La presencia latinoamericana en la escena culinaria internacional atraviesa un periodo bueno. En distintos países, chefs jóvenes y consolidados impulsan una narrativa que coloca a sus raíces como punto central de trabajo. La búsqueda no parte de la sofisticación, sino del reconocimiento de sabores y técnicas que revelan historias propias. En ese escenario, la voz de Julieta Caruso, cocinera argentina con trayectoria en restaurantes de referencia mundial, aporta una mirada directa sobre el papel de la región y, en particular, de Perú, dentro del auge reciente.
La cocinera construyó su camino a partir de desplazamientos, esfuerzos constantes y una curiosidad que no se detuvo. Desde Bahía Blanca hasta Bariloche, y luego de Buenos Aires a Europa y Asia, su vida profesional avanzó a través del estudio y la observación. Su paso por Mugaritz, en el País Vasco, la posicionó en uno de los espacios más influyentes de la gastronomía contemporánea. Sin embargo, lo que más expresa al recordar su oficio no se relaciona con premios, sino con sensaciones que encuentra en los mercados, en preparaciones que descubre por primera vez.
En ese trayecto, la perspectiva sobre América Latina adquirió una importancia mayor. Caruso resalta el impulso que Perú generó en la proyección global de la región. Desde su experiencia, el movimiento que inició ese país modificó la manera en que el mundo observa la cocina latinoamericana.
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El impacto de Perú en la proyección regional
Durante una conversación en el poscast “De allá para acá“, la chef explicó: “Latinoamérica, en general, empieza a aparecer en el mapa gastronómico mundial gracias a Perú. Gastón Acurio puso al país en el ‘Che, acá nosotros hacemos esta gastronomía, estamos orgullosos de esto’, y todo Perú está orgulloso de su comida. Creo que eso hizo que muchos comenzaran a mirar a Latinoamérica”. Su afirmación resume la influencia que un grupo de cocineros peruanos logró mediante un trabajo sostenido y una narrativa basada en la identidad.
Ese reconocimiento internacional también aparece reflejado en publicaciones recientes. The New York Times destacó a la gastronomía peruana dentro de las “estrellas globales” de la cocina y señaló la proyección de platos emblemáticos como el ceviche, cuyo valor cultural figura en la lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. El respaldo a referentes como Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Pía León, Mitsuharu Tsumura y Jorge Muñoz consolidó una imagen que hoy circula en múltiples países.
El enfoque de los cocineros peruanos permitió que productos tradicionales como la quinua, el maíz o la lúcuma alcanzaran presencia internacional. Las técnicas, saberes y prácticas que acompañan esos ingredientes fortalecen un discurso que reúne historia, biodiversidad y oficio. La variedad de microclimas del país posibilita cultivos únicos, lo que influye directamente en la amplitud de preparaciones.
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La valoración mundial responde también al carácter cultural de la cocina peruana. Sus recetas expresan el intercambio de civilizaciones que convivieron en distintas regiones, así como la continuidad de costumbres que se mantienen en hogares, mercados y comunidades. Para muchos viajeros, el recorrido por Perú incluye no solo paisajes, sino experiencias culinarias que amplían su relación con la cultura local.
La mirada de Julieta Caruso sobre Argentina y la región
En su reflexión sobre el desarrollo argentino, Caruso añadió: “Tenemos Europa, tiene mucho Asia, Europa tiene mucho más años que nosotros, ¿no? Entonces lo que pasa allá, acá pasa más tarde y gastronómicamente, yo creo que en los últimos 10 años de Argentina principalmente, o sea, la gastronomía hizo para arriba”. Su análisis sitúa el crecimiento local dentro de un proceso más amplio, donde cada país avanza a su ritmo.
La chef argentina conoce de cerca los cambios del sector. Tras sus primeros pasos en cocinas de su país, viajó a España y se integró a Mugaritz durante nueve años. Inició su labor como practicante, pasó a jefa de partida y luego asumió la jefatura de cocina. Esa experiencia le permitió comprender metodologías, organización interna y enfoques creativos.
Después de esa etapa, inició un recorrido por Japón, Corea, Filipinas, Singapur e India. Según su propio testimonio, ese periodo significó un “volver a aprender”, debido a las diferencias culturales con respecto a la concepción de la cocina. A su retorno, colaboró nuevamente con el equipo de Mugaritz, esta vez en la gestión de proyectos externos, como asesorías, ponencias y cenas especiales.
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Desde 2017, dirige la propuesta culinaria de Casa Cavia como chef ejecutiva. Su trabajo confirma una trayectoria que combina técnica, exploración y la búsqueda permanente de nuevos desafíos, mientras mantiene una mirada crítica sobre la evolución gastronómica de América Latina.