Cómo preparar croissants exquisitos en casa

A croissant in New York on March 9, 2021. Get those perfectly burnished, flaky pastries straight from your oven with this expert advice. Food Stylist: Laurie Ellen Pellicano. (Johnny Miller/The New York Times)
A croissant in New York on March 9, 2021. Get those perfectly burnished, flaky pastries straight from your oven with this expert advice. Food Stylist: Laurie Ellen Pellicano. (Johnny Miller/The New York Times)

Especial para Infobae de The New York Times.

¿Acaso hay algo en el reino de la repostería que pueda competir con un croissant recién horneado, con la manera en que se quiebra su corteza reluciente para dar paso a las capas suaves y panosas de su interior?

En pocas palabras, la respuesta es no.

Como era de esperarse, una pieza de pan tan milagrosa como el croissant es complicada de preparar en casa. Implica el laminado —el proceso de untar y extender la mantequilla entre las capas de masa— y el amasado y plegado de esa masa con capas de mantequilla, una técnica que se conoce como “vuelta”. En los ámbitos profesionales, hay máquinas llamadas rodillos de losa en salas con temperatura controlada que laminan la masa de manera rápida y eficaz, con lo que producen croissants ligeros, hojaldrados y uniformes. Sin embargo, los panaderos caseros deben realizar estos pasos a mano, lo cual hace la elaboración más difícil, lenta y mucho más variable.

Es un proceso laborioso, pero eso no debería disuadirte de intentarlo. Cualquiera que tenga al menos un interés pasajero en hornear sentirá júbilo puro al sacar del horno una bandeja de medialunas abombadas y brillantes. Una vez que domines la masa básica, puedes ampliar tus habilidades rellenándolos de chocolate o jamón y queso, o incluso transformando los croissants simples que te sobren en croissants de almendra. Si quieres llegar a ese nivel, debes seguir los pasos de manera rigurosa, pero muchos de los factores que definen el éxito se pueden controlar en la cocina de tu casa mediante algunas técnicas clave. A continuación, te daremos aún más consejos para ayudarte a navegar el proceso con fluidez y confianza.

Prepara tus ingredientes

Busca harina alta en proteína: Debes usar harina con un contenido proteínico del 11 o el 13 por ciento (suele indicarse en la bolsa) para elaborar una masa robusta y rica en gluten que pueda soportar muchas capas de mantequilla y mantener su consistencia tras el amasado y plegado que se requiere para crear esas capas. Si la encuentras, la harina para todo uso King Arthur es ideal por dos motivos: tiene un contenido proteínico relativamente alto del 11,7 por ciento y contiene una pequeña cantidad de cebada malteada, que los reposteros profesionales agregan a su masa para croissants a fin de que el exterior quede más crujiente y lleno de sabor.

Vigila tu levadura: Los reposteros expertos por lo general prefieren usar levadura fresca —a veces llamada levadura de pasteles o levadura de panadería— para preparar croissants, ya que es más confiable que la levadura seca activa. Sin embargo, la levadura seca activa sin duda es la más fácil de encontrar para quienes hornean en casa. Debes asegurarte de que tu levadura esté viva, así que mantenla refrigerada y úsala mucho antes de su fecha de caducidad. (Si tienes dudas, quizá te convenga fermentarla: calienta 1/4 de taza/120 gramos del total de leche que indica la receta base adjunta hasta unos 40 grados Celsius, luego combínala en un tazón pequeño con las 2 1/4 cucharaditas/7 gramos de levadura seca activa y revuelve hasta que se disuelva. Deja la mezcla reposar durante unos 5 minutos hasta que esté espumosa, luego continúa con la preparación).

