La restauración se mueve a pasos de gigante, especialmente en ciudades como Madrid. Cada mes, incluso cada semana, entran al juego nuevos conceptos, formatos, platos o ideas que vienen para sacudir los cimientos de la gastronomía madrileña, en muchas ocasiones con nombres extranjeros que nunca antes habíamos oído. Amaterasu, el nuevo restaurante abierto en las entrañas de Hotaru, nos presenta dos de ellos: el omakase y el speakeasy.
Amaterasu (Calle de Alcalá, 99) inició sus andaduras el 24 de enero de este mismo año, y nació con la idea de crear una experiencia única e íntima. Con espacio para únicamente 16 comensales, este restaurante se encuentra dentro (más bien debajo) de otro nombre, Hotaru, un japonés con barra de sushi capitaneado por el conocido chef Alejandro Pérez.
Ambos comparten puerta, aunque difieren en espacio y concepto. Coexisten ambos restaurantes bajo los mandos del Grupo Costeño, un gigante de la hostelería mexicana que aterrizó en España en 2021 con Hotaru y que apuesta ahora por un nuevo concepto. Es en el sótano de este local, ubicado frente al parque de El Retiro, donde ha nacido Amaterasu, con la idea de complementar la oferta del primero y de agasajar a sus clientes con una cena, cuanto menos, diferente.
Diferente por su concepto de speakeasy, es decir, por un formato que se mantiene oculto al primer vistazo, y que solo descubren quienes investigan buscando un sitio donde darse un homenaje. También por su estilo omakase, un concepto llegado a España desde Japón que consiste en disfrutar a ciegas de los platos que decida el cocinero, un acto de confianza plena en la mano del chef Fernando Chan. Aquí, el comensal no elige, ni sabe lo que viene a comer: confía en la elección de Chan para probar lo que él decida.
Doce pases viajando entre continentes
La experiencia se articula en torno a un único menú omakase de 12 pases (85 €) con dos sorpresas, pudiendo añadir un plato extra por 10€ más. Su propuesta demuestra una forma distinta de entender la gastronomía japonesa; en Amaterasu, la tradición nipona funciona como eje conceptual, pero cada plato dialoga con otras influencias como nikkei, latinoamericanas, coreanas y chinas, que aportan profundidad y matices contemporáneos.
El viaje comienza con entrantes frescos y ligeros, una selección de nigiris y sashimis, en la que cada pieza de pescado o marisco se trabaja con máxima precisión, combinando técnicas tradicionales con matices nikkei y acompañamientos como trufa rallada, ají amarillo o foie gras marinado.
Los platos calientes llegan en forma de brochetas, gyozas de wagyu o lubina con mantequilla miso, todas ellas con un equilibrio de textura, sabor y temperatura que demuestra la maestría técnica del chef. El menú se completa con un postre que cierra la experiencia con un contrapunto dulce, ofreciendo un final memorable que respeta la armonía de la degustación.
En cuanto a la propuesta líquida, Amaterasu cuenta con dos maridajes diseñados específicamente para acompañar el menú, con combinaciones que priorizan espumosos y vinos blancos y rosados, además de una selección de sakes. Además, Amaterasu ofrece una carta abierta de tés japoneses —como el chai, el matcha, kukicha, hojicha o ginger lemonade— y la libertad de elegir cualquier bebida de la carta sin la obligación de un maridaje cerrado.
Un DJ se encarga de elegir la música que acompaña la velada –que sucede las noches de jueves a domingo–, aportando ritmo a una experiencia que, en otras ocasiones, tiende a la solemnidad. La música se convierte así en un elemento narrativo más, dándole personalidad a una cena diferente a cualquier otra.