Velika planina, el encantador pueblo de los pastores eslovenos

Son las cinco de la mañana cuando Žan Potočnik se calza sus zuecos de madera y va a ver sus vacas. Antes de que esté sobre la mesa el desayuno para las personas, sus animales ya comieron y fueron  ordeñados.

Las cosas siempre fueron así en Velika planina, una amplia zona montañosa de los Alpes eslovenos, unos 40 kilómetros al norte de la capital del país, Liubliana. Aquí, a 1.600 metros sobre el nivel del mar, se fue transmitiendo a lo largo de las generaciones una cultura especial de pastoreo.

En cuanto se derrite la nieve, los pastores de los pueblos aledaños llevan sus vacas a las montañas para que estas puedan pastar en las verdes praderas hasta septiembre. La subida lleva unas cuatro horas. En la meseta hay hasta 500 vacas. Los pastores se quedan durante todo ese tiempo con los animales.

"Antes había muchos pastores", afirma Žan. Con poco más de 20 años, es por lejos el más joven entre los pastores. Cuenta que faltan nuevos pastores, ya que casi nadie quiere hacer ese duro trabajo de tres meses en medio de las montañas. Mucho menos cuando la vida se reduce allí a lo esencial: en la montaña no hay luz ni agua corriente.

El agua se filtra por el suelo y es acumulada en un reservorio subterráneo. Paneles solares calientan el agua. La basura se acumula en una choza y es trasladada regularmente al valle con un tractor. Allí arriba saben bien cómo ayudarse los unos a los otros.

Ser pastor es un privilegio

En Velika planina hay más de 100 chozas en las que están activos 20 pastores. Mientras que antes cada uno de ellos se ocupaba de cinco a 10 vacas, hoy en día son claramente más por cada uno.

"Quizá el coronavirus cambie la forma de pensar y en el futuro haya más pastores", espera Žan. De niño ya pasaba los meses de verano en la pradera con su abuela. Žan aprendió de animales y plantas con ella. Luego, se ocuparon de él los mayores.

Volverse pastor en Velika no es fácil. Hay que formarse. Es, más bien, un privilegio.

María Teresa, alguna vez archiduquesa de Austria, le dio a los granjeros de los pueblos aledaños el derecho de dejar pastar a sus vacas en Velika planina. Este derecho es transmitido hasta el día de hoy de generación en generación. Pero esto viene asociado a algunas obligaciones.

Un parlamento de pastores

Entre los pastores hay una jerarquía clara y reglas establecidas. En algunas cuestiones las cosas son incluso bastante burocráticas. No queda bien tomar decisiones en solitario. Las cosas se deciden en conjunto. Por eso, se celebra un parlamento de pastores con el inicio de cada verano, en el que se reparten tareas y trabajos y se fija el precio de la leche. Cada vaca significa un voto. 

Además de cuidar a los animales, los pastores se ocupan del mantenimiento de la pradera. Hay alrededor de 500 hectáreas de pastoreo. Una superficie que representa unas 700 canchas de fútbol.

Los pastores talan árboles enfermos, se ocupan de los caminos, mantienen las cabañas, protegen la naturaleza circundante y producen leche y quesos. Muchas cosas aún se hacen a mano. "Todo el día está plagado de trabajo", afirma Žan, que además estudia ciencias políticas.

Cabañas que recuerdan a yurtas

Las cabañas de madera circulares están ordenadas de tal modo que conforman un asentamiento. Su arquitectura recuerda a las yurtas. Todas son redondas u ovales. El techo de tejas de abeto llega hasta el piso. Por lo general, las cabañas en los Alpes suelen ser cuadradas. No queda claro desde cuándo existen estos tipos de cabañas de pastores en Velika planina. La zona está poblada hace tiempo, según demuestran hallazgos prehistóricos.

Una de las cabañas más antiguas que aún siguen en pie es del siglo XVI. Algunas construcciones se incendiaron en la Segunda Guerra Mundial y fueron reconstruidas, como la capilla María de las Nieves (Marija Snezna), diseñada por el arquitecto más famoso de Eslovenia, Jože Plečnik. En ella se brindan regularmente misas, incluso en Nochebuena, cuando la nieve se suele acumular con varios metros de altura sobre las praderas.

En las dolinas y grutas de este territorio calizo se pueden encontrar nieve y hielo durante todo el año, que los pastores usan como una forma de nevera natural, como es el caso de la cueva Veternica.

Cuando animales y pastores vivían juntos

Las cabañas de pastores tradicionales miden en promedio unos dos metros de diámetro. En el centro de la cabaña hay un lugar para cocinar y dormir, separado de la zona para los animales.