Consigue buena mantequilla: Las mantequillas europeas o de estilo europeo tienen un contenido mínimo del 82 por ciento de grasa butírica en peso. (Para la mayoría de las mantequillas estadounidenses el 82 por ciento es el contenido máximo). Este alto contenido en grasa a menudo hace que estas mantequillas tengan más sabor y que sean más “plásticas”, o capaces de doblarse a temperaturas frías sin romperse. Esta flexibilidad relativa ayudará a que la mantequilla se extienda con más facilidad, lo cual producirá croissants más ligeros y altos con capas definidas. De todas las mantequillas que probé, la que más me gustó fue la Kerrygold porque mantiene una textura suave y maleable, aunque esté fría, por lo que el bloque de mantequilla no se quiebra ni se separa dentro de la masa mientras esta se extiende.

Haz todo para garantizar el éxito

Cancela tus citas y prepara tu espacio… : Asegúrate de apartar dos días para este proyecto, y contempla que la mayor parte del trabajo activo se hará el primer día. Haz todo lo posible para trabajar en una cocina fresca (de 20 a 22 grados Celsius), pues así será mucho más fácil extender la masa cargada de mantequilla y controlar la fermentación. Despeja tu barra de cocina. Haz espacio en tu refrigerador y congelador para la masa. Es importante que la masa permanezca lo más fría posible durante todo el proceso, así que procura no abrir y cerrar tanto las puertas del refrigerador y el congelador.

… Y tus ingredientes: Pesa todos los ingredientes que usarás para la masa (también llamada “détrempe”, o masa inicial), sobre todo la harina, el agua y la leche. La proporción exacta de líquido-harina en la receta base adjunta, llamada la “hidratación”, produce una masa con la textura adecuada para croissants: con la suavidad suficiente para que poderse extender a mano, pero con la firmeza necesaria para contener la mantequilla.

Domina el proceso

Mantén los bordes bien marcados …: Uno de los factores más importantes para preparar croissants de calidad repostera en casa también es el más complicado: conservar los bordes cuadrangulares y lados rectos de la masa a lo largo del proceso de laminado. Lo que quizá parezca un problema poco grave al principio —como un bloque de mantequilla asimétrico, por ejemplo— puede empeorar a medida que avanza la elaboración, así que es importante que cuides los detalles. Las esquinas bien marcadas y los costados rectos te ayudan a alinear la masa en cada vuelta que pliegas y asegurarte de que los croissants tengan la misma cantidad de capas y un tamaño similar. Es una habilidad que requiere práctica, así que ten en cuenta que batallarás con tus primeros intentos, pero, siempre que sigas los otros principios que compartimos aquí, un ligero desequilibrio o desalineación no arruinará tus croissants.

La masa fría …: Tu éxito también depende en gran medida de cuán bien controles la fermentación. Lo mejor es que mantengas la masa lo más fría posible para evitar que la levadura produzca gases durante el laminado, pero no tan fría que la mantequilla se endurezca al grado de que no se pueda extender con facilidad entre las capas. Cuando ya tengas la mantequilla a la intemperie procura trabajar con rapidez para que no se caliente y se fermente.

… Y los cortes precisos: Para que tus croissants queden bien definidos, usa un cortador de rueda (ya sea para pan o para pizza) al momento de cortar la masa. Se desliza con facilidad, sin levantar ni rasgar la masa. Si no tienes un cortador de rueda, también puedes usar un cuchillo afilado, o un cúter limpio.

Pon atención al crecimiento de la masa: Dejar que el volumen de los croissants aumente lo suficiente para que queden bien ligeros requiere paciencia y práctica. Es fácil equivocarse. Darle un toque a la masa, la prueba que suelen usar los reposteros, no es una opción porque la masa inflada es demasiado delicada y se romperá, lo cual arruinará las capas. Los mejores indicadores son visuales: la masa estará tan llena de gases de la levadura que las capas en los lados cortados se separarán, y la superficie se verá redonda y muy hinchada: como pequeños hombres Michelin con forma de medialuna. Cuando sacudas con delicadeza la bandeja para hornear, un croissant que ha crecido lo suficiente debe temblar sutilmente.

