Los secretos de la mejor burger gourmet de España: “Es la tradición de Galicia convertida en hamburguesa, un homenaje a los guisos de las abuelas”

El cocinero Martín Fernández, del restaurante Bágoa Gastrobar, ubicado en Ourense, ha sido el ganador de la cuarta edición del certamen Burger Combat, un campeonato celebrado en Salón Gourmets y que tiene como objetivo encontrar la que es, oficialmente, la mejor hamburguesa gourmet de toda España. El ganador ha conseguido destacar gracias a su burger A Fuxidía (Efímera en gallego), una elaboración que ha pasado por encima de los otros cinco concursantes.

“Veníamos aquí con intención de pasarlo bien. Lo pasamos bien y, además, ganamos. Es lo más importante. Queríamos traer un poco de Galicia al concurso y lo hemos conseguido”, cuenta el cocinero, a los pocos minutos de recibir la noticia, a Infobae España. A sus 27 años, Fernández regenta este gastrobar que lleva abierto un año y cinco meses, un negocio donde solo tienen una hamburguesa en carta que cambia muy a menudo, y de ahí el nombre de esta creación ganadora en este concurso celebrado en el marco de la 37ª edición de Salón Gourmets en Madrid.

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“Es la tradición de Galicia convertida en una hamburguesa”, aseguraba el ganador. “Sobre todo como homenaje a los guisos que hacían las abuelas, que yo creo que no hay más vanguardia y más gourmet que un guiso bueno de una abuela. Para mí es lo más importante. Son quienes me criaron. Es lo que quiero transmitir en mi cocina y es lo que hago tanto en un menú degustación como en una hamburguesa”.

En segunda posición de este concurso ha quedado La Atrevida, del cocinero Ángel Solsona (Hamburguesería La Demo, Torrejón de Ardoz, Madrid). Esta plata ha sido para una hamburguesa hecha con pan brioche, carne picada de vaca madurada 90 días de Cárnicas Riano, salsa ‘millonaire’, mermelada de tocino ibérico y crujiente de tocineta ibérica adobada. Por último, en tercera posición, se encuentra Blue Mena Burger, del cocinero Aldo Sebastianelli Rosales de MENA (Madrid), una burger elaborada con queso azul, bacon crujiente y guindilla roja.

La hamburguesa ganadora es todo un homenaje al producto y el saber hacer de la cocina gallega, algo que se refleja en su proceso de elaboración. No obstante, explica Martín, el lado más clásico se une también con toques y técnicas de la cocina internacional más avanzada.

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“Elaboramos la hamburguesa con una mayonesa de kimchi que fermentamos con repollos caseros”, cuenta el cocinero emocionado, aún con el trofeo en las manos. “Luego lleva la doble de carne de vaca rubia gallega, pero en este caso sin madurar para que se aprecie bien el sabor a carne. Lleva también un guiso de carrillera de ternera al estilo tradicional, cocinada muchas horas hasta que se desmenuza ella solita”.

Además de la carne en formato smash y este tradicional guiso, el chef gallego cuenta cómo utilizan uno de los productos más icónicos de la gastronomía gallega. “La terminamos con una papada de cerdo celta, un cerdo típico que solo lo hay en Galicia, y la curamos y la ahumamos en las lareiras, en el mismo sitio en el que ahumamos los chorizos. Luego con el caldo todo concentrado de guisar la carrillera es con lo que hago la salsita para terminar la hamburguesa. Es lo que acaba de darle toda la potencia”.

A todo esto, además, se suma otro toque local: una loncha de queso de leche de vaca cruda, conocido en la ciudad como ‘el queso de la Amalia’. La hamburguesa A Fuxidía estará disponible en Bágoa Gastrobar a partir de este miércoles por un precio de 12 euros.

A pesar de que ninguno de ellos ha conseguido el primer premio, los restaurantes madrileños han sido grandes protagonistas de la velada. En total, cuatro de los seis finalistas del Burger Combat de este año han sido restaurantes de la Comunidad de Madrid: el chef Ángel Solsona de Hamburguesería La Demo (Torrejón de Ardoz), el chef Aldo Sebastianelli Rosales de Mena (Pozuelo de Alarcón), el chef Pedro Huélamo de BDP Burger (diferentes puntos de la región) y, por último, el chef Aday Urbano González Quenza de Imperial Craft Burger (Alcalá de Henares).