Los restaurantes japoneses sueñan con el resurgimiento del fugu, el legendario pez globo que puede matar con sus toxinas

El consumo de esta peligrosa delicadeza, cuya preparación sólo puede ser encarada por chefs habilitados por el estado, ha estado cayendo en Japón en los últimos años. Ahora, muchos esperan que la llegada masiva de turistas con motivo de los Juegos Olímpicos de Tokio 2020 genere nuevo interés en el exótico plato

Niguiris de pez globo, o fugu, vendidos en un mercado de Shimonoseki a 300 yenes la pieza (REUTERS/Sakura Murakami)
Niguiris de pez globo, o fugu, vendidos en un mercado de Shimonoseki a 300 yenes la pieza (REUTERS/Sakura Murakami)

En la cocina de Fukudokoro Sakai, restaurante frente al mercado de mariscos de Shimonoseki, al sur de de Japón, el chef corta de un tajo la cabeza de un pez globo aún vivo.

Le quita la piel y las entrañas mientras el corazón sigue latiendo, hábilmente descartando las partes venenosas que hacen al fugu, como se conoce en Japón, un plato legendario.

La carne del pez, manchada de sangre, será luego limpiada y cortada en pedazos finos, semi-translúcidos, de sashimi y luego colocados en un plato en forma de crisantemo para ser ofrecido a los comensales.

Pero más allá de su sabor, considerado una delicadeza, son las partes venenosas -entre ellas el hígado y los ojos- las que hacen de este pez una leyenda del mundo culinario, ya que contienen tetrodotoxina, tan potente para matar a un adulto en pocas horas y sin que se conozca aún un antídoto.

El sashimi de fugu, una de sus presentaciones más usuales (REUTERS/Sakura Murakam)
El sashimi de fugu, una de sus presentaciones más usuales (REUTERS/Sakura Murakam)

Una mala faena del pez de parte del chef, en la que la carne sea contaminada, puede significar la muerte.

Pero más allá de la curiosidad, el consumo del fugu ha estado en declive en Japón en los últimos tiempos. Muchos lo atribuyen al temor que generan sus toxinas. Otros, en cambio, apuntan en contra de su sabor suave, nada especial, que viene acompañado de precios exorbitantes.

En 2017 las ventas cayeron a 3.400 millones de yenes (unos 30 millones de dólares), en comparación con los 5.000 millones de yenes (44 millones de dólares) registrados diez años antes, en 2007.

Ahora, los restaurantes especializados en servir fugu esperan que los Juegos Olímpicos de Tokio 2020, que se realizarán entre julio y agosto, ayuden a revivir la industria. Depositan sus esperanzas en el interés que podría generar en los muchos turistas que se esperan en la capital japonesa, si es que el coronavirus logra ser controlada y el temor a las grandes concentraciones de personas se reduce para ese entonces.

Los órganos del fugu concentran el veneno, por lo que deben ser descartados con mucho cuidado para preservar la carne (REUTERS/Sakura Murakami)
Los órganos del fugu concentran el veneno, por lo que deben ser descartados con mucho cuidado para preservar la carne (REUTERS/Sakura Murakami)

Hajime Sakai, presidente del vendedor mayorista Sakai Shoten, dueño de Fukudokoro Sakai, ha estado intentando hacer crecer la demanda por el pez mediante ventas online y ornamentos basados en el aspecto del fugu.

Su atención, este año, ha virado al gran evento deportivo.

“Realmente espero que los que lleguen a Shimonoseki prueben el pez globo y vuelvan a casa pensando en por qué no podrían comerlo también en sus países”, dijo Sakai

Yukihiro Furukawa es dueño de un restaurante en el distrito afluente de Ginza, en Tokio, donde los platos de fugu llegan a costar unos 30.000 yenes (273 dólares).

Peces fugu vivos en una venta matutina en el mercado de Shimonoseki (REUTERS/Sakura Murakami)
Peces fugu vivos en una venta matutina en el mercado de Shimonoseki (REUTERS/Sakura Murakami)

Los turistas acaudalados son una gran parte del mercado, consideró Furukawa, quien es también presidente de la Asociación Internacional de Fugu.

“Diría que durante la temporada alta cerca del 60% de mis clientes son extranjeros. Básicamente estamos atravesando una burbuja turista en este momento”, explicó.

La carne del fugu es gomosa y de poco sabor, con un dejo dulzón si se la mastica un largo tiempo. Esto, sumado a su toxicidad, lo convierte en un producto difícil de exportar como alimento diario, señalan los expertos.

“En el caso del pez globo no se trata sólo del pez, sino de la habilidad del chef que lo corta, y la presentación”, señala Masaaki Sano, un profesor en la universidad de Kagoshima. “Es una delicadeza, ese es el punto”, agregó.

El pez fugu es parte de la cultura japonesa (REUTERS/Sakura Murakami)
El pez fugu es parte de la cultura japonesa (REUTERS/Sakura Murakami)

De hecho, los chefs que preparan fugu necesitan una licencia especial otorgada luego de dos o tres años de estudio con un cocinero ya habilitado. Esta certificación, entregada por los gobiernos regionales luego de un examen de dos horas, les permite también comprar el pez, actividad que también está regulada. Según datos del New York Times, sólo el 35% de los aspirantes aprueba el exigente examen final.

Así, el envenenamiento por consumo de pez globo es inusual, y algunas localidades japonesas están analizando la posibilidad de dejar de exigir la licencia en algunos casos.

Sin embargo, el riesgo existe. Y cuando ocurre, la tasa de mortalidad es cercana al 7% de quienes resultan afectados.

Muchos en América Latina llegaron a conocer de la existencia del fugu y de su toxicidad a través de la serie animada estadounidense The Simpsons.

En el capítulo “Aviso de Muerte”, emitido en 1991 como parte de la temporada 2, el personaje de Homero Simpson insiste en probar el plato de un restaurante de Springfield. Pero como el chef certificado estaba ocupado en ese momento, la faena del pez recae en un aprendiz tembloroso y sin experiencia. Homero resulta envenenado con tetrodotoxina, lo que da inicio a la trama de un capítulo considerado ya como un clásico entre los seguidores del programa.

Con información de Reuters - Sakura Murakami

MÁS SOBRE ESTE TEMA: