En un año complicado para el sector restaurantero en todo el mundo debido a la contingencia de la pandemia de coronavirus (COVID-19), la cocina mexicana sigue siendo reconocida y no solo por los paladares de los más exigentes.
Muestra de ello es que este el restaurante Pujol de la Ciudad de México, del chef Enrique Olvera, fue premiado este jueves como el más sustentable de América Latina por la organización The Worlds 50 Best Restaurants 2020.
Y es que su ron Flor de Caña, recibió el puntaje más alto según la auditoría hecha por Food Made Good Global que evalúa tres pilares diferentes: abastecimiento, impacto social y ambiental.
Pero entre otras acciones, en este lugar no se sirve carne de res por el impacto que su producción genera a la capa de ozono. De igual forma, prioriza el consumo de productos locales y de temporada; es decir, que en vez de importar ingredientes (que dejan una huella de carbono muy alta), los consiguen en rancherías o granjas de productores que se ubiquen lo más cercano al restaurante.
Asimismo, es prioridad en su agenda el buen aprovechamiento de los desperdicios, ya sean mermas de las comidas (partes no usadas de verduras, frutas, etcétera) o agua de lluvia. Por un lado los desperdicios de comida, son usados como desechos orgánicos que se envían a Xochimilco, al sur de la capital, para ser usados como composta y se aprovechan en los plantíos; y el agua de lluvia es recolectada para distintos usos en el restaurante.
“Nos sentimos muy orgullos de haber obtenido el premio (…) Queremos ser no solo uno de los mejores restaurantes del mundo, sino uno de los mejores restaurantes para el mundo”, dijo Enrique Olvera tras anunciarse el premio.
Cabe mencionar que este no es el primer galardón que obtienen al respecto, pues en 2019 el restaurante había sido reconocido por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), gracias a su trabajo en favor del medio ambiente.
Por si fuera poco, Pujol se colocó nuevamente como el mejor restaurante de México y el quinto en América Latina (dos escaños abajo, en comparación con la edición pasada).
Además, el restaurante Rosetta logró entrar al Top 10 del conteo al avanzar del puesto 27 al número nueve de los cincuenta mejores.
Los puestos de la edición 2020 para los restaurantes mexicanos quedaron de la siguiente manera:
36.- Máximo Bistrot, Ciudad de México
31.- Nicos, Ciudad de México
30.- Le chique, Cancún
17.- Sud 777, Ciudad de México
15.- Alcalde, Guadalajara
14.- Pangea, Monterrey
11.- Quintonil, Ciudad de México
9.- Rosetta, Ciudad de México
5.- Pujol, Ciudad de México
Mientras que el primer lugar fue para el restaurante Don Julio, ubicado en la ciudad de Buenos Aires, Argentina.
Enrique Olvera
El chef mexicano Enrique Olvera estudió (y fue titulado con honores) en The Culinary Institute of America en Nueva York, Estados Unidos. Durante su carrera culinaria y desde que era estudiante ha recibido una enorme cantidad de reconocimientos nacionales e internacionales que incluyen la medalla de Oro de la Société Culinaire Philanthropique de Nueva York, el M.K Fisher Award y el Jacob Rosenthal Leadership Award. en 2005 y 2007 recibió el premio al Joven Restaurantero que otorga la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados).
En el 2000, Enrique Olvera abrió el restaurante Pujol y es reconocido ahora como el referente más importante de la cocina mexicana contemporánea y estos son solo algunos de sus reconocimientos y durante toda la reciente década ha sido reconocido e incluido por ‘World’s 50 Best Restaurants’ ocupando diversas posiciones, siempre en el Top. Un par de años más tarde el chef a incursionado en la industria con más proyectos como el restaurante Eno en Lomas de Chapultepec y el Enrique Olvera Catering.
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