¡Llegó la quesera! La producción ambulante de quesos crece en Alemania

Steffi Heidrich transforma la leche en queso. Para ello viaja con su camión especialmente acondicionado a distintas granjas del norte de Alemania. Esta mañana, "La quesería móvil de Heidi" se encuentra en una granja de la localidad de Wilstedt, en el estado federado de Baja Sajonia.

Poco después de su llegada, unos 1.000 litros de leche corren a través de mangueras hacia un contenedor de acero que se encuentra en el interior del camión. Hay ruido de motores, algún siseo. La mujer de 39 años toca algunos botones y controla la temperatura de la leche en la caldera.

La quesera ambulante de delantal, impolutas botas de goma blancas y redecilla para el pelo vierte cuajo en la caldera, una encima que hace que la leche se espese.

Para obtener fragmentos más pequeños, Heidrich corta la masa con una herramienta de corte llamada arpa de queso. Una y otra vez huele la mezcla para saber cuándo y con qué rapidez debe cortar la cuajada.

"Es un trabajo manual", dice, visiblemente satisfecha. Una vez escurrido el suero, la quesera vuelca la masa desmenuzada en moldes redondos. El trenzado de la parte inferior del molde le dará forma a la corteza del queso.

La mujer prepara dos tipos de queso estándar en su quesería móvil: queso para cortar en lonchas y queso semiduro. Estos son la base de siete variedades que tienen, por ejemplo, diferentes hierbas.

Otros tipos de queso están disponibles por pedido. Según Heidrich, los quesos nunca saben exactamente igual. "Una materia prima como la leche es muy, muy especial", dice visiblemente entusiasmada con su trabajo. En su opinión, cada leche es diferente. "Lo veo cuando hago el queso y también lo compruebo en términos de sabor: es increíble lo distintos que resultan los quesos".

El granjero Ralf Meyer lo confirma. "Definitivamente, no siempre leche es igual a leche", dice. El jefe de la lechería Wilstedt explica que el tipo de alimento que consumen las vacas y su raza influyen en el sabor.

Su tambo cuenta con unas 60 vacas. "Somos una muy pequeña empresa", dice. Su principal negocio son los helados y otros productos a base de leche que vende a restaurantes y cafés, así como una tienda y una heladería que funcionan en la misma granja.

"Para nosotros fue un buen complemento hacer queso", afirma. Con los alrededor de 1.000 litros de leche que fluyen esta mañana hacia el camión se fabricarán unos 100 kilos de queso.

"La quesería móvil de Heidi" (el nombre es un juego de palabras basado en el apellido de Steffi y el famoso personaje del libro infantil de Johanna Spyri que vive en los Alpes) cuenta con unos 60 clientes. Desde que fue creado en 2018, su emprendimiento creció fuertemente. Al principio, esta madre de tres hijos trabajaba en un remolque especialmente acondicionado. Ahora maneja un camión de 12 toneladas que cuesta lo mismo que una pequeña vivienda familiar.

Cuenta con nueve empleados en total, entre ellos su marido, quien también fabrica quesos. Otros empleados se ocupan del cuidado de los quesos. En el almacén, los quesos son frotados regularmente con bacterias que forman la corteza. "El queso está vivo. Cambia", explica este hombre de 39 años. Por regla general, el queso tiene un tiempo de maduración de al menos cinco semanas.

La pandemia jugó a favor de esta quesería móvil. "El coronavirus fue ventajoso para mí", cuenta Heidrich. "Muchas personas ya no querían acudir a las tiendas y querían productos regionales", explica. 

De acuerdo con la central de consumidores del estado federado de Baja Sajonia, la demanda de productos regionales aumentó en los últimos años. "La regionalidad es un distintivo de calidad", dice la experta en alimentación alemana Anneke von Reeken.

En el caso de queso de campo o granja, los clientes saben qué contiene el producto. "La ventaja es que se trata de la leche de la misma granja y no hay ninguna mezcla", afirma Von Reeken. Además, los clientes pueden observar de cerca el cuidado que reciben las vacas.

Para los granjeros, estas queserías móviles son una posibilidad para probarse en la elaboración de un producto con su leche, según explica Marc Albrecht-Seidel de la Asociación para el Procesamiento Artesanal de la Leche. Además, apunta que las granjas no necesitan hacer caras inversiones en edificios y tecnología. "Esas dos cosas ya vienen con la quesería móvil", señala.

Por lo general, los quesos son madurados en un lugar destinado a ello en la quesería ambulante y devueltos luego al establecimiento. "Si las granjas no quieren crecer en tamaño, elaborar productos con la leche de la granja es una buena posibilidad para aumentar su rendimiento sin necesidad de ampliar la superficie", explica. 

De acuerdo con la asociación, actualmente hay en Alemania unas 20 queserías móviles. "Es muy probable que en los próximos años continúe el crecimiento", dice Albrecht-Seidel.

La quesera Heidrich está contenta con estos desarrollos. "Por suerte se agregaron un par de queseros móviles", dice acerca de sus nuevos colegas en el norte de Alemania. Ella también espera que siga aumentando la demanda de quesos de granja. "Los recorridos de producción cortos y la producción artesanal serán el futuro", dice.

dpa