La pizza es, sin lugar a dudas, el plato más internacional de la cocina italiana. Esta masa hornada, coronada con ingredientes como el tomate o el queso, ha sido versionada hasta la saciedad, a veces siguiendo su receta más auténtica y, en otras ocasiones, adaptando su elaboración a los gustos de cada zona del planeta.
Aunque podamos encontrar pizza italiana en muchos restaurantes alrededor de todo el planeta, lo cierto es que también es posible preparar esta masa sin salir de casa, siguiendo el paso a paso más tradicional para un resultado auténtico. Solo harán falta unos cuantos ingredientes y algo de paciencia para conseguir una masa digna de un pizzaiolo napolitano, una base sobre la que, después, podremos añadir los ingredientes que más nos gusten.
Diferencias entre la masa napolitana y la romana
A pesar de su aparente sencillez, en realidad la pizza y sus diversos formatos conforman todo un universo, complejo y muy variado. En Italia, observaremos grandes diferencias entre las dos masas más populares, originales de distintos puntos del país. Por un lado, encontramos la pizza napolitana, la que muchos consideran la auténtica versión de este plato. En este caso, la masa tiene como peculiaridad su corteza esponjosa, producida gracias al aire incorporado durante el amasado, y su alta hidratación, con un porcentaje de agua de entre el 55 y el 70% por kilo de harina. La pizza napolitana se hornea durante poco tiempo, entre 50 y 90 segundos, para evitar que se queme, se seque o pierda su característica fundamental: su elasticidad y suavidad.
Por otro lado, encontramos la pizza romana, un clásico de la actual capital del país. La diferencia con la napolitana se encuentra principalmente en la hidratación de la masa, ya que el porcentaje de agua por kilo está en torno al 55%, lo que da como resultado una consistencia menos esponjosa y más crujiente. Además, la base de la pizza romana es más fina que la de la napolitana, con una corteza prácticamente inexistente.
Receta de masa de pizza napolitana
Para preparar esta masa, seguiremos las indicaciones generadas por la Asociación Verace Pizza Napolitana, una entidad que protege y difunde la autenticidad de esta receta napolitana. La clave del éxito en esta receta está en una fermentación lenta y en el uso de ingredientes precisos, una fórmula casi matemática que nos permitirá un resultado perfecto.
Tiempo de preparación
- Tiempo total: 24 horas
- Preparación inicial: 20 minutos
- Fermentación: 8-24 horas
- Formado y reposo: 1 hora
- Cocción: 90 segundos a 450-500°C en horno de leña (o 7-10 minutos en horno doméstico al máximo)
Ingredientes (para 4 pizzas de 30 cm)
- 500 g de harina 00 (o una mezcla de harina 00 y harina de fuerza)
- 325 ml de agua
- 10 g de sal
- 3 g de levadura fresca (o 1 g de levadura seca)
- Harina adicional para el amasado
Cómo hacer masa de pizza napolitana, paso a paso
- Disolver la levadura: En un bol grande, mezclar el agua con la levadura y disolver bien.
- Incorporar la harina: Agregar gradualmente la harina mientras se mezcla con una mano o una espátula.
- Añadir la sal: Incorporar la sal cuando la masa ya tenga consistencia.
- Amasado inicial: Amasar durante 10-15 minutos hasta obtener una textura elástica y homogénea.
- Fermentación en bloque: Cubrir la masa con un paño húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente de 8 a 24 horas.
- División y reposo: Dividir la masa en 4 porciones de aproximadamente 220-250 g y formar bolas. Dejar reposar 1 hora más.
- Formado de la pizza: Sobre una superficie enharinada, estirar cada bola con las manos, dejando los bordes más gruesos para el cornicione (borde inflado).
- Cocción: Hornear en un horno de leña a 450-500 °C por 90 segundos o en un horno doméstico al máximo (250-280 °C) durante 7-10 minutos en una piedra caliente.
¿Cuántas raciones se obtienen de esta receta?
Esta receta rinde 4 pizzas individuales de 30 cm de diámetro.
¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?
Cada porción de masa (sin toppings) contiene aproximadamente:
- Calorías: 350 kcal
- Grasas: 1 g
- Grasas saturadas: 0 g
- Carbohidratos: 75 g
- Azúcares: 1 g
- Proteínas: 10 g
Cabe señalar que estos son valores estimados y pueden variar según los ingredientes utilizados.
¿Cuánto tiempo se puede conservar esta masa?
- En refrigeración: hasta 48 horas en un recipiente hermético.
- Congelada: hasta 3 meses, envuelta en plástico.