En el sushi, en tartar, en la tostada del desayuno y en los menús de estrella Michelin. El salmón parece estar en todas partes, un pescado azul que vive ahora un momento de indiscutible fama gracias a su intenso sabor, su versatilidad y sus propiedades nutricionales. Pero su consumo tiene un importante ‘contra’, uno que tiene que ver con el ecosistema al que este pez pertenece.
Es tan común verlo en nuestros platos que ya ni nos preguntamos siquiera de dónde viene. Por eso, más de 120 chefs internacionales han alzado la voz, firmando una carta abierta en la que instan a sus colegas a retirar el salmón de piscifactoría de sus menús. El lema es simple y contundente: “Nadie lo ha pedido”. A la petición se han unido también cocineros españoles, concretamente tres chefs con categoría Michelin: Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ángel León (Aponiente) y Eneko Atxa (Azurmendi).
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La carta forma parte de Off The Table, una campaña coordinada por la organización ambientalista WildFish que ha reunido a estrellas Michelin de todo el mundo. La petición es clara: dejar de servir salmón de piscifactoría hasta que la industria pueda operar sin causar los daños que hoy empañan al sector.
Siempre disponible, pero ¿a qué precio?
La carta comienza explicando que el salmón, antiguamente, solía cocinarse según su temporada. Hoy en día, su disponibilidad es constante, lo que ha causado estragos en el ecosistema que rodea a este pez. “Desde la década de 1970, muchas poblaciones de salmón salvaje han sufrido un colapso del 80 % o más”, explican en su carta.
El salmón salvaje del Atlántico, en particular, es uno de los más deteriorados, y “podrían desaparecer durante nuestra propia vida”. Así lo avalan los alarmantes datos que recogen WWF y AEMS-Ríos con Vida: entre 2015 y 2024, las poblaciones han perdido el 82% de sus efectivos y más del 56% de su hábitat histórico resulta inaccesible debido a la proliferación de barreras artificiales como presas y azudes en los ríos.
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“Es fácil pasar por alto esta pérdida. Nunca antes el salmón había parecido tan abundante. Pero esta abundancia es artificial y conlleva un precio muy alto”, escriben los chefs. Hoy en día, la gran mayoría del salmón del Atlántico que se sirve en restaurantes y supermercados proviene de granjas industriales en jaulas marinas, situadas en las mismas aguas que el salmón salvaje debe atravesar para sobrevivir y que las propias piscifactorías contaminan.
“El salmón de piscifactoría marina se ha convertido en una de las mayores amenazas para el futuro del salmón salvaje. Al tratarse de jaulas abiertas y saturadas, contaminan las aguas circundantes; los desechos no permanecen contenidos. Tampoco lo hacen los parásitos (como el piojo de mar), las enfermedades ni los tratamientos químicos”, aseguran desde la campaña Off The Table.
La carta plantea una cuestión que va más allá del problema concreto del salmón: ¿es razonable disfrutar del mismo ingrediente en todas partes, durante todo el año? Mientras que la estacionalidad se comprende fácilmente cuando hablamos de frutas y verduras, cuando se trata de pescado, suele quedar fuera de la conversación. “El salmón de piscifactoría marina nunca debió existir a esta escala. No cuando el precio a pagar es la desaparición del salmón salvaje y de todo aquello que depende de él”, concluyen los chefs.
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Un compromiso gastronómico
La carta finaliza con una auténtica declaración de intenciones. Los chefs reconocen su papel en este drama climático y asumen que su cocina puede ser parte de la solución. “Las comunidades que sufren estos efectos en primera persona ya están alzando la voz. Los chefs también pueden hacerlo”.
Como ya muchos hacen con especies como la anguila, este grupo, que suma más de 90 estrellas Michelin, renuncia al uso de este ingrediente en los términos en los que hoy en día se consigue. “Nos comprometemos a no servir salmón de piscifactoría marina a menos que la industria logre operar sin causar este daño. Asimismo, invitamos a chefs y restaurantes de todo el mundo a unirse a nuestra iniciativa”.
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