Guía práctica para el fufu, el corazón de muchas tradiciones culinarias

Es todo un arte comer fufu (un platillo ghanés conocido también como swallows): dar el pellizco adecuado con el pulgar y el índice para arrancar un bocado, el deslizamiento casi imperceptible de la masa desde la palma de la mano hasta la punta de los dedos mientras la acercas a la sopa para recoger un bocado, pero siempre me falta práctica.

Me siento bastante insegura de mi técnica para enrollar bocados de fufu, la cual he mejorado muy poco desde mi infancia en Lagos. Aunque saborear este platillo sin esfuerzo requiere años de práctica, tener una técnica deficiente no disminuye mi gusto por su dulzura sutil y terrosa.

Así como una cuchara transporta los distintos sabores desde el borde de un tazón al centro, o una corteza de pan absorbe la esencia del caldo a su paso, el fufu es un medio para sacar lo mejor de un platillo en cada bocado.

Los swallows, como se les conoce en inglés, son una categoría amplia de verduras y granos ricos en almidón cocidos que se machacan o amasan hasta que están blandos y flexibles. En las tradiciones culinarias regionales africanas y afrocaribeñas, reciben diversos nombres y se preparan con diferentes ingredientes; está el tuo shinkafa del norte de Nigeria, preparado con arroz, el ugali de África del este, hecho con maíz, y el tonmtonm del sudoeste de Haití, hecho con árbol del pan.

Aunque el término que más se escucha en el continente americano es fufu, no todos los swallows son fufu, y su preparación varía. En Nigeria, el fufu se elabora con yuca triturada y fermentada, y se vende en los mercados como una pasta para disolver en agua caliente. Los ghaneses pueden referirse al fufu como una combinación de yuca machacada y almidones adicionales, como plátanos machos verdes. En la diáspora, el fufú no se elabora machacando, sino cociendo en agua caliente las harinas finamente molidas de raíces o tubérculos amiláceos. Como la mayoría de los alimentos básicos, existen adaptaciones hechas a conveniencia.

El común denominador de las variantes del fufu es que debe servirse caliente, en porciones servidas directamente en un tazón preparado para la sopa de verduras y la carne guisada, o envolverse en plástico y mantenerse caliente para cuando comience la comida. Siempre hay que tener a mano una palangana para enjuagarse los dedos antes y después de la comida.

A pesar de las sutiles diferencias entre las variantes de fufu de África Occidental y de otros lugares, la degustación de este platillo nos lleva al corazón mismo de una experiencia culinaria. El fufu no es por sí mismo el medio para entender la cocina global, pero inicia una conversación, es una forma de ir desprendiendo las capas de una cebolla infinita.

--Fufu (Swallows)

Tiempo total: 25 minutos

Rinde: 2 a 4 porciones

1 taza de harina de ñame, yuca, taro o harina de plátano macho (ver la Nota)

Sopas de verduras y carne guisada, como el efo riro, para servir

Preparación:

1. Vierte 3 tazas de agua en una olla mediana y, mientras lo haces, ve haciendo una papilla removiendo la harina con una cuchara de madera. Baja la flama de la olla a fuego medio-bajo. Cuece la papilla, removiendo continuamente mientras se espesa y empieza a formar una masa, de 4 a 5 minutos.

2. Baja la flama y dobla la masa sobre sí misma, alisando los grumos mientras doblas. En este punto deberías tener una masa espesa y de aspecto calizo. Continúa cociendo mientras doblas hasta que la masa comience a endurecerse y a separarse de las paredes de la olla, y se forme una película delgada en el fondo, de 3 a 4 minutos.

3. Extiende la masa en el fondo de la olla y, a continuación, utiliza la cuchara de madera para hacer unas cuantas hendiduras profundas en la superficie. Vierte 1/4 de taza de agua sobre los bordes y sobre la parte superior de la masa.

4. Tapa y cuece sin remover hasta que la masa esté caliente, translúcida y todos los gránulos de almidón hayan absorbido el agua, de 6 a 8 minutos.

5. Quita la tapa y mezcla hasta que se forme una masa lisa, ligeramente brillante y pegajosa. Si la masa está demasiado firme, puedes añadir hasta 1/4 de taza de agua adicional. Debe quedar blanda y algo flexible, pero no líquida. Retira del fuego, tapa y deja reposar para que cuaje y se enfríe ligeramente, al menos 5 minutos y hasta 15 minutos.

6. Forma esferas con la mezcla para servir: Llena un tazón con agua y sumerge una cuchara grande de servir para mojarla, luego saca la masa. Presiona la masa que sacaste con la cuchara contra el lado de la olla para darle una forma redonda a la masa, luego transfiérela a un tazón poco profundo. Repite la operación con el resto de la masa para formar 2 o 3 esferas más; sumerge la cuchara en el agua antes de cada cucharada. Por lo general, el fufu y los swallows se sirven con una sopa de verduras, como el efo riro, la sopa egusi o la sopa okra, y se cubren con cualquier carne guisada.

Consejos: Las harinas de ñame, taro o plátano macho son almidones en polvo que se obtienen al deshidratar y moler finamente los ingredientes enteros. Puedes encontrar varias marcas disponibles en internet o en la sección de alimentos secos de los mercados de África Occidental o del Caribe.