y su absorción por la planta. Según la Cleveland Clinic, esa combinación explica por qué se concentra más que en otros cereales.

La ciencia describió que la contaminación surge de una cadena de factores ambientales, agrícolas y socioeconómicos, con peso del agua de riego contaminada, la industrialización y la persistencia de contaminación en suelos agrícolas.

La presencia de arsénico en el arroz preocupa más en grupos vulnerables

La preocupación sanitaria no se explica solo por la detección del contaminante, sino por el tipo de arsénico involucrado y por la exposición acumulada. De acuerdo con la revisión de Science of The Total Environment, el inorgánico es la forma más tóxica y la más relevante para evaluar riesgos en el arroz. El trabajo indicó que la exposición prolongada a esta forma fue asociada con distintos problemas de salud y que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer lo clasifica como carcinógeno del grupo 1.

Entre los efectos vinculados a exposiciones elevadas o sostenidas, la revisión menciona un mayor riesgo de cáncer de piel, pulmón y vejiga, además de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, lesiones cutáneas, afecciones respiratorias, trastornos gastrointestinales y daño renal. También señala que fue asociada con efectos neurológicos y cognitivos cuando la exposición fue en etapas tempranas de la vida. En ese marco, la evidencia disponible ubica a niños pequeños y a personas gestantes entre los grupos que requieren más atención.

Sin embargo, no implica que cualquier consumo de arroz sea automáticamente peligroso. La Cleveland Clinic, a través de la dietista registrada Beth Czerwony, sostuvo que para la mayoría de las personas el riesgo sanitario derivado del arsénico presente en una dieta que incluye el cereal es bajo.

Una línea similar aparece en una investigación publicada en Risk Analysis, que remarcó que el dato decisivo no es solo la presencia del contaminante, sino también la dosis y la frecuencia de consumo. El texto señaló que el arroz integral contiene más que el blanco, pero agregó que los niveles analizados estaban por debajo de umbrales considerados riesgosos para la salud humana.

La variabilidad geográfica también fue documentada. Un análisis publicado en Food Control sobre arroz pulido argentino encontró que casi el 32% de las muestras tenía arsénico total igual o superior a 300 microgramos por kilo, mientras que el 4,7% presentaba arsénico inorgánico igual o superior a 200 microgramos por kilo.

Cocción, variedad y frecuencia de consumo cambian la exposición

Las recomendaciones coinciden en un criterio general: reducir la exposición sin convertir al arroz en un alimento prohibido. La primera medida es revisar la frecuencia de consumo, sobre todo cuando el arroz aparece a diario o varias veces por semana como base de la alimentación. Según explicó Ohio State University, en esos casos puede ser útil diversificar con otros cereales como quinoa, cebada, bulgur, amaranto, farro o mijo, que no presentan la misma tendencia a absorber arsénico del suelo.

Otra estrategia respaldada es modificar la forma de cocción. Tanto Cleveland Clinic como CBS News, al citar datos de la FDA, señalaron que cocinar el arroz como si fuera pasta puede reducir entre 40% y 60%, según el tipo de grano.

Esa reducción tiene un matiz importante. Según Ohio State University, hervir y escurrir el arroz también puede arrastrar nutrientes, entre ellos vitaminas y, en ciertos productos, hierro fortificado. Por eso las recomendaciones no se presentan como una solución única, sino como parte de una estrategia más amplia que incluye variar cereales y prestar atención a la calidad general de la dieta.

Las precauciones se vuelven más relevantes en la alimentación de bebés y niños pequeños. Ohio State University advirtió sobre el lugar que ocupan productos como cereales, galletitas o leche de arroz en dietas infantiles, y planteó que pueden evaluarse alternativas multigrano o a base de avena.

Un informe citado por CNN remarcó, además, que para niños de hasta 2 años puede representar una porción significativa de la dieta que es de la exposición dietaria al arsénico, por lo que la combinación de variedad alimentaria, selección del producto y método de cocción cobra más importancia.