Los restaurantes de comida peruana se reinventan en la Ciudad

Una década atrás era casi impensado encontrar restaurantes de cocina peruana en barrios top como Recoleta o Palermo. Si bien siempre existió una fuerte presencia de esa comunidad en la Argentina, esta gastronomía sólo podía encontrarse en pequeños espacios de la zona de Once o Abasto.

Pero hace un par de años se inició un boom de sabores peruanos que terminó ubicando a esta comida como protagonista de las nuevas tendencias gourmet. Los restaurantes de alta gama se multiplicaron y en la actualidad es la cocina fashion. Los números hablan por sí mismos: ya hay unos 120 restaurantes sólo en la Ciudad de Buenos Aires.

?Hace seis años abrió el primer restaurante de gastronomía peruana de alta gama. Pero se podría decir que hace unos tres años se generó una explosión de lo que es la comida peruana gourmet en la Ciudad; antes eran restaurantes medios y populares, con un público acotado?, explicó Paloma Oliver Malaga, coordinadora de la Asociación de Gastronomía Peruana y Afines en Argentina a Infobae.com.

De los 120 restaurantes, entre 10 y 15 son de alta gama gourmet en donde se sirve comida peruana tradicional y otros de fusiones, la mayoría ubicados en el barrio de Palermo.

También existen entre unos 20 y 30 locales gastronómicos medios y el resto son populares ubicados en la zona de Once y el Abasto, donde hay mayormente comensales peruanos, aunque de a poco se están animando a frecuentarlos tanto el público local como los turistas.

?La comida peruana durante muchos años estuvo escondida hasta que se dio un proceso de revalorización desde adentro de Perú, en donde se empezó a descubrir una variedad de productos increíbles y variedad de técnicas antiquísimas que se han ido mejorando. Cuando los cocineros se dan de cuenta lo que tienen, empezaron a mostrarlo al mundo?, destacó Malaga.

Pero este fenómeno por la comