El chef Kei Kobayashi se convirtió este lunes en el primer japonés en obtener tres estrellas Michelin en Francia y en el segundo extranjero en ostentar la máxima recompensa gastronómica en ese país, junto al argentino Mauro Colagreco.

Además del "Kei", abierto por Koyabashi en 2011 en el centro de París, la nueva edición de la guía coronó con las tres estrellas a otros dos restaurantes: "L'Oustau de Baumanière" (en la Provenza, sureste), del chef Glenn Viel, y el establecimiento que lleva el nombre de su chef Christopher Coutanceau, en La Rochelle (oeste).

La guía comprende 628 restaurantes con estrellas, cuatro menos que el año pasado. En total, hay 29 con tres estrellas en Francia.

Tras haberse formado junto al chef Alain Ducasse en el "Plaza Athénée" de la capital francesa, Koyabashi abrió su restaurante y al año siguiente obtuvo su primera estrella.

Este japonés con el cabello teñido de rubio afirma haber conservado de su país de origen el gusto por la "estética, la precisión, la armonía de los colores, la delicadeza de los sabores y lo natural".

De su cultura gastronómica francesa, se quedó con "el equilibrio perfecto entre sabores y texturas".

Los inspectores apreciaron en especial su "jardín de verduras crujientes con salmón ahumado de Escocia, mousse de rúcula y emulsión de limón".

Kobayashi se une así a Colagreco, que desde el año pasado cuenta con tres estrellas Michelin, lo que le convirtió además en el único argentino en haber logrado ese hito. El "Mirazur" es asimismo desde junio pasado el "mejor restaurante del mundo" según el 50 Best británico.

- Estrellas de menos -

La revelación de la nueva edición estuvo precedida por la filtración a la prensa este mismo mes de que la "biblia" de la gastronomía había decidido despojar de su tercera estrella a toda una institución en Francia, el restaurante insignia de Paul Bocuse, fallecido hace dos años.

El "Auberge du Pont de Collonges", situado cerca de Lyon (este), era el restaurante con tres estrellas Michelin de más antigüedad, desde 1965 y sin interrupción.

El equipo que tomó el relevo de Bocuse, considerado el "papa" de la gastronomía francesa e impulsor de la "Nouvelle Cuisine", no convenció así a los inspectores de la guía.

Como tampoco lo hizo el año pasado el establecimiento del mediático chef Marc Veyrat, que perdió la tercera estrella solo un año después de haberla obtenido.

Ofendido, el chef de "La Maison des Bois" (Manigod, este), conocido por su sempiterno sombrero negro y su afición a las plantas silvestres, denunció a la guía ante la justicia (ante la cual perdió) y emprendió una campaña pública contra sus responsables.

- Premios "sostenibles" -

Otros destacados restaurantes también sufrieron una degradación por parte de la guía, lo que contribuyó a forjar una reputación de hierro a Gwendal Poullennec, su director desde septiembre de 2018 tras haber trabajado durante 15 años en su seno.

Poullennec defiende que las estrellas no se heredan sino que se cuestionan cada año.

"Comprendemos evidentemente la conmoción que puede suscitar perder una estrella pero no hay trato de favor", argumenta este director, que defiende a sus inspectores que trabajan bajo el anonimato.

¿Sus criterios? "La elección de los productos, el dominio de las cocciones, la armonía de los sabores, la personalidad del chef que hace que su mesa sea única y finalmente, la constancia" a lo largo del año.

Por otro lado, el "Mirazur" fue laureado en la nueva categoría "gastronomía sostenible".

Este reconocimiento, atribuido en total a 50 establecimientos, es reconocible por un pictograma que representa una hoja. "Queremos convertirnos en un acelerador del cambio y en una vitrina de buenas prácticas en todo el mundo", clamó la guía.

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