Comer en Cagliari: Cerdeña es mucho más que comida tradicional casera

Casi todas las personas que viajan a Cerdeña han oído hablar alguna vez del mito culinario de la isla: el casu marzu, que en 2009 fue declarado el queso más peligroso del mundo por el libro Guinness de los récords.

Su nombre en sardo ya lo dice todo: queso podrido. Desde el 2005,  este queso con gusanos no puede venderse en la Unión Europea (UE) por razones sanitarias comprensibles.

Para que el pecorino madure y se vuelva cremoso y picante, la mosca del queso (phiopila casei) debe poner sus huevos en las grietas que se forman en la pared exterior del queso.

Luego, las larvas digieren parcialmente las proteínas y transforman el producto en un queso cremoso sabroso, producido con leche de oveja.

"¿Quieres verlo?", pregunta de repente Desiderio Monni con una sonrisa cómplice. Este hombre, de 36 años, es vendedor de queso en el Mercato di San Benedetto, el famoso mercado en el centro de Cagliari.

Monni espera a que no haya clientes en su puesto. Luego hace una seña y saca una bolsa de plástico que se encuentra debajo del mostrador.

El contenido huele muy fuerte, pero según explica el puestero, el queso todavía no ha terminado de madurar. Luego le hace un agujero y comprueba decepcionado que "apenas hay gusanos" en su interior.

La catedral culinaria de Cerdeña

Afortunadamente hay más cosas para ver en los sagrados recintos del Mercato di San Benedetto. En dos pisos se distribuye todo lo que Cerdeña puede ofrecer al paladar.

En la planta baja reposan sobre mesas de mármol con hielo trozos de atún de un rojo intenso, almejas y redes llenas de mejillones, así como gambas, bacalao y caballa. En otro puesto, un vendedor sostiene una langosta que agita sus pinzas.

En el piso de arriba, algunos vendedores apenas sobresalen de entre las montañas de berenjenas, tomates, higos y melones.

Una experiencia de arte culinario en Cagliari

La cocina tradicional de Cerdeña es rústica. Los pastores y campesinos comen principalmente carne y pan.

Sin embargo, desde hace tiempo Cagliari ofrece también variaciones más livianas, más modernas y de muy alta calidad gracias a chefs como Stefano Deidda.

El abuelo de Deidda abrió el restaurante "Dal Corsaro" en 1965 y ganó una estrella Michelin. En 2016 su nieto recuperó esa distinción.

El menú se sirve en las bóvedas del "Dal Corsaro". Ya el primero de los siete platos es una fiesta para los ojos. La ostra en crema de calabacín y menta y las albóndigas de hígado de pollo y setas se sirven sobre un lecho de mejillones y piedras negras en un recipiente de madera.

Un homenaje a la tradición es la lisa flambeada con mousse de legumbres. El pescado se espolvorea con láminas de botarga, que se obtiene de las huevas secas, prensadas y ahumadas de la lisa.

En el mercado se pueden comprar como embutido por un valor de hasta 200 euros (228 dólares) el kilo. La botarga es dura, se pega a los dientes y tiene un sabor penetrante a pescado. Pero combinada con la lisa tierna y el sabor picante del cebollín produce una verdadera fiesta de sabores marinos.

Los vinos de la isla están floreciendo 

Los vinos de Cerdeña también se consideraron durante mucho tiempo  rústicos y pesados. "Pero en los últimos 25 años, la calidad de los vinos sardos mejoró notablemente", afirma Filippo Mundula, de 45 años, que tiene a su cargo la vinería "Oyster".

El factor decisivo fue la llegada a la isla italiana de destacados enólogos como Giacomo Tachis, que trajeron técnicas innovadoras del Piamonte y la Toscana.

El vino más famoso de la isla es el Cannonau. "Este vino tinto es el que mejor representa a Cerdeña", apunta Mundula. Esto se debe a que cada región de la isla tiene su propio Cannonau con un carácter específico que refleja el suelo y el clima.

"Oyster" se encuentra en Marina, el antiguo barrio de pescadores que ahora es el centro de la vida nocturna de la ciudad.

Por la noche, sus callejuelas intrincadas se transforman en un inmenso restaurante al aire libre. Las lámparas sobre las mesas crean una atmósfera elegante.

En este barrio también se estableció Pierluigi Fais. El cocinero estrella se trasladó a Cagliari hace unos años y abrió inicialmente una pizzería llamada "Framento". Sin embargo, no se conformó con la pizza común y corriente, por lo que comenzó a experimentar en su casa hasta que dio con un toque sardo especial.

La masa madre es el secreto de la mejor pizza de Cerdeña

"'Framento' significa masa madre en sardo", explica Fais, quien utiliza este fermento compuesto de harina y agua para su base de pizza. El trigo farro y la sémola de trigo duro son naturalmente ecológicos. Y la pizza solo contiene ingredientes locales, excepto el salmón salvaje que utiliza ocasionalmente.

Según el chef, hacer pizza con masa madre es difícil, puesto que para obtener una calidad constante tiene que haber una correspondencia exacta entre el tiempo y la temperatura de horneado.

Además, la pizza tiene que hornearse dos veces. La base necesita cuatro minutos y la mozzarella no debe permanecer demasiado tiempo expuesta al calor del horno de leña.

Pero el esfuerzo vale la pena. En la pared, junto a una vieja bicicleta tándem envuelta en luces de colores, cuelgan los certificados enmarcados de todos los galardones que recibió. En 2017, la editorial gourmet Gambero Rosso otorgó a "Framento" la máxima calificación de tres pizzas, la única pizzería de la isla que obtuvo esta distinción.

Un clásico de la abuela, pero refinado

Entre tanto, Fais, se ha convertido en una figura importante en la escena gastronómica de Cagliari. A unos metros de la pizzería se encuentra también su carnicería y restaurante "Etto".

Además, en el antiguo galpón de un antiguo aserradero, Fais cocina por las noches comida gourmet. "Josto" es el nombre de su nuevo buque insignia.

"Estamos experimentando con los platos de nuestros abuelos. El objetivo es transformar las recetas con nuevos sabores", explica.

Sus espaguetis con botarga, un clásico sardo, son gruesos, y la crema fina que los acompaña se obtiene mezclando huevas con agua y aceite de oliva. 

"Se logra una emulsión como la de la mayonesa. Al fin de cuentas, las huevas son también huevos", enfatiza. Suena un poco a casu marzu. Pero tiene un sabor mucho más fino, como todo en la nueva cocina sarda.

dpa