Aplica el glaseado de huevo con cuidado: Una combinación de yema de huevo y crema para batir produce un exterior brillante y bronceado. Cuando lo apliques, evita cubrir las capas expuestas en los lados cortados de la masa, pues esto hará que se unan. Si se chorrea mucho huevo en la bandeja para hornear, límpialo, ya que podría quemarse mientras los croissants se hornean. Dejar que los croissants se enfríen sin cubrirlos mientras se calienta el horno ayuda a que estén más firmes y que sea más fácil aplicar el glaseado de huevo, también seca la superficie de la masa, lo cual produce un exterior bien formado.

¿Que si es fácil preparar croissants en casa? Para nada. ¿Que si es un proyecto fascinante y divertido? Por supuesto, aunque tengas algunos tropiezos en el camino. Debes saber que, entre más croissants prepares, mejor te quedarán, pero es muy probable que incluso tu primer intento —siempre y cuando sigas las sugerencias y los principios que te presentamos aquí— tenga un resultado impresionante y delicioso.

Croissants

Claire Saffitz

Esta receta es una guía detallada para preparar croissants ligeros y hojaldrados con calidad de repostería en tu propia cocina. Con una pieza de pan tan técnica como los croissants, algunos aspectos del proceso —medir la temperatura de la mantequilla, aprender cuánta presión aplicar a la masa mientras la extiendes— se vuelven más fáciles conforme adquieres experiencia. Si te apegas a esta guía, sin duda podrás elaborar croissants caseros y simétricos, rebosantes de mantequilla.

Rinde: 8 croissants

Tiempo total de preparación: 24 horas, en gran medida sin supervisión

Para la détrempe (masa inicial):

4 2/3 tazas/605 gramos de harina para todo uso o harina panadera, y más para enharinar

1/3 de taza/66 gramos de azúcar granulada

1 cucharada más 1/2 cucharadita/12 gramos de sal kosher

2 1/4 cucharaditas/7 gramos de levadura seca activa

3/4 de taza más 2 cucharadas/214 gramos de agua, a temperatura ambiente

1/2 taza/120 gramos de leche entera, a temperatura ambiente

1/4 de taza/57 gramos de mantequilla sin sal, cortada en trozos de 1,2 centímetros, fría

Para el bloque de mantequilla y el armado:

1 1/2 tazas/340 gramos de mantequilla europea o de estilo europeo (3 barras), fría

Harina para todo uso, para amasar

1 yema de huevo grande

1 cucharada de crema para batir

1. Veinticuatro horas antes de servir, comienza la détrempe: en el tazón de una batidora de pedestal con gancho de amasar, mezcla la harina, el azúcar, la sal y la levadura y revuelve para que se integren. Forma un pozo en el centro y vierte el agua y la leche. Bate durante aproximadamente 5 minutos a velocidad baja hasta que se forme una masa densa y suave alrededor del gancho. Retira el gancho y cubre el tazón con una toalla húmeda. Aparta durante 10 minutos.

2. Vuelve a insertar el gancho de amasar y enciende la batidora a velocidad media-baja. Añade todos los pedazos de mantequilla al mismo tiempo y sigue batiendo de 8 a 10 minutos, raspando el tazón y el gancho ocasionalmente, hasta que la masa haya formado una bola elástica y suave que no sea nada pegajosa.

3. Moldea una bola con la masa y colócala con la juntura hacia abajo en una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Con un cuchillo afilado, haz dos tajaduras perpendiculares profundas en la masa que formen un signo de “+”. (Esto ayudará a que la masa se expanda y adquiera una forma cuadrada, lo que facilitará el plegado después). Coloca la masa dentro del mismo tazón para mezclar con el lado rajado hacia arriba, cubre con envoltura de plástico y deja que leude a temperatura ambiente de 45 minutos a 1 hora hasta que alcance aproximadamente 1 1/2 veces su tamaño original. Transfiere el tazón al refrigerador y enfría durante al menos 4 horas o hasta 12.

