Los secretos de un hummus perfecto

¿Es solo una salsa o también un plato principal? ¿Sabe mejor condimentado o incluso en su variante dulce? Una cosa está clara: el hummus, esa pasta oriental hecha de garbanzos, debe ser cremoso, ya sea que uno lo coma en uno de sus países de origen, en un restaurante en donde uno vive o se lo prepare en casa.

Tom Franz, embajador culinario y autor de libros, nacido en Alemania pero residente cerca de Tel Aviv, aún recuerda su primer encuentro con el hummus. Fue en Israel, y el sabor le resultó un poco extraño, admite: "No fue amor a primera vista". Pero el amor creció muy pronto, porque hoy en día no puede imaginarse una dieta sin hummus. Siempre bajo una condición: debe estar bien preparado y saber bien, algo que de ninguna manera se puede dar por supuesto.

La receta básica es sencilla: garbanzos, tahini (salsa de sésamo), aceite de oliva, jugo de limón y sal. Esa es la base. Agregarle ajo, comino o pimentón ya es opcional. "Poner todo en una mezcladora y luego mezclarlo cinco minutos no es problema", reconoce Franz. "Pero que esa masa realmente quede rica y alguien diga 'wow', eso sí es un arte".

Franz, de 48 años, quien emigró a Israel en 2004, está convencido: "Hacer un hummus realmente bueno no es tan fácil. Para ello hace falta delicadeza y mucha práctica". Y no hay que desalentarse si no sale bien las primeras veces, añade.

Vale la pena, no solo por una cuestión de gusto. Y es que el garbanzo tiene lo suyo: es rico en proteínas y fibras, por lo que sacia por bastante tiempo. Y con sus hidratos de carbono complejos ofrece además energía. "Justamente cuando uno se quiere alimentar más en base a vegetales, es una fuente importante de proteínas", dice Antje Gahl, de la Asociación Alemana de Nutrición.

La tendencia a la cocina vegetariana y vegana generó que los garbanzos "aparecieran cada vez más en nuestros platos y ocuparan cada vez más un lugar preponderante en ellos", señala.

Los tiempos en que las arvejas, los frijoles y las lentejas aparecían solo en pucheros o guisos ya quedaron atrás. "Los viajes hicieron que sumáramos la cocina oriental a la nuestra", dice. Y esta es impensable sin hummus.

Según Tom Franz, ya son pocas las veces en las que el hummus se utiliza como salsa. Más bien se lo usa para untar el pan con algo sano, también para los niños. Y más aún se lo aprovecha como plato principal, con las correspondientes guarniciones, generalmente verduras. Una variante dulce (por ejemplo, con cacao, chocolate amargo, frambuesas o nueces) es algo excepcional.

La bloguera especializada en recetas Marita Koch acompaña hace tiempo esta llegada triunfal del hummus a nuestras mesas. Hace 25 años ya lo conoció en un curso de formación. "Entonces aún era una cosa de ecologistas", recuerda. "Pero hoy en día tengo la sensación de que realmente llegó a la vida de muchas personas".

A ella, de esta crema le gusta que es "sencilla y rápida" de preparar. Siempre y cuando se utilicen garbanzos de frasco o de lata. De lo contrario, primero hay que ponerlos -como a todas las legumbres- en remojo (al menos doce horas) y luego cocinarlos entre 90 y 120 minutos.

Dependiendo de las verduras que se le añada al prepararlo, se pueden lograr variaciones de hummus de temporada y de colores. Marita Koch recomienda las espinacas o el ajo silvestre en primavera, los pimientos o las berenjenas (asados y sin piel) en verano, las zanahorias o la calabaza (al horno) en otoño y la remolacha (cocida o al horno) en invierno.

Y da un consejo profesional: para obtener un hummus muy fino y cremoso, hay que quitar la piel de los garbanzos antes de hacer el puré. Sin embargo, esto también hace que desaparezcan algunas fibras vegetales beneficiosas para la salud.

La bloguera gastronómica destaca que es fundamental atenerse a la receta básica y, sobre todo, a las cantidades de los líquidos. "Si se le agrega mucho, queda aguado". Y con demasiado poco, se vuelve "harinoso y quebradizo".

Además de la consistencia, también es importante el sabor. Y ese no proviene de los garbanzos. "Son relativamente neutrales", opina Franz. Lo importante es el tahini, la pasta de semillas de sésamo molidas.

Quien quiera saber cómo debe ser el sabor del hummus, debería probarlo primero en un restaurante israelí o árabe. En Berlín, por ejemplo, lo sirven desde 2015 en el "Kanaan", que combina cocina israelí y árabe. Oz Ben David, de Israel, y Jalil Debi, palestino de origen árabe, gestionan el local.

Además de sus platos veganos, sirven un mensaje político: "Nada es imposible. Se puede vivir en paz y dejar el pasado atrás", dice Oz Ben David. El hummus es símbolo de eso. "No se trata de dónde fue inventado, si en Israel, Palestina, Siria o Líbano". En cada país tiene su propia tradición y sus propios secretos, agrega.

dpa