Preparar ceviche cuesta más por el alza de pescado y limón: ¿Cuánto vale en el mercado más grande de San Juan de Lurigancho?

El encarecimiento de insumos básicos para el ceviche comenzó a sentirse en los puestos del mercado José Carlos Mariátegui de Canto Grande, en San Juan de Lurigancho. Las altas temperaturas asociadas al fenómeno de El Niño redujeron la disponibilidad de bonito, perico y limón verde, tres productos centrales para los hogares y negocios gastronómicos que preparan ese plato.

El bonito entero, una de las opciones más buscadas por su precio habitual, se comercializa entre S/ 10 y S/ 11 por kilo. En una temporada regular, su valor oscila entre S/ 7 y S/ 8. El incremento alcanzó también a las piezas limpias y fileteadas, que suelen tener mayor demanda entre quienes buscan ahorrar tiempo en la preparación.

Los comerciantes atribuyeron la variación a las condiciones climáticas y a una menor oferta de algunas especies. La suba modifica el presupuesto de las familias que compran pescado para el consumo diario y de las cevicherías que necesitan mantener abastecidos sus negocios sin trasladar todo el aumento al precio final de sus platos.

El filete de bonito y el perico registran las mayores subas

El filete de bonito se vende ahora a S/ 20 por kilo, cuando antes costaba entre S/ 15 y S/ 16. La diferencia representa un aumento de al menos S/ 4 por kilo para quienes compran el producto listo para cocinar. La tilapia congelada, en cambio, se mantiene en S/ 11 y aparece como una alternativa de menor costo para algunos clientes.

El perico, utilizado en ceviches por su carne blanca, pasó de un rango de S/ 25 o S/ 26 a S/ 34 por kilo. Carlos, uno de los vendedores del mercado, indicó que el alza de los filetes para este tipo de preparación fluctúa entre S/ 6 y S/ 8 por kilo, una diferencia que afecta de forma directa a los negocios especializados.

La pota conserva valores más bajos frente a los pescados que aumentaron de precio. El cuerpo, empleado sobre todo para el chicharrón de pota, cuesta S/ 6 por kilo. Las alas, que se usan para preparar ceviche de pota, se ofrecen entre S/ 4 y S/ 5. Esta diferencia mantiene a ese producto como una de las opciones más accesibles para quienes buscan reemplazar especies de mayor valor.

Los mariscos se mantienen, pero el limón verde aumentó de un día a otro

Los insumos para el ceviche mixto no mostraron una variación similar. El cuarto de kilo de mariscos cuesta entre S/ 6 y S/ 7, mientras que el kilo se vende entre S/ 24 y S/ 25. La docena de conchas de abanico mantiene un precio de S/ 12 y la cabeza de pota se comercializa a S/ 5.

El limón verde, uno de los ingredientes que define el costo de un ceviche, pasó de S/ 4 a S/ 4,50 por kilo en un solo día. Vilma, comerciante del mercado, explicó que la malla subió de S/ 115 a S/ 130. Los limones amarillos permanecen a un precio más bajo, aunque tienen menor demanda entre los compradores.

“El dinero no alcanza, todo sube, pero el sueldo no aumenta”, señaló Vilma al describir la reacción de sus clientes. Según relató, varias familias optan por comprar cantidades reducidas de cebolla, tomate y limón para ajustar el gasto cotidiano. Esa decisión se repite en productos que antes se adquirían por kilo y ahora se piden por porciones pequeñas.

El choclo y la cebolla también elevan el costo de preparar ceviche

Vilma recordó que las dificultades vinculadas al clima ya habían afectado el abastecimiento de limón en otras ocasiones. Durante el fenómeno de El Niño de 2017 y el paso del ciclón Yaku, Perú importó limón desde Ecuador debido a los problemas de transporte provocados por huaicos. La comerciante afirmó que, en aquel período, el kilo llegó a costar S/ 500, un valor que llevó a varios vendedores a dejar de ofrecerlo ante la falta de compradores.

El choclo se vende entre S/ 1 y S/ 1,50 por unidad. Algunos puestos ofrecen el kilo a S/ 10 como promoción. Los vendedores atribuyen ese valor a la escasez estacional, que también repercute en el presupuesto de quienes preparan platos de pescado con acompañamientos tradicionales.

La cebolla pequeña cuesta S/ 3 por kilo, pero la cebolla grande, requerida con frecuencia por las cevicherías, se vende desde S/ 3,50 por kilo. Los comerciantes recordaron que, durante anteriores períodos de lluvias intensas y altas temperaturas, el producto llegó a cotizarse en S/ 16 por kilo debido a las afectaciones en los cultivos.

La caigua y los ajíes ofrecen un alivio parcial dentro de la lista de compras. La caigua se vende en grupos de cinco unidades por S/ 3. El ají limo cuesta tres unidades por 50 céntimos o S/ 3 el cuarto de kilo, mientras que el rocoto bajó de S/ 10 a S/ 7 por kilo.

Los vendedores deben decidir si adquieren mercadería a precios más elevados, con el riesgo de que permanezca sin salida en los puestos, o si reducen los volúmenes de compra. Esa cautela se mantiene mientras el calor y la menor disponibilidad de productos presionan el costo de los ingredientes utilizados en el ceviche.