4. Mientras se enfría la masa, haz el bloque de mantequilla: coloca las barras de mantequilla una al lado de la otra en el centro de una hoja grande de papel sulfurizado, luego dobla los cuatro lados del papel sobre la mantequilla para formar un paquete. Dale vuelta al paquete y con un rodillo golpea con suavidad la mantequilla fría hasta formar una capa plana de 1,25 centímetros de grosor, lo que fusionará las barras y hará maleable la mantequilla. (En este momento, no te preocupes por la forma). Tal vez se rasgue el papel. Voltea el paquete y desenvuélvelo, si es necesario, remplaza el papel con una hoja nueva. Vuelve a doblar el papel sulfurizado sobre la mantequilla, esta vez con dobleces exactos y meticulosos en ángulo recto (como si estuvieras envolviendo un regalo), hasta formar un cuadrado de 20 centímetros. Vuelve a voltear el paquete y pásale el rodillo encima para sacar cualquier bolsa de aire y aplanar más la mantequilla hasta que sea una capa delgada que llene todo el paquete. El objetivo es formar un cuadrado uniforme de mantequilla con bordes rectos. Transfiere el bloque de mantequilla al refrigerador.

5. Dieciocho horas antes de servir, saca la masa del refrigerador, descúbrela y transfiérela a una superficie limpia. (Su tamaño se habrá duplicado). Desinfla la masa con el talón de tu mano. A partir de los cuatro puntos que se formaron cuando hiciste las tajaduras en la masa, estírala hacia afuera y aplánala hasta formar un cuadrado tosco que no mida más de 20 centímetros de un lado.

6. Prepara dos pedazos perpendiculares de envoltura de plástico sobre la superficie de trabajo y coloca encima la masa. Envuelve el rectángulo de masa conservando los bordes cuadrados, luego pasa el rodillo por encima como lo hiciste con la mantequilla, haciendo que la masa entre en el plástico y forma un cuadrado de 20 centímetros con los lados rectilíneos y ángulos rectos. Congela durante 20 minutos.

7. Saca la mantequilla del refrigerador y la masa del congelador. Aparta la mantequilla. Desenvuelve la masa (guarda el plástico porque volverás a usarlo) y colócala sobre una superficie ligeramente enharinada. Pasa el rodillo encima de la masa y, si es necesario, espolvorea harina, hasta que tenga 40 centímetros de longitud y conserve un grosor de 20 centímetros (un poco más grueso que el bloque de mantequilla). Con una brocha pastelera, sacude la harina que haya quedado en la superficie de la masa y asegúrate de que no se quede pegada a la superficie.

8. Hay que dejar el bloque de mantequilla dentro la masa y enrollarlos juntos. Para garantizar que se enrollen de manera uniforme, deben tener el mismo nivel de firmeza y la masa debe estar un poco más fría que la mantequilla. La mantequilla tiene que estar fría, pero debe poderse doblar sin romperse. Si se siente tiesa o quebradiza, déjala reposar a temperatura ambiente durante unos minutos. Desenvuelve la mantequilla de tal modo que solo quede expuesta la parte superior, y luego, con el papel sulfurizado, invierte el bloque con cuidado en el centro del rectángulo de la masa, asegurándote de que todos los lados queden paralelos. Oprime la mantequilla suavemente en la masa y retira el papel sulfurizado. Debe quedar un bloque de mantequilla con masa colgando en dos lados contrarios y un borde de masa delgado a lo largo de los otros dos.

9. Toma la masa que cuelga de un lado y ponla sobre la mantequilla hacia el centro y repite la operación con el otro lado de la masa para envolver la mantequilla. No tienes que superponer la masa, sino que los dos lados deben toparse, así que estírala si es necesario y junta la masa a lo largo de todas las junturas para que la mantequilla no se salga por ningún lado. Levanta todo el bloque y espolvorea un poco de harina debajo. Luego gira la masa 90 grados para que la juntura del centro quede situada verticalmente.

