El color rosa anaranjado es la marca distintiva que define a la carne suculenta de salmón. Incluso, lo ayuda a lucir más sabroso. Pero, ¿qué pasaría si su color real fuera otro? Lo cierto es que aquellos peces criados en cautiverio lucen diferentes: son grises.
No hay duda que se trata de un pescado que se destaca por su alto contenido en ácidos grasos. Es un plato premium que entre otros aspectos, ayuda a cuidar el corazón y mantener al sistema cardiovascular y las arterias en un estado ideal. ¿Por qué demonizarlo? ¿Puede el proceso de teñido contrarrestar todos sus beneficios?
Los salmones de piscifactoría –instalaciones dedicadas a la cría de peces para su consumo– obtienen su color rosa intenso gracias a unas cápsulas. Es que hay un sólo un tipo de esa especie cuya carne es rosa anaranjada de manera natural: aquellos que son pescados en su propio hábitat.
Durante el ciclo vital, los salmones se alimentan de camarones, pequeños crustáceos y krill, ricos en astaxantina, una sustancia que al acumularse en los tejidos del animal, proporciona ese color tan vivo. La astaxantina es también la sustancia que proporciona el color rosa a los flamencos, cuya dieta es similar.
Al estar el salmón criado en cautiverio, su alimentación cambia de crustáceos a pastas de pescados más pequeños, almidón de maíz, grasas animales o levadura y soja transgénicas, según confirmó la revista The Atlantic. Esta dieta hace que la carne de los salmones de piscifactoría sea de un color gris claro semejante a la de otros peces.
El proceso de "teñido"
Diversos estudios señalaron que la carne de salmón de color gris no era atractiva para el consumidor. Es por que los criadores comenzaron a agregar cápsulas de astaxantina como suplemento en la alimentación de los peces. A veces, ese compuesto se obtiene de cáscaras pulverizadas de crustáceos. Otras se sintetiza a partir de procesar industrialmente microalgas cultivadas.
Las compañías fabricantes de esos tintes ofrecen a los criaderos la posibilidad de elegir la tonalidad concreta para su salmón. La paleta de colores, similar a la que le presentan a una persona para elegir el color de las paredes del living, va de un rosa claro a un naranja más fuerte. Pero, si así lo quisiera el proveedor, el pescado podría ser verde, amarillo o morado.
La paleta de colores la creó la multinacional farmacéutica Hoffman-LaRoche. Actualmente las suministra la multinacional holandesa DSM.
El suplemento para teñir a los salmones equivale a un 20% del costo del pescado
Qué es la astaxantina según la ONU
La carne de los peces tiene que pasar estudios de cromatografía y análisis para determinar si la concentración en los tejidos es la adecuada. Un documento de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) explicó los procedimientos de análisis más habituales.
La astaxantina no es tóxica ni una sustancia artificial en sentido estricto. Se trata de un carotenoide, un pigmento natural que es el la sustancia que da su color natural a los tomates.
También existe en forma pura para el consumo humano. Al tratarse de un carotenoide que no se sintetiza como vitamina A, algunos médicos aseguran que tiene propiedades antioxidantes.
Por su parte en Estados Unidos una ley obliga a las granjas a detallar en la etiqueta si la carne de salmón está coloreada. En otros países no se requiere esta distinción.
En principio no existirían riesgos para el consumo humano. Como cualquier otro producto de los que llegan a supermercados o comercios especializados, el salmón pasa todos los controles. Sin embargo, en varios países del mundo, como Australia o Nueva Zelanda, prohíben esta técnica.