La baguette es tan exquisita que ha sobrevivido a todos los tiempos. Del tiempo del Rey Luis XIV (1643-1715) las famosas varas francesas se instalaron en la cultura europea. Hoy se celebra el 22 aniversario desde su reconocimiento oficial como tradición francesa y por eso Google decidió homenajearla con un simpático doodle en el que incluyó a un panadero contento horneando una baguette.
En francés, baguette significa vara. Se trata de un pan de harina de trigo y con corteza dura pero crocante, de entre 5 y 6 centímetros de ancho y hasta 85 de largo. Son ideales para sándwiches de todo tipo y también para acompañar los buen asado, pastas o picadas.
La baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que distinguen hoy día a la baguette. Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes, pero una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocinar mucho más rápido.
En 1993, el gobierno francés plasmó en una ley la definición de la baguette auténtica, aquella de tradición, que sólo puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés.
La clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica del siglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche, lo que da como resultado un pan con un color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más pronunciado por fuera, considerado inferior a la baguette moderna.
Una dudosa historia cuenta que la baguette fue elaborada durante las campañas de Napoleón contra los rusos. El mito dice que sus soldados debían llevar ropa de más para el frío invierno del este, pero esto dejó un espacio muy reducido para la comida en sus equipajes. Se le dio entonces una forma a la baguette para que pudiera ser guardada en los pantalones de los soldados. Finalmente, se supo que los ejércitos de Napoleón viajaron con panaderos.
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