Antes, los animales brindaban calor por las noches y de paso eran protegidos por los pastores del ataque de osos o lobos. Algunos pastores pasaban la noche semidespiertos en una silla. Si se percibía una amenaza, se soplaba un cuerno con el cual se advertía a los demás.

Hay muchas leyendas e historias misteriosas: se habla de un hombre salvaje que vive en una cueva y se roba las ovejas. O de una mujer salvaje que roba leche. Muchas surgieron del miedo a la oscuridad que sentían los pastores en ese entonces.

El oficio tradicional del lechero alpino

Hoy en día, una cabaña funciona como museo y alberga muebles y herramientas de antaño. Las fotos en blanco y negro muestran a pastores con sus largos abrigos o produciendo trnič.

El trnič es un queso duro típico que se produce en Velika planina. Al igual que el parmesano, se lo suele usar para darle más gusto a las comidas. El trnič tiene un sabor ligeramente salado y se conserva durante mucho tiempo. "En el museo hay uno que tiene 30 años. Pero la verdad es que no lo comería", dice Rezka Malijeva, quien trabaja en la elaboración de quesos, y ríe. Si bien tiene 90 años, sigue trabajando.

Malijeva busca un queso fresco y unas tablillas de madera talladas de la cabaña. Con ellas se dibuja un patrón sobre el queso. Se trata de flores alpinas como el edelweiss, corazoncitos, hojas y cruces.

El queso como promesa de amor

Decorado, el trnič es considerado un símbolo del amor. De hecho, se produce de a dos y con forma de un seno femenino. Al parecer, los largos meses que los pastores pasaban en la montaña solos les dejaban tiempo para producir estos quesos tan decorados.

La costumbre indica que la mujer elegida recibe dos quesos trnič de su enamorado. Si ella le devuelve uno de los trnič, significa que comparte con él el mismo sentimiento. Si le devuelve los dos quesos, significa que no es correspondido.

Para fabricar dos quesos de este tipo se necesitan alrededor de dos litros de leche. Rezka Malijeva deja estacionar la leche por dos días hasta que se pone agria. Luego la calienta y la desnata. Sala el queso fresco y después de un estacionamiento de cuatro días le da forma a mano. Luego lo deja secar por al menos 40 días. Un trabajo artesanal que solo dominan los locales.

Una especialidad de montaña

Otra especialidad es la leche agria con trigo sarraceno, un plato típico de los pastores. Este plato - llamado žganci - se sirve como desayuno, almuerzo o cena. Aún hoy, cuando el joven pastor Žan visita a las familias vecinas, le sirven un tazón de leche agria y otro de trigo sarraceno.

También Matjaž Šink, quien atiende la cabaña "Zeleni rob", prepara platos tradicionales. Dejó Liubliana, donde tuvo un restaurante por seis años, para arrancar un emprendimiento culinario en los Alpes. Buscó viejas recetas y desde hace un año sirve este tipo de platos tradicionales.

Estos incluyen también cerdo asado con chucrut, guisos suculentos, salchicha de Carniola, mijo y štruklji, una especie de strudel de requesón con chicharrones de cerdo.

"Los platos de nuestros abuelos cayeron prácticamente en el olvido", dice el cocinero. La idea es que en su restaurante los clientes recuerden esos viejos sabores. Para lograrlo, Šink usa ingredientes frescos de los granjeros de la región. En vez de hamburguesas sirve panes caseros, en lugar de bebidas energizantes azucaradas ofrece un vaso de leche y como cierre, sirve un licor de hierbas dulce. 

Cerca de la capital, pero otro mundo

Desde 1964, un teleférico lleva hasta Velika planina. Al principio solo transportaba trabajadores, pero ahora son sobre todo turistas. La capital de Eslovenia se encuentra a apenas 40 minutos en coche de la estación del teleférico en el valle.

Así y todo, el mundo parece ser otro en las montañas. Cuando las personas que llegan de paseo por el día vuelven a sus hogares, la montaña se sume en una apacible tranquilidad. Es entonces cuando ya casi no se escucha nada, salvo los cencerros de las vacas.

Las noches son frescas. En el verano, las noches de montaña son de ocho a diez grados más frescas que en el valle. Tormentas, lluvias, cielos estrellados. Todo es posible en apenas una hora. Las montañas son impredecibles. Hacen que la gente se vuelva humilde y agradecida.

De a poco, la energía especial de la que hablan los pastores se vuelve perceptible. Sus familias siguen pasando los veranos en las cabañas con sus niños. Quien no quiere pasar allí todo el verano se puede quedar al menos un par de semanas.

Un niño sigue a Žan a sol y sombra. Escucha sus historias con atención y le hace preguntas. Quizá sea uno de los candidatos a mantener vivo el legado de los pastores en el futuro.

dpa