10. Coloca el rodillo perpendicular a la juntura y golpea con suavidad la masa en toda la superficie para extenderla y aplanarla. Extiende la masa a lo largo de la juntura para formar una placa angosta de 70 centímetros de longitud y 0,5 centímetros de grosor. Espolvorea harina ligeramente debajo y encima según sea necesario para evitar que se pegue. En vez de aplicar presión hacia abajo, intenta jalar la masa hacia ti y luego alejarla con el rodillo, lo que ayudará a conservar capas uniformes de masa y mantequilla. Recuerda levantar de manera periódica la masa y asegúrate de que no se esté pegando a la superficie, también haz todo lo posible por mantener los lados rectos y paralelos. (No importa que los lados más cortos se redondeen un poco porque luego los vas a recortar).

11. Con un cortador de rueda o un cuchillo largo y afilado, recorta los extremos más cortos, retirando el exceso de masa donde la mantequilla no cubre por completo y haciendo que las esquinas queden rectas para que la masa forme un rectángulo de masa uniforme. Conservar la forma rectangular, sobre todo en esta etapa, hará que el laminado quede más consistente y uniforme. Si en algún momento del proceso ves burbujas de aire en la masa mientras la extiendes, pínchalas con un probador de pastel o la punta de un cuchillo de pelar para desinflarlas y sigue adelante.

12. Sacude la harina de la superficie de la masa. Aleja de ti el lado corto del rectángulo, dóblalo hacia la línea media de la placa de masa y alinea los lados. Oprime con suavidad para que la masa se adhiera a sí misma. Repite la operación con el otro lado de la masa, dejando un espacio de 0,3 centímetros donde se junten los extremos en el centro. Ahora, dobla a la mitad toda la placa a través del espacio que hay en el centro. En este momento, debe quedar un paquete de masa rectangular llamado “libro”, con cuatro capas de grosor. Esto es una “doble vuelta”, y ahora se ha cuadruplicado el número de capas de mantequilla dentro de la masa.

13. Envuelve el libro con el plástico que guardaste hasta que esté bien apretado. Si queda de más de 3,8 centímetros de grosor o si ha perdido su forma rectangular, dale la vuelta a la masa envuelta en el plástico para aplanarla y volver a darle forma. Mete el libro al congelador durante 15 minutos y luego refrigéralo una hora.

14. Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 5 minutos. Desenvuélvela y colócala sobre una superficie ligeramente enharinada. Golpea la masa y extiéndela como antes (paso 10) hasta formar otra placa larga y angosta de un centímetro de grosor. Debe estar floja para que se extienda con facilidad. Sacude cualquier exceso de harina.

15. Dobla la masa en tercios como una carta y baja el tercio superior de la placa sobre el tercio del centro, luego sube el tercio de la parte inferior y colócalo encima. Esta es una “vuelta sencilla” que triplica las capas. Oprime con suavidad para que las capas se adhieran. Envuélvela de nuevo con plástico hasta que esté bien apretado, métela al congelador durante 15 minutos y luego refrigérala una hora.

16. Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 5 minutos, luego desenvuélvela y colócala sobre una superficie ligeramente enharinada. Golpea la masa y extiéndela como antes, pero haz una placa de 35 por 43 centímetros (38 por 40 para el chocolatín o los croissants de jamón y queso). La masa comenzará a expandirse, pero trata de que conserve las mismas dimensiones, en la medida de lo posible. Sacude cualquier exceso de harina, envuélvela con plástico bien apretado y deslízala sobre una bandeja para hornear o tabla para picar. Métela al congelador durante 20 minutos y luego enfríala de un día para otro (de 8 a 12 horas). Si vas a hacer chocolatín o croissants de jamón y queso, consulta las recetas.

17. Cuatro horas y media antes de servir, coloca rejillas en los tercios superior e inferior del horno. Pon a hervir agua en un sartén a temperatura medio-alta. Transfiere el sartén al piso del horno y cierra la puerta. (El vapor que se libere dentro del horno generará un ambiente ideal para que leude).

18. Mientras se libera el vapor en el horno, forra con papel sulfurizado dos bandejas para hornear con bordes y apártalas. Deja que la masa repose a temperatura ambiente durante aproximadamente 5 minutos. Desenvuélvela (guarda el plástico para cuando debas dejar crecer los croissants), colócala sobre una superficie un poco enharinada y, si es necesario, extiéndela a 43 por 36 centímetros. Con una brocha pastelera, elimina por completo cualquier exceso de harina. Con un cortador de rueda o un cuchillo largo y una regla, corta los extremos más cortos, eliminando cualquier orilla irregular donde no se extiendan por completo todas las capas de la masa, forma un rectángulo de 40 centímetros exactos de largo y luego córtalo en cuatro rectángulos de 10 por 36 centímetros.

19. Separa los rectángulos y, con la regla y el cortador, rebana una línea recta de una esquina a otra del rectángulo para formar dos triángulos equiláteros largos. Repite la operación con los demás rectángulos para hacer ocho triángulos. Recorta el lado corto de cada triángulo con un ligero ángulo y conviértelos en triángulos con lados más largos de la misma longitud.

20. Con un triángulo a la vez, junta las dos esquinas del extremo más corto, la base de la medialuna, y jala con suavidad para extender las puntas y ampliar la base a más o menos 7,5 centímetros. Luego jala con suavidad hacia afuera desde más o menos la mitad del triángulo hasta la punta, tanto para alargar el triángulo como para adelgazar la masa mientras se hace más angosta. A partir de la base (el extremo corto), enrolla perfectamente la masa, manteniendo la punta centrada y aplicando una ligera presión. Trata de no enrollar la masa de modo que quede muy apretada ni de que se estire alrededor de sí misma. Coloca la medialuna sobre una de las bandejas para hornear forradas de papel sulfurizado y apóyala sobre la punta del triángulo. Si la masa se suaviza demasiado mientras estás trabajándola, cubre los triángulos y mételos al congelador durante unos minutos antes de seguir enrollando. Colócalos sobre las bandejas con el mismo espacio entre sí, cuatro por bandeja. Cubre las bandejas con envoltura de plástico y de manera holgada de tal forma que los croissants tengan algo de espacio para expandirse.

21. Tres horas y media antes de servir, abre el horno y mete la mano: debe estar húmedo, pero no caliente, puesto que ya se habrá enfriado el agua del sartén. Los croissants deben leudar a una temperatura de 21 a 24 grados Celsius. (A una temperatura más alta, la mantequilla empezará a derretirse, lo que hará que el croissant quede más denso). Coloca las bandejas para hornear dentro del horno y deja que los croissants levanten, de 2 a 2 1/2 horas, hasta que alcancen más o menos el doble de su tamaño, estén muy esponjosos y tiemblen sutilmente cuando agites la bandeja. Resiste la tentación de tocar o pinchar los croissants mientras se inflan porque son muy sensibles. Tampoco trates de apresurar este proceso, ya que un croissant que no se ha inflado bien no queda tan ligero y suave.

22. Retira del horno las bandejas y cúbrelas con cuidado, luego transfiérelas al refrigerador para que se enfríen durante 20 minutos mientras se calienta el horno. Retira el sartén con agua y calienta el horno a 200 grados Celsius.

23. En un tazón pequeño, revuelve la yema y la crema para batir hasta que no tenga vetas. Con una brocha pastelera, barniza con cuidado las superficies suaves de cada medialuna con la mezcla de yema y crema, tratando de no pasar por los lados cortados que tienen las capas de masa expuestas.

24. Transfiere las bandejas al horno y hornea durante 20 minutos. Gira las bandejas, cámbialas de rejilla y continúa horneando de 10 a 15 minutos más hasta que los croissants estén muy dorados. Retíralos del horno y déjalos sobre las bandejas para hornear hasta que se enfríen por completo.

Consejos: Los croissants quedan mejor si se hornean durante una o dos horas. Después, para revivir los croissants, caliéntalos en el horno a 176 grados Celsius durante 5 u 8 minutos. Mantenlos envueltos de manera hermética a temperatura ambiente.