Julio González de Buitrago, excocinero de Moncloa: “Uno de los platos que Felipe González servía en los banquetes era este rabo de ternera estofado”

El Palacio de la Moncloa es un edificio lleno de secretos, y muchos se esconden en su propia cocina. En ella se guardan a cal y canto las manías, gustos y rarezas gastronómicas de todos aquellos que han pasado por el Gobierno de España, desde Adolfo Suárez hasta Pedro Sánchez, pasando por figuras como Calvo-Sotelo, Aznar o Mariano Rajoy.

Todos ellos, tanto los de derechas como los de izquierdas, tienen sus particularidades cuando se sientan a la mesa. También, cómo no, las tienen sus parejas y sus hijos, acompañantes en esa extraña rutina que supone la vida en la Moncloa. Son detalles que, normalmente, permanecen en el ámbito privado; sin embargo, hace más de una década pudimos meter la cabeza entre sartenes y cazuelas gracias al propio cocinero de la Moncloa, Julio González de Buitrago.

El chef trabajó como líder de las cocinas en la sede de la Presidencia durante la presencia de todos los presidentes democráticos desde Adolfo Suárez hasta los inicios de la primera legislatura de Mariano Rajoy. Sus experiencias, secretos y anécdotas se recogen en su libro ‘La cocina de Moncloa’, donde narra historias de cada uno de los presidentes que comieron en su mesa. También de reyes, diplomáticos y políticos internacionales que viajaban hasta España en visitas oficiales a la Moncloa.

Especialmente activa fue la actividad diplomática durante la presidencia de Felipe González, presidente socialista que ocupó el palacio entre 1982 y 1996. “La nueva familia presidencial prefería los guisos tradicionales y las comidas muy sencillas”, recordaba el cocinero en su libro. “Cuando llegaba el buen tiempo, los gazpachos y las frituras típicas andaluzas estaban a la orden del día”. En las épocas frías, en cambio, los estofados y platos de cuchara salían a colación.

De entre todos ellos, había un claro favorito: “Uno de los platos que más gustaba a los González para obsequiar a sus invitados era el rabo de ternera, que tantas veces formó parte del menú de los banquetes oficiales”, explica el chef.

Esta sabrosa y sencilla receta salió a relucir cada vez que España recibía a mandatarios extranjeros. “En esta época en que España tenía que recuperar su lugar en el mundo, la actividad política exterior fue frenética. Fueron años en los que la cocina y los fogones no tenían un día de descanso”, recordaba Julio González de Buitrago.

Receta de rabo de ternera estofado del chef de Mocloa

Para esta receta, el rabo de ternera se dora previamente enharinado y después se cocina a fuego lento con cebolla, zanahoria, ajo, vino tinto y caldo. La salsa se tritura al final para obtener una textura fina y ligada.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 3 horas y 45 minutos aproximadamente.
  • Preparación: 45 minutos.
  • Cocción: 3 horas aproximadamente.

Ingredientes

• 3 kg de rabo de ternera troceado
• 2 kg de cebollas
• 1 cabeza de ajos
• 2 kg de zanahorias
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta negra
• 250 g de harina
• 1 botella de vino tinto
• 3 o 4 l de fondo blanco o caldo
• Aceite de oliva para freír y pochar

Cómo hacer rabo de ternera estofado, paso a paso

1. Salpimienta los trozos de rabo de ternera.
2. Pasa la carne por harina y sacude el exceso.
3. Calienta aceite en una sartén amplia o en una cazuela resistente.
4. Fríe el rabo hasta que quede dorado por todos sus lados. El dorado debe ser uniforme para potenciar el sabor del estofado.
5. Retira la carne y reserva el mismo aceite.
6. Limpia y corta las cebollas en dados.
7. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas.
8. Limpia la cabeza de ajos y córtala por la mitad, sin separar los dientes.
9. Añade las verduras al aceite y póchalas a fuego medio hasta que estén blandas.
10. Incorpora de nuevo el rabo de ternera a la cazuela.
11. Vierte el vino tinto y deja que reduzca aproximadamente a la mitad. La reducción debe perder parte del alcohol antes de añadir el caldo.
12. Cubre la carne con el fondo blanco o el caldo.
13. Lleva el conjunto a ebullición.
14. Baja el fuego y cocina lentamente durante unas 3 horas, hasta que la carne esté muy tierna. La cocción debe ser suave para evitar que la carne se endurezca.
15. Retira los trozos de rabo de la cazuela.
16. Saca la cabeza de ajos.
17. Tritura las verduras y el líquido con una batidora o pásalos por un pasapurés. Cuela la salsa si buscas un acabado más fino.
18. Vuelve a introducir el rabo en la salsa y calienta el conjunto unos minutos.
19. Deshuesa o filetea la carne antes de servir, según la presentación deseada.
20. Sirve el rabo bien caliente con abundante salsa.