Los estadounidenses escrutan la lechuga romana para confirmar que no venga de Yuma, Arizona, donde está la fuente de contaminación con E. coli que ha causado la mayor intoxicación interestatal desde 2006. Sin embargo, la lechuga es sólo uno de los peligros que los acechan en sus ensaladas. Los patógenos, que enferman a 48 millones de personas, o uno de cada seis habitantes por año, están en muchos otros rincones del plato con vegetales que se ha impuesto como el más saludable.
Este último brote de E. coli —que ha causado 121 intoxicaciones, una de ellas fatal y el 40% con internaciones, en 25 estados— se debe a la lechuga romana, pero es parte de una tendencia industrial: las ventas de verdes cortados y envasados listos para poner en un cuenco y aderezar. "Son una de las fuentes más comunes de intoxicación alimentaria en los Estados Unidos", analizó Vox.
Antes se asociaban los brotes de E. coli o salmonella a la comida rápida, por ejemplo. En la década de 1990 y comienzos de los años 2000, las hamburguesas llenaban los titulares con estos problemas. Sin embargo, según una estimación del Centro para el Control de las Enfermedades (CDC), de 2015, casi la mitad de todas las enfermedades que parten de los alimentos salen de los frescos, los más sanos, no de los elaborados.
Los lácteos y los huevos causan el 20% de los problemas; la carne y las aves, el 22%; el pescado y los mariscos, el 6%, y los vegetales de hoja —según otro estudio del CDC, de 2013— ganan con la proporción mayor: la cuarta parte de los 48 millones de intoxicados por año —de los cuales 128.000 terminan en hospitales y 3.000 mueren— comió ensalada.
La razón principal del cambio de tendencia está en los hábitos: simplemente, los estadounidenses comen mucha más ensalada que hace unos años. Es decir que se exponen más a los patógenos de frutas y vegetales que antes no consumían en la misma proporción.
En segundo lugar, el proceso de lavado industrial no es perfecto: las bacterias se transmiten mediante excrementos de animales que han contaminado el agua, por ejemplo, o que marcharon por el campo de cultivo, y así zonas a las que normalmente no llega el agua, como el corazón de la lechuga, pueden mantenerse peligrosas.
Además —como señaló el abogado Bill Marler, especialista en seguridad alimentaria, a Vox— la comodidad del consumidor aumenta el riesgo. En lugar de recibir una planta de lechuga entera, que debe separar en hojas y limpiar, o zanahorias que debe lavar, pelar y cortar, la gente compra todo mezclado en una bolsa. "La lechuga cortada y envasada masivamente que se transporta en los Estados Unidos amplifica el peligro de intoxicación", dijo Marler, "porque las bacterias tienen la oportunidad de crecer".
En esa mezcla —un fabricante de ensaladas puede tener distintos proveedores— es difícil identificar si la lechuga contaminada —o la espinaca, o la zanahoria, o la col, etcétera— vino de un campo o de otro. "Me pregunto", concluyó el abogado: "¿La conveniencia amerita el peligro?".
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