Nacido en Mieres (Asturias) en 1969 y nacionalizado estadounidense, es fundador del grupo ThinkFoodGroup, con el que ha llevado la cocina española a Estados Unidos a través de restaurantes como Jaleo o Minibar, este último con dos estrellas Michelin. Más allá de su trayectoria gastronómica, es también una figura destacada en el ámbito humanitario: desde que en 2010 creó la ONG World Central Kitchen, ofrece alimentos en zonas afectadas por conflictos o desastres naturales, como Haití, Ucrania o Gaza. Su labor ha sido reconocida con el Premio Princesa de Asturias de la Concordia y su nombre ha figurado entre los candidatos al Nobel de la Paz.
De esta manera, debido no solo su gran solidaridad humanitaria, sino también a la magia que crea en la cocina, tiene una gran reputación. Algo que se reafirmó tras los consejos que dio en el programa de RTVE, Vamos a cocinar con José Andrés. En uno de ellos el cocinero asturiano ofreció una receta pensada precisamente para esos días en que apenas queda nada en la nevera. Y es que, en esos momentos en los que no se quiere invertir mucho tiempo para hacer la comida del día y no tenemos mucha comida a mano, el secreto reside, según el chef, en una buena lata de atún y algunas conservas adicionales. Para José Andrés, “lo importante es no tanto el plato que vamos a hacer, sino la manera de ir analizando cada ingrediente para que así tú mismo, con las latas que tengas en casa, puedas crear un plato”.
En concreto, el cocinero internacional elaboró una xatonada, una ensalada típica de la región catalana del Garraf, muy popular en municipios como Vilanova i la Geltrú y Sitges. Aunque su versión tradicional no incluye atún, José Andrés decide incorporarlo para demostrar la adaptabilidad de la receta y su valor como solución práctica. Así, durante el programa aseguró que es “aperitivo, primero, segundo y tercer plato, todo junto”.
Ingredientes
- Salsa romesco, 120 g
- Escarola, 400 g
- Anchoas en conserva, 8 ud
- Bacalao en aceite de oliva, 150 g
- Ventresca de atún en conserva, 80 g
- Aceitunas, 60 g
- Almendra marcona tostada, 30 g
- Semillas de tomate, al gusto y opcional
- Sal, al gusto
- Menta, 4-6 hojas
- Perejil fresco, 2 ramitas
- Aceite de oliva virgen extra, 20 ml
- Vinagre, 10 ml
Como hacer xatonada al estilo de José Andrés paso a paso
Desde el punto de vista nutricional, la xatonada de José Andrés combina ingredientes ricos en fibra, proteínas y grasas saludables. La escarola, base de la ensalada, aporta pocas calorías y una alta densidad nutricional, con vitaminas como la A y la K, además de folatos. A esto se suman las proteínas de alto valor biológico presentes en el bacalao, la ventresca de atún y las anchoas, además de ácidos grasos omega-3 beneficiosos para el sistema cardiovascular. La salsa romesco —hecha con frutos secos, aceite de oliva y hortalizas asadas— añade antioxidantes y compuestos antiinflamatorios. Eso sí, se recomienda moderar el consumo de anchoas en personas con hipertensión, debido a su alto contenido en sodio.
- Preparar la vinagreta: mezcla la salsa romesco con 20 ml de aceite de oliva virgen extra y 10 ml de vinagre. Si se desea, se pueden añadir las semillas de uno o dos tomates para aportar un toque de frescor. Emulsiona bien la mezcla y resérvala.
- Lavar la escarola: limpia con cuidado los 400 g de escarola, retirando la base y cualquier resto de tierra. Sécala bien y colócala en una fuente grande, que servirá como base de la ensalada.
- Aliñar la escarola: vierte la vinagreta de romesco sobre la escarola y añade sal al gusto “desde arriba”, tal como sugiere el chef. Mezcla bien con las manos o con pinzas justo antes de servir, para conservar su textura crujiente.
- Añadir las conservas: abre las latas y escurre las anchoas. Colócalas con cuidado sobre la escarola. Incorpora también el bacalao desmenuzado, la ventresca de atún y las aceitunas.
- Rallar la almendra: ralla 30 g de almendra marcona tostada directamente sobre la ensalada con un rallador fino. Esto aportará aroma, textura y un toque crujiente.
- Finalizar con hierbas frescas: decora con unas hojas de menta y perejil fresco picado o deshojado para aportar frescura y un acabado visual atractivo.