En el corazón de Cataluña, específicamente en la localidad de Valls, en la comarca del Alt Camp, se encuentra el origen de una de las tradiciones gastronómicas más emblemáticas de la región: la calçotada. Este evento culinario gira en torno a los calçots, una variedad de cebolla dulce y alargada que ha trascendido las fronteras locales para convertirse en un símbolo de la cultura catalana. Sobre ello ha hablado recientemente el conocido cocinero José Andrés, a través de una de sus últimas publicaciones a través de su newsletter ‘Longer Tables’.
El chef de origen asturiano, gran amante y defensor de las tradiciones gastronómicas españolas, define este ingrediente como “una forma de apurar la primavera mientras aún estás tiritando en invierno”. Pero lo que más disfruta José Andrés de los calçots no es su sabor ni su curiosa textura, sino la enorme tradición que les rodea. Se define como un gran amante de las calçotadas, auténticos festivales que celebran la llegada de la temporada de esta cebolla. “Es una fiesta para celebrar una cebolla, ¡pero esta cebolla vale una fiesta!“, asegura en su publicación.
El origen de la calçotada
Esta tradición tiene sus raíces a finales del siglo XIX, cuando un campesino llamado Xat de Benaigues descubrió accidentalmente el método para cultivar esta peculiar cebolla. El hallazgo ocurrió en 1898, cuando el pagés experimentó con una variedad tardía de cebolla originaria de Lleida. Al replantar los bulbos y cubrirlos progresivamente con tierra, un proceso conocido como “calçar”, logró que los brotes crecieran más largos, blancos y con un sabor más suave.
Este descubrimiento marcó el inicio de una práctica agrícola que, con el tiempo, se consolidó como toda una tradición. Aunque inicialmente no existía un término específico para esta cebolla, en 1977 el Diccionari General de la Llengua Catalana oficializó el nombre “calçot”, en honor a la técnica con la que se cultiva esta cebolla.
“Las calçotadas son especiales porque no hay nada igual, pero también son simbólicas porque significan que la primavera se acerca, aunque no lo parezca en ese momento”, cuenta el cocinero sobre esta tradición, que él mismo considera “una de las mejores maneras de conocer la cultura catalana”.
El ritual de la calçotada no solo se limita a la preparación de los calçots. Esta multitudinaria fiesta incluye asar los calçots en parrillas con fuego vivo, pelarlos y sumergirlos en una salsa típica elaborada con ingredientes como almendras, avellanas, tomates escalivados, ajos, aceite, vinagre, perejil y sal. El producto final se disfruta levantando el calçot hacia la boca, en un gesto característico que ya forma parte de la tradición. Posteriormente, las brasas se utilizan para cocinar carne, salchichón, butifarra y otros acompañamientos, como alcachofas, todo ello acompañado de vinos locales de la DO Tarragona y la Cooperativa Agrícola de Valls.
Hoy en día, las calçotadas se celebran en diversos entornos, desde granjas y casas particulares, aunque su lugar de origen está en la ciudad de Valls, al sur de Barcelona y cerca de Tarragona. Fue desde allí desde donde se extendió esta tradición, a partir de la década de 1940, cuando la Penya Artística de l’Olla, un grupo local, comenzó a organizar eventos que incluían esta tradición y atraían a figuras del ámbito artístico y cultural de Barcelona. Este impulso permitió que la calçotada se consolidara como una celebración popular en toda Cataluña.