Así se hace la mejor tapa de toda la Comunidad de Madrid: “Usamos una anchoa del Cantábrico, pero que se produce aquí”

Quizá, como amantes de la gastronomía española, el 16 de junio sea la fecha con más razones para brindar. En esta jornada se conmemora, cada año, el Día Internacional de la Tapa. ¿Hay algo más nuestro que eso? Una delicia de bocado, que incluya muchos y muy ricos ingredientes y que se pueda disfrutar acompañado de una buena copa de vino, una caña bien tirada o cualquier otra bebida bien fría.

Cada esquina del país cuenta con su propia tapa predilecta. Cantabria y sus anchoas, Bilbao con su bacalao, Madrid y su casquería, Sevilla y sus ‘papas aliñás’, Burgos con su morcilla... Entre tantas opciones donde elegir, hay solo una que es la favorita entre españoles y extranjeros. Según el estudio Importancia social de la tapa, elaborado por Saborea España y Hostelería de España, la tortilla de patata es la mejor valorada por una amplia mayoría, seguida por las croquetas, la ensaladilla y las patatas bravas.

Pero dejando a un lado opciones clásicas como estas, el formato de la tapa permite una enorme experimentación. Así lo demuestran concursos como el Campeonato de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid, un certamen que ha celebrado este año su tercera edición en el marco de Salón Gourmets y que ha encontrado la mejor tapa de toda la comunidad madrileña. Su nombre es ‘De Madrid al cielo’ y fue obra de Antonio María Ventura Guerra, chef del restaurante El Quinto Sabor, recomendado por la Guía Michelín y ubicado en Villaviciosa de Odón (Avenida Quitapesares, 17).

Para conocer más sobre la mejor tapa de Madrid en 2024 hablamos con Jorge Quevedo y Raquel Cuevas, segundo de cocina y ayudante de cocina, respectivamente, en las entrañas de este galardonado restaurante. “En España la tapa es parte del ADN de la gastronomía”, afirma Jorge Quevedo en entrevista con Infobae España. “Cuando vas a comer por ahí, la tapa es casi lo primero que conoces y buscas. Creo que es una forma muy curiosa de poder probar sabores en pequeños formatos, que no te hacen comerte un plato como principal y que te permiten degustar cosas diferentes”.

“La inspiración vino, sobre todo, de nuestra filosofía de buscar el kilómetro cero, basándonos en qué ingredientes tenemos aquí en la comunidad y buscando un sabor balsámico”, explica el cocinero de El Quinto Sabor. De hecho, su nombre, que hace honor al histórico dicho sobre la capital, quiere hacer una referencia a esa mezcla de sabores, una sensación que “te eleva casi desde el suelo de Madrid hasta el cielo”. Madrid no está solo es la inspiración y el nombre. La comunidad está impregnada en todos y cada uno de los integrantes de su plato. Cada ingrediente tiene su origen, o al menos su relación directa, con Madrid.

“Son bastante curiosos”, comienza el cocinero, explicando la receta ganadora. Y es cierto: la lista de ingredientes mezcla sabores que podemos no esperarnos de la mano en un solo bocado. Por un lado, elaboran como base un macaron a base del caldo de cocción de los garbanzos, conocido como aquafaba. “Los garbanzos son de aquí, de Brunete, de la zona sur”; afirma orgulloso el cocinero. La composición de este líquido permite montarlo hasta que tome la textura de un merengue, que más tarde se hornea para crear una suerte de galleta que sirve como base.

La siguiente capa de este pequeño bocado es el queso crema, “también de aquí de la comunidad”, concretamente de la empresa madrileña Lácteas del Jarama. “Lo hacemos con una crema balsámica, un poquito de menta, toques cítricos, sal y pimienta para dar un toque balsámico a nuestro macaron”, explica Jorge. El queso se corona con una anchoa del Cantábrico, pero traída hasta la capital por una empresa madrileña, Ahumados Nordfish, especialistas en producción y comercialización de pescados ahumados y salazones de alta calidad.

El toque final lo pone un pequeño brote de menta que “limpia el paladar”, acompañado de un chorrito de crema de cacao, elaborado con chocolate en polvo de la compañía Europea del Cacao, que “le va a dar el toquecito un poquito más intenso a nuestro macaron”.

Esta tapa, que representará a la Comunidad de Madrid en el concurso nacional de Madrid Fusión del próximo año, se podrá probar dentro de todos sus menús degustación, algo que al principio iba a ser solo cosa de unos meses pero que, creen desde el restaurante, se mantendrá durante mucho más. Lo sirven dentro de sus primeros bocados, una suerte de petit fours salados para los que han tenido que recrear la receta original a tamaño mini. “Cuando preguntamos cuáles han sido sus sabores favoritos, el macaron es casi siempre de los primeros”, cuenta el segundo cocinero sobre el éxito de esta tapa.

Desde un principio, el restaurante ganador sorprende por su emplazamiento, rodeado de naves industriales, en un polígono a las afueras de Villaviciosa de Odón. “Nos gustaba la zona sur. Creemos que es una zona en la que no está tan explotada la gastronomía, al menos a este nivel, y nos parecía bastante curioso. Y de hecho, cuando entramos en la Michelin, nos decían que era como encontrar un oasis gastronómico en un lugar así”, recalca Jorge Quevedo.

Si su enclave sorprende es, más que nada, por el tipo de oferta gastronómica del lugar. No es un restaurante de tapeo informal ni un bar de batalla donde comer un menú del día rápido. La propuesta del chef Antonio María Ventura, centrada en cuatro menús degustación, emana técnica e ilusión, cuidando mucho los sabores y las presentaciones.

Por un lado, cuentan con su menú Mercado y temporalidad (45 €), en el cual trabajan según la oferta y demanda de temporada. “Según vas vendiendo los productos por temporada, las cosas que están en el mercado”, resume el cocinero. Luego, sirven su degustación Tierra, Tradición e Innovación (58 €), un menú al estilo más tradicional que el chef considera la “joya de la corona”. “Se basa un poco en lo que son los sabores de aquí, de la zona kilómetro cero y son unos cuantos pases en los que buscamos representar un poquito nuestra filosofía de sabores”, aclara Quevedo.

Su tercera opción es el menú Madrid Gastro Multicultural (85 €), un menú en el que se incluyen “guiños a otras latitudes” con platos como el granizo de yuzu japonés o el macaron francés. Finalmente, el restaurante comienza ahora a servir su nuevo menú Ejecutivo y Terraza, una selección de siete platos disponible por 34 euros.