Sabores peruanos: recetas de ceviche, tiraditos y causas para hacer en casa

Papas a la huancaína

Ingredientes (para 4 porciones como comida o para 6 como entrada): 500 g de papas; 500 g de queso fresco o port salut; 1 lata de leche evaporada (se consigue en los mercados del Barrio Chino de Belgrano); 1 sobre de pasta base de ají amarillo sin picante (para los que les gusta el picante usar 5 ajíes amarillos picantes picados); 2 dientes de ajo; 2 cdas. de aceite; ½ cebolla picada; sal y pimienta; 1 cdta. de jugo de limón amarillo; 4 huevos duros; 2 cdas. de hojas de perejil; 8 aceitunas negras y hojas de lechuga para armar los platos.

Preparación: pelá y herví las papas en agua con sal. Cuando estén tiernas escurrilas y dejalas enfriar tapadas. Calentá el aceite en una sartén y rehogá los ajos y la cebolla hasta que apenas cambien de color (si se usan ajíes picantes se cocinan en este momento, sin las nervaduras ni las semillas). Condimentá con sal y pimienta y agregá el jugo de limón y la pasta base de ají amarillo. En una licuadora o procesadora licuá esta preparación, agregando el queso y la leche evaporada. Cortá las papas en rodajas. Acomodá hojas de lechuga, disponé sobre éstas varias rodajas de papa, bañá con la salsa y terminá con gajos de huevo duro, aceitunas y perejil. Si la salsa queda muy líquida podés espesarla con galletas saladas. Si queda muy espesa, agregale un chorrito de leche.

Ceviche

Ingredientes (para 4 porciones): 1 k de pescado fresco y, de preferencia, que no sea grasoso (lenguado o pejerrey); 1 cebolla morada cortada en juliana; 1 ají chili; 10 limones verdes (limas); sal y pimienta; ½ diente de ajo picado; 1 batata hervida; 1 ramito de cilantro (o perejil para aquellos a los que les resulte muy fuerte); 1 choclo hervido o ¾ taza de granos de choclo cocidos; sal y pimienta a gusto. Preparación: cortá el pescado en cuadrados de 2 a 3 centímetros. Frotá un bowl de vidrio con el ají para que dé gusto. Reservá para agregar el ají en los platos de aquellos a los que los gusta el picante. Poné el pescado cortado en el bowl, exprimí los limones sobre el pescado. El jugo debe cubrir casi todo. Agregá sal, pimienta, ajo, cebolla y un poco de cilantro picado. Mezclá y agregá uno o dos cubos de hielo para enfriar la preparación durante 3'. Dejá reposar 10'. Para servir, acompañá con las batatas en rodajas o en trocitos y los granos de choclo.

Causa rellena con pollo

Ingredientes (para 4 porciones como plato principal, para 8 como entrada): 1 y ½ k de papas lavadas; ¼ taza de aceite; jugo de 3 limones; 2 cdas. de pasta base de ají amarillo sin picante; sal y pimienta; 2 pechugas de pollo cocidas y picadas; 1 cebolla morada picada; 8 cdas. de mayonesa; 1 ramito de cilantro o de perejil. Para decorar: 2 paltas rociadas con jugo de naranja; ½ cebolla cortada en Juliana y 4 tomates chicos o 100 g de tomates cherry.

Preparación: herví las papas sin pelar en agua con sal y media tajada de limón. Pelalas enseguida bajo agua tibia y pasalas por un prensapapas. Agrega al puré de papas la pasta base de ají, el jugo de limón, sal y pimienta. Mezclá bien, dejá enfriar. Combiná el pollo cocido con la cebolla picada, la mayonesa, una cda. de perejil picado y reservá. Se arma en capas: una base de puré, el pollo en el medio y se termina con más puré. Se puede hacer usando 4 aros de metal de 6 cm de altura y 10 de diámetro o en 8 aros más chicos. Para servir decorá con gajos de palta rociados con el jugo de naranja, cherries y perejil o cilantro. La causa limeña es un plato de la época de la independencia del Perú y se preparaba con papas amarillas y pejerrey aplastado. Esta papa a veces se consigue en el mercado de Liniers, si no se reemplaza fácilmente utilizando la pasta base de ají amarillo sin picante.

Arroz con leche peruano

Ingredientes (para 4 porciones): ¼ taza de coco rallado; 1 taza de agua; 1 taza de arroz; 2 tazas de leche; 1 taza de agua; cáscara de 1 naranja sin la parte blanca; 1 ramita de canela; 2 clavos de olor; una pizca de sal; 1 lata de leche condensada; 1/2 taza de pasas rubias remojadas en 5 cdas. de pisco; 1 yema batida con 1 cdta. de esencia de vainilla y canela en polvo o en rama para decorar. Preparación: herví el coco rallado con la taza de agua durante 8 a 10'. Colocá el arroz en una cacerola con la leche, el agua, la cáscara de naranja, la rama de canela, los clavos de olor y la sal. Llevá a hervor, bajá el fuego y cociná revolviendo de vez en cuando para que no se pegue hasta que se haya evaporado casi todo el líquido. Agregá el coco rallado con el agua, la leche condensada y las pasas escurridas. Cociná 5 a 7' más revolviendo, retirá y agregá fuera del fuego la yema, mezclá bien y dejá enfriar tapado. Antes de servir retirá la cáscara de naranja y los clavos de olor. Decorá con más ramitas de canela. En una reunión es ideal servirlo en vasos para que sea más cómodo comerlo. En caso de no tener leche condensada podés reemplazarla por 200 cc de crema de leche light y azúcar a gusto.

Recetas y food styling: Marcela Sorondo.

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