“Mapa del Universo del Taco”: un experto de la UNAM geolocalizó todos los puestos de México

En México se encuentran gran variedad de tacos con diferentes sabores, especias, colores y a nivel internacional este platillo que se remonta a la época prehispánica es reconocido y uno de los favoritos.

Los orígenes del taco en la época prehispánica se debe a que el principal ingrediente de los platillos era el maíz: como las tostadas, el pozole, las quesadillas o gorditas. Es uno de los antojitos preferido con sus diferentes tipos de pastor, suadero, bistec, carnitas, de birria, tripa, sudados, con mariscos, taco placero, campechano, de canasta, dorados, de cochinita o fritos e incluso se celebra el Día Mundial del Taco cada 31 de marzo.

Baruch Sanginés quien es geógrafo de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y demógrafo egresado de la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales realizó una geolocalización de todas las taquerías del país, para la gaceta de la máxima casa de estudios resaltó: “Tenía la duda de poder ver gráficamente dónde se ubicaban la mayor cantidad de puestos de tacos, había muchos debates entre conversaciones de amigos de qué ciudad tenía la mayor cantidad de puestos y de dónde había los mejores puestos de tacos de pastor o de barbacoa o de lo que fuera”.

Luego de analizar esa situación, se basó en datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) para hacer el Mapa del Universo del Taco, en el cual puso todas las taquerías de la ciudad. Donde hay más habitantes también hay un mayor número de puestos. El geógrafo explicó: “Aquí en Ciudad de México prácticamente te podría decir que 95% de la gente tiene un puesto de tacos a 400 metros de su casa, no importa dónde vivas, casi casi a 400 metros vas a tener un puesto a la mano. Eso habla de la popularidad del taco”.

En el mapa incluyó a 1.6 millones de taquerías en México, indicó que posiblemente, con caminar tan sólo 5 minutos se encuentra un puesto, con excepción de algunas zonas con características específicas como en las Lomas en donde es complicado encontrar uno de estos negocios de comida. La CDMX con un 95% se encuentra en el primer lugar con puestos cercanos; el segundo es Monterrey con 75 por ciento y en tercero está Guadalajara con un 66 por ciento.

Para el geógrafo una de las características más importantes de preparar un taco es tener una tortilla que no se rompa, las verduras o ingredientes con los que se acompañan y una buena salsa. Para disfrutarlos no hay una hora específica, pero sí hay como algunos patrones que se siguen para comerlos, en la mañana o al mediodía es más común consumir los de barbacoa o de carnitas; mientras que los de pastor o suadero son en la tarde o noche.

También aseguró que los tacos “sacan muchas veces del apuro, por los ritmos de trabajo en la ciudad, muchas ocasiones salimos muy rápido de la casa y no nos da tiempo de prepararnos de comer, pues pasamos a un lugar y comemos un taco de esto o un taco de lo otro. El taco sí es una muy buena fuente de alimentación, mientras no se coma en exceso”.

Por su parte, el chef profesional Omar Flores, en entrevista para la UNAM destacó que “hablar de un taco es hablar de México. “Hoy en día muchos restaurantes de alta cocina, la mayoría de ellos, tienen dentro de su cocina un taco: de escamoles, para hacerlo mucho más gourmet o de rib eye. Hay ese tipo de cosas, pero no quitan de su cocina, no quitan de sus platillos, no quitan de su carta el taco, la tortilla”.

El chef indicó que un buen taco se prepara combinado, como se conoce en la CDMX: con bistec y cebolla, cilantro y su salsa que es “50% de un buen taco”.

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