El proceso de congelado juega un rol fundamental a la hora de hablar de los alimentos que se consumen a diario, ya que el objetivo principal es conservar todos los nutrientes y proteínas, manteniendo la calidad y la textura original.
El pollo por ejemplo es uno de los alimentos que más consumen los argentinos -el promedio anual es de 45 kg por habitante por año- y es por eso que muy importante evaluar cuál es la mejor manera de conservarlo antes de que esté listo para la mesa.
Actualmente existe presas que se congelan individualmente mediante tecnologías de congelación rápida -llamadas S-Freeze- que permite que los cristales de hielo que se forman dentro de los tejidos sean muy pequeños y así, al descongelarlo, evitar el derrame de fluidos y garantizar textura y sabor, a diferencia del congelado tradicional.
También, este proceso de cambio de temperatura drástico, reduce el desarrollo de microorganismos (se congelan a -32° de golpe y luego pasan a una temperatura de -18°, el promedio de un freezer normal).
Otra gran ventaja es que las presas de pollo ya vienen limpias y congeladas y no requieren de conservantes o químicos.
El especialista en nutrición Adrián Cormillot explicó la técnica: "La utilización de tecnología S-Freeze para la conservación de alimentos es la más saludable y adecuada, ya que consiste en un proceso de congelación rápida que, a diferencia de la tradicional congelación lenta, evita que se rompan las paredes celulares que conforman los tejidos del pollo y permite la conservación de todas sus proteínas y nutrientes".
Y agregó: "Otra gran ventaja es que, debido a los cambios drásticos de temperatura, se reduce significativamente el desarrollo de bacterias y se detiene el proceso de degradación del pollo".
Por qué congelado en lugar de "fresco"
Hoy en día son usuales las malas prácticas para el manipuleo del pollo, sumadas a la contaminación cruzada generan una mayor carga microbiana en el alimento a ser tratado. Algunas de ellas son:
• Cuando se corta el pollo sobre tablones o tablas de madera que no han sido correctamente desinfectadas.
• Cuando se utiliza la misma tabla de cortar para un alimento que para otro.
• Cuando el cuchillo que se utilizó para cortar carne vacuna también se utiliza para el pollo.
• Cuando el alimento ha sido descongelado fuera de la heladera.
• Cuando se encuentra en una área expuesta a gérmenes.
La cantidad de personas que manipulan el pollo antes de consumirlo varía dependiendo de la cadena de distribución, del establecimiento donde se lo adquiera, del modo en que se lo adquiera (entero o trozado).