Abanderados de la pizza de masa madre, Diego Sicoli, Diego Veras y David Gdansky abrieron en San Telmo The Pizza. (Foto: Maxi Didari/ Para Ti)
Abanderados de la pizza de masa madre, Diego Sicoli, Diego Veras y David Gdansky abrieron en San Telmo The Pizza. (Foto: Maxi Didari/ Para Ti)

Una pizza con sabor, orgánica y con masa madre como diferencial llevó a estos tres cocineros a renovar uno de los platos preferidos de todos. Charlamos con ellos y les pedimos que revelen el secreto de cómo hacerla. Aquí, dos de sus recetas paso a paso.

De profesión cocineros, Diego Sicoli, David Gdansky y Diego Veras abrieron hace casi un año The Pizza en la Avenida Caseros de San Telmo. "Queremos que la pizza recupere su valor. No vamos detrás del concepto fashion de la pizza como fast food sino detrás de la cultura duradera. Sé que vamos a contramano de todo, pero es lo que nos gusta hacer y a esta altura de la vida se disfruta", comenta Diego Sicoli sentado a metros de un enorme horno que espera por la salida de las pizzas.

-¿Qué puede ser innovador al hablar de pizzas?

-Diego Sicoli: Muy pocos en el mundo tienen este nivel de proceso y de materia prima, por lo tanto es un concepto totalmente nuevo. La nuestra no es una pizza de estilo italiano que en noventa segundos tenés afuera. Me preguntan, ¿es una pizza de molde? ¡Tampoco! Son pizzas individuales en base a masa madre.

-¡¿Individuales?!

-DS: Sí, para nosotros las pizzas deben ser individuales, así las cantidades son diferentes y se cuecen de una manera distinta. Ni grande ni tampoco eso de "mitad y mitad" porque estarías haciendo contaminación de ingredientes y todo terminaría teniendo el mismo sabor.

-¿Qué las hace distintas?

-Diego Veras: Queríamos que la pizza volviera a ser un alimento de verdad nutritivo. Es por eso que nuestro secreto es la masa. No queríamos harinas industriales, para nosotros era importante devolver al producto su valor de alimento completo y para esto necesitábamos buenos ingredientes y tiempo, mucho tiempo. Por eso las pizzas de masa madre tardan en prepararse.

-¿Qué es la masa madre?

DV: Un fermento natural que está cargado de levaduras y bacterias presentes en el aire, en la harina y en nuestras manos. Esa combinación la hace más sabrosa, aromática, nutritiva y liviana. Usamos masa fermentada naturalmente. Así que esta pizza que vos pedís hoy comienza su preparado cuatro días antes. Fermentamos tres días, se pliega la masa, se forman los bollos y se hornea, ¡no es ningún fast food! Quisimos que las personas volvieran a digerir el alimento, que no sea goma, que no esté mal cocido ni sobrecargado de ingredientes que no tiene por qué tener. Pensamos que debemos romper con algunos paradigmas –muchos, sociales–, por ejemplo, la sensación de saciedad.

-¿Vuelve una pizza más saludable?

DS: Algo así. Creo que las personas cada vez buscamos alimentarnos mejor. Y esto para nosotros no fue siempre así. Nuestra vida y proyectos fueron cambiando a medida que las inquietudes se fueron generando.

-DV: En Argentina crecimos con la idea de que la comida era una milanesa, una pizza, harinas refinadas, panes mal condimentados, pero las cosas cambian.

Pizza de alcauciles (Foto: Maxi Didari/ Para Ti)
Pizza de alcauciles (Foto: Maxi Didari/ Para Ti)

De alcauciles

 Ingredientes (para dos pizzas): 180 ml de crema de leche; 200 g de queso mozzarella fior di latte; 12 alcauciles en conserva; cebolla morada en juliana; 25 g de castañas de cajú partidas y tostadas; salvia fresca y pimienta negra recién molida.

Preparación: al momento de hornear  la pizza, colocá la base de crema y el queso mozzarella, cortado en fetas bien finas, los alcauciles y la cebolla. Cuando la pizza salga del horno, agregale las castañas, la salvia y la pimienta.

Pizza mediterránea (Foto: Maxi Didari/ Para Ti)
Pizza mediterránea (Foto: Maxi Didari/ Para Ti)

Mediterránea

 Ingredientes (para dos pizzas): 200 ml de base de salsa de tomate; 80 g de queso halloumi rallado; 50 g de  olivas negras y verdes cortadas; 10 g de alcaparras en sal; pasta de 1/2 cabeza de ajo asado; orégano fresco;  6 filetes de anchoas; pimienta negra recién molida.

Preparación: al igual que la anterior, al momento de hornear la pizza, colocá la base de salsa de tomate y el queso rallado. Los demás ingredientes se colocan cuando la pizza sale del horno.

Para la masa de ambas pizzas (Calculá 2 días de preparación)

Ingredientes: para el prefermento: 20 g de masa madre; 40 g de harina integral fina orgánica y 40 ml de agua. Para la masa final: 550 g de harina blanca orgánica; 150 g de harina integral fina orgánica; 15 g de sal marina fina; 460 ml de agua; 100 g de prefermento y 20 ml de aceite de oliva.

Preparación de la masa para comer las pizzas un sábado: el jueves, temprano, unas 4 horas antes del amasado, activá el fermento. Utilizá un recipiente con tapa, disolvé primero la masa madre en el agua a temperatura ambiente y luego incorporá la harina hasta que no queden grumos. Tapá y dejá en un lugar templado, hasta que duplique su volumen. Jueves por la tarde: en un bowl grande, integrá las harinas y la sal con la mano y reservá. Por otro lado, mezclá el agua (a 26º) junto con el prefermento y el aceite de oliva. Disolvé con la ayuda de una cuchara de madera. Volcá los líquidos sobre el bowl de las harinas y comenzá a integrar con la mano. Una vez que no haya grumos, tapá con un repasador y dejá reposar 20'. Llevá la masa a la mesada y amasá sólo hasta que el bollo tome un poco de fuerza. Repetí dos veces más, cada 20'. Colocá la masa en un recipiente con tapa, aceitado por dentro y guardá en la heladera. A la hora, plegá la masa sobre sí misma, como si fuera un hojaldre. Tapá el recipiente y regresá la masa al frío. El viernes por la tarde armá los bollos. Volcá  la masa sobre la mesa enharinada y dividida en 6 partes iguales. Estirá los bollos desde las 4 puntas hacia el centro, formando paquetitos y voltealos sobre la mesa; tensalos y giralos. Enhariná el recipiente en donde habías guardado la masa, tapalo y llevalo al frío. El sábado por la tarde, comenzá el horneado. Unas 4 a 5 horas antes, sacá los bollos de la heladera para que terminen de inflarse, pero mantenelos tapados. Precalentá el horno a máxima temperatura. Estirá los bollos sobre la mesa, con un poco de semolín por debajo. Primero presioná el centro de los bollos con la punta de los dedos, dejando el borde sin tocar, y luego, estirá hacia afuera con movimientos circulares. Colocá la pizza sobre una fuente para horno, sumale los ingredientes por encima y llevá al horno caliente de 8 a 10'.

Textos: Paula Ikeda (pikeda@atlantida.com.ar)