Restaurantes peruanos en jaque frente a El Niño: La escasez de papa, limón y pescado pone bajo presión a la gastronomía peruana

El avance del fenómeno de El Niño ya elevó el costo de productos esenciales para la cocina peruana y encendió alertas entre los restaurantes que dependen de la papa, el limón, el arroz, el pescado y el rocoto. La menor producción agrícola, las lluvias intensas y las temperaturas elevadas reducen la disponibilidad de insumos, mientras los negocios intentan mantener la calidad de sus platos sin trasladar por completo el aumento a los clientes.

La preocupación alcanza a las regiones del norte y del sur de Perú, donde las alteraciones del clima afectan cultivos y cosechas vinculados con preparaciones tradicionales. Papa, limón, cebolla, arroz, yuca y menestras figuran entre los alimentos expuestos a la variación de las condiciones meteorológicas, con consecuencias que se extienden desde los mercados mayoristas hasta las cocinas de pequeños establecimientos.

Blanca Chávez, presidenta de la Asociación de Restaurantes, Hoteles y Afines, advirtió que el impacto comenzó antes de que el fenómeno alcance su mayor intensidad. “Sin materia prima no hacemos nada, sin papas, sin limones y sin nada”, afirmó. Para el sector, la falta de insumos puede afectar la continuidad de los negocios, en especial de aquellos que operan con márgenes reducidos y compran mercadería todos los días.

El aumento de los insumos altera los costos de los platos regionales

Los incrementos registrados en algunos productos ya obligan a recalcular los costos de cada preparación. El kilo de rocoto pasó de siete a nueve soles, mientras que la papa subió un sol por kilo, de acuerdo con comerciantes del sector. Aunque la diferencia parezca acotada en una compra doméstica, el efecto se multiplica para un restaurante que necesita grandes cantidades de verduras, tubérculos, granos y pescados para atender su demanda diaria.

En el sur peruano, la disponibilidad de rocoto tiene un peso particular por su vínculo con platos como el rocoto relleno. Una empresaria gastronómica describió la dificultad de reemplazar un ingrediente que forma parte de la identidad culinaria regional: “Si no hay rocoto relleno, la gente me mata”. La escasez obliga a buscar proveedores alternativos, ajustar las compras y revisar las cartas, aun cuando los clientes esperan encontrar las recetas habituales.

El ceviche, declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), también enfrenta cambios por la disponibilidad de especies marinas. La alteración de las temperaturas puede modificar la presencia de pescados que suelen utilizarse en esta preparación. Algunas variedades aparecen con mayor frecuencia, aunque no siempre son aceptadas por el público como sustitutas de especies tradicionales, como la cojinova o el bonito.

Los locales buscan sostener precios pese a los mayores gastos operativos

Frente a ese escenario, cocineros y propietarios evalúan fórmulas para preservar los sabores y evitar que la escasez afecte la experiencia de los comensales. “Tenemos que acomodarnos, buscar solución y trabajar con lo que tenemos”, señaló una representante del rubro. La decisión implica adaptar recetas a la oferta disponible, sin perder de vista que cada modificación puede incidir en la percepción de los clientes y en la demanda del local.

Varios emprendimientos optaron por absorber parte de los incrementos para no perder público. Un restaurante mantiene su ceviche de menor precio en 35 soles y estima que un ajuste podría ubicarse entre tres y cinco soles. Sus responsables temen que una suba superior reduzca la cantidad de clientes, sobre todo en un contexto en el que muchas familias ajustan sus gastos y priorizan consumos de menor costo.

La presión no se limita a los alimentos. Los restaurantes también enfrentan gastos logísticos más altos y alquileres mensuales que pesan sobre la estructura de costos. El sector aún arrastra las pérdidas de la pandemia, etapa en la que cerraron 120 mil restaurantes, según recordó Chávez. La dirigente espera que la emergencia climática no provoque el cierre de otros 50 mil establecimientos, en un rubro compuesto en gran medida por pequeñas y medianas empresas familiares.

El sector pide créditos y acuerdos de alquiler para evitar más cierres

La prioridad de los propietarios es conservar los puestos de trabajo, sostener la calidad de la oferta y mantener valores que sigan al alcance de los consumidores. Chávez sostuvo que los empresarios no buscan ganancias extraordinarias durante esta etapa, sino recursos para atravesar el encarecimiento de la materia prima. “Si tenemos que poner plata de nuestro bolsillo, lo vamos a hacer para conservar calidad y precios al consumidor”, dijo.

Aun así, la capacidad de absorber costos tiene un límite. Si la escasez se profundiza y los valores de los productos continúan en ascenso, los negocios podrían trasladar una parte de la suba a las cartas. El problema resulta más sensible para locales pequeños, que dependen de ventas diarias y cuentan con menor margen para acumular stock o negociar precios con proveedores de mayor escala.

La presidenta de la Asociación de Restaurantes, Hoteles y Afines pidió al Gobierno un mecanismo de apoyo económico para las pequeñas y medianas empresas, similar al programa Reactiva que funcionó durante la pandemia. También recomendó que los restaurantes que alquilan sus espacios negocien rebajas temporales con los propietarios. Mientras las instituciones meteorológicas y los gremios agrícolas siguen la situación en las zonas expuestas a inundaciones, los valles agrícolas bajos concentran parte de la atención por el riesgo de que una mayor afectación de los cultivos profundice la falta de alimentos.