Francisco Javier Aldapaga, del asador Olivi de Usurbil (Gipuzkoa), ha ganado el XVI Concurso Nacional de Parrilla de San Sebastián Gastronomika, un premio que conseguía gracias a su arte y técnica cocinando el producto del distribuidor de carne de vacuno Discarlux, que se alza por tercera vez con este galardón. Con esta última competición se ha cerrado este miércoles la 27.ª edición del congreso culinario donostiarra, en el que el establecimiento guipuzcoano ha sucedido en el podio a Vanesa Martín, del restaurante El Alfoz de Burgos, de Villagonzalo de Pedernales, y Discarlux a Cárnicas Guikar.
Otros siete de los mejores asadores de España han participado en esta edición del concurso: Unai Paulis Fernández, de Maun Grill Bar (Donostia-Gipuzkoa), con Cárnicas Goya; Nur El Homssi Muñoz, del Restaurante Fermín Calbetón (Donostia- Gipuzkoa), con Arcecarne; Vanesa Martín Narganes, de El Alfoz de Burgos (Villagonzalo Pedernales, Burgos), con Cárnicas Guikar; Sergio Lara Ramírez, de Asador de la Reina (La Zubia, Granada), con Rubiato Paredes; Diego Zanuttini, de The Txotx Gourmet (Donostia- Gipuzkoa), con Makro; José González Fernández, de Parrillas El Paraíso de Riberas (Soto del Barco- Asturias), con Cárnicas Trasacar, y Marc Ramos Barranco, de Sinofos (Girona- Cataluña), con Leikan Meat.
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Francisco, conocido en el asador como Pako, dirige en este local la parrilla, situada en el interior, lo que permite que los clientes puedan ver todo lo que allí se asa. Por la parrilla de Aldapaga pasan delicias como el lenguado, el besugo o el rodaballo, el mejor producto de un Atlántico que les queda cercano. Pero también pasan por el fuego las mejores carnes, protagonistas en la cultura culinaria vasca, como, por supuesto, la txuleta, protagonista indiscutible en este asador.
Parrilla y producto en un pueblo de tradición sidrera
Para dejarse llevar por la parrilla de Aldapaga hay que viajar hasta Usurbil, un pequeño municipio guipuzcoano que se encuentra enclavado a pocos kilómetros de la ciudad de San Sebastián, también a poca distancia de la costa y protegido por los montes Andatza y Mendizorrotz. De enorme tradición sidrera, este pueblo presenta una oferta gastronómica marcada por la tradición pesquera vasca, con iconos gastronómicos como es el restaurante que hoy celebra el gran premio parrillero.
Los orígenes de Olivi están intrínsecamente relacionados con la historia de la sidra vasca. Y es que la historia de este asador comienza en los años 70, cuando Esteban Lertxundi decide aprovechar el caserío para crear una sidrería. Adyacente a él, construye una villa en homenaje a su esposa, Olivia Ibarguren. Décadas después, el hijo de ambos, Napoleón Lertxundi, decide aprovechar el espacio para abrir su asador, todo un templo del producto con cuyo nombre honra al de su madre. A Lerxundi le rodea un equipo conformado por Iosu G. Beraza como responsable de cocina y Pako Aldapaga como encargado de la parrilla. En sala, la atención corre a cargo de Tiago Amores.
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Su carta se conforma de entrantes, pescados y carnes a la parrilla, además de una serie de postres caseros. Previo a la parrilla, entran en escena especialidades como los hongos con huevo a baja temperatura, el txangurro a la Donostiarra, anchoas del Cantábrico, bacalao al ajoarriero o steak tartar. En cuanto a los precios, el ticket medio del asador Olivi varía entre los 70 y los 100 euros por comensal.
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