Por qué lo que comemos puede afectar los sentimientos

¿Comiste algo amargo y te pusiste a criticar todo? ¿Sentís que el amor está en el aire e incluso el sabor del agua es más dulce?. No sólo nuestras emociones influyen en nuestra percepción del gusto, sino que también lo que comemos puede cambiar nuestros sentimientos, según descubrió un grupo de científicos.

"La lengua podría ser una ventana a la psique", dice Nancy Dess, profesora de psicología en el Occidental College de Los Angeles, haciendo referencia al creciente número de estudios que conectan la percepción del gusto con las emociones e incluso los diferentes tipos de personalidad.

Entre estos estudios recientes algunos sugieren que tomar una bebida dulce en lugar de agua puede hacer que uno se sienta más romántico y esté más predispuesto a ir a una cita, otros que aseguran que las personas que son particularmente sensibles al sabor amargo también se disgustan más fácilmente y que se ponen más emocionales -enojados, tristes o temerosos- después de ver un vídeo preparado para inducir ira que otras personas.

Dess recuerda una rata inusual que una vez tuvo en su laboratorio. A diferencia de sus pares, este roedor no disfrutaba el sabor agridulce de la sacarina, el edulcorante artificial ampliamente utilizado en los laboratorios para atraer a las ratas.

Dess pensó que las preferencias gustativas de la rata podrían ser importantes para la investigación, por eso la crió con otra rata que también se inclinaba menos por la sacarina que el promedio. Después de decenas de generaciones, había formado una grupo de ratas que estaban tan intimidadas por los toques amargos en la sacarina que la consumían poco a pesar de su dulzura general. A través de los años y muchos experimentos, Dess y sus colegas descubrieron que estas ratas también eran particularmente "emocionales": más nerviosas que las ratas normales cuando se asustan con un ruido fuerte, y más ansiosas cuando se les privaba de alimento.

En un estudio publicado en 2012 en la revista PLOS One, Dess y sus colegas mostraron que las ratas sensibles al sabor amargo no sólo se estresaban con mayor facilidad, sino que también, al competir con otros para el acceso a los alimentos, permitían ser empujadas a un lado. En vocabulario científico, eran socialmente subordinadas. En la jerga cotidiana, eran presa fácil.

Y no sucede sólo en ratas que las preferencias de sabor amargo pueden ser un revelador de la personalidad, sino que puede aplicarse a los seres humanos también. Alrededor del 30 % de las personas puede detectar el sabor amargo de una sustancia bastante desagradable -su nombre científico es 6-n-propiltiouracilo- incluso en concentraciones muy bajas y, en general, estas personas sienten el sabor amargo en los alimentos mucho más fuerte y menos agradable de lo que hacen los demás.

Esta sensibilidad tiene una base genética, según indica la investigación reciente, y está relacionada con el número de estructuras con forma de hongo en la lengua, llamada papilas fungiformes. Básicamente, cuanto más papilas fungiformes se tiene, más sensibles se es a la amargura.

En un experimento de 2014, psicólogos alemanes y americanos mostraron que, al igual que las ratas sensible al sabor amargo, la gente que evita este sabor tiende a ser nerviosa, lo que significa que reacciona más fuerte que otras personas cuando están expuestos a un ruido fuerte, por ejemplo.

Naturalmente, la amargura nos indica que un alimento puede contener toxinas, e incluso animales tales como las ostras rechazan las comidas de sabor amargo. "El sabor amargo es una señal de peligro. Por lo tanto, es bastante lógico que las personas que tienen una sensibilidad, en función de sus genes, al sabor amargo, también pueden tener mayor sensibilidad a otras señales de peligro en otras áreas de la vida, como el área social", explica uno de los autores del estudio, Michael Macht, profesor de psicología en la Universidad de Würzburg, Alemania.

Según Dess, en el transcurso de la evolución, las áreas del cerebro responsables de hacer frente a los sabores amargos pueden haber sido cooptadas por emociones superiores. "El sabor era una forma para organismos primitivos de detectar de nutrientes y evitar toxinas", dijo ella. "Un animal que conocía los riesgos evitaba este tipo de riesgos, mientras que otro animal apostaba a la exploración. Tanta presión sobre la degustación resultó en cambios tempranos en el sistema nervioso - incluyendo la regulación emocional".

Es por ello que la sensibilidad a la amargura -como ser capaz de detectarlo en bajas concentraciones- puede ofrecer pistas sobre la personalidad más allá de ser nervioso o emocional. Un estudio publicado en la revista Appetite en enero, sugiere, por ejemplo, que existe una relación entre el disfrute del sabor amargo y rasgos de personalidad antisocial.

En ese estudio, cerca de 1.000 estadounidenses participaron de cuestionarios de personalidad y preferencia de gustos. Las personas que disfrutaban de alimentos con notas amargas -como el pomelo, agua tónica, el café y los rábanos- eran más propensos a admitir que disfrutaban molestar a la gente o que tienden a manipular a otros para conseguir lo que quieren. "Y estos efectos no son pequeñas", dijo el psicólogo austríaco Christina Sagioglou, autor principal del estudio.

Es más, los gustos pueden afectar las reacciones a acontecimientos diarios, independientemente de la personalidad, de acuerdo con algunas investigaciones. Imagínese que usted ha oído hablar de un político que acepta sobornos o de un estudiante que roba libros de la biblioteca: ¿Con qué dureza calificaría el delincuente? De acuerdo con un estudio de 2011, puede depender de lo que acabás de comer: los voluntarios que acababa de tomar un trago de un tónico a base de hierbas extremadamente amargo, juzgaron diversas transgresiones morales como mucho más graves que la gente que bebió agua.

¿Qué pasa con la dulzura y el estado de ánimo? Un experimento de 2013 descubrió que pensamientos sobre amor pueden hacer que incluso el agua tenga sabor dulce. Además, un estudio de 2015 sugirió que lo contrario también es cierto: un grupo de hombres que estaban felices porque su equipo de hockey acababa de ganar un juego, clasificaron un sorbete de lima-limón dulce y menos amargo que los hombres que habían ovacionado al equipo perdedor.

Hay una buena explicación de por qué los sentimientos de felicidad y sabores dulces pueden ir de la mano: nuestras emociones y sensaciones gustativas están conectadas a través de hormonas y neurotransmisores como la serotonina, noradrenalina y glucocorticoides.

Un estudio realizado en ratas el año pasado mostró que los receptores de glucocorticoides -las hormonas del estrés- se encuentran dentro de las papilas gustativas que detectan la dulzura. Si las glucocorticoides inundan el cuerpo, pueden inhibir el funcionamiento de estas papilas gustativas; por lo tanto, entorpece los placeres culinarios. Por otra parte, un estudio de 2006 encontró que si se trata de serotonina (a veces llamada la "hormona de la felicidad"), nos volvemos más sensibles al sabor dulce y lo podemos detectar en concentraciones incluso un 27 % más bajas que antes de la liberación de serotonina.

Los resultados de algunos de estos estudios pueden parecer especulativos, pero Dess cree que una vez que se realicen más investigaciones, "podríamos hacer más que conjeturas sobre cómo la gente interactúa con compañeros de trabajo, cómo responden a diferentes tipos de intervenciones terapéuticas, cuán colaborativos serían, o cuán empáticos", con sólo indagar el mundo del sabor.

Mientras tanto, lo que ya sabemos sugiere que se debe seguir regalando chocolates en Día de San Valentín para hacer que nuestra pareja se sienta más dulce (y con más inclinaciones románticas) y tal vez saltarse el café y el pomelo, para no juzgar con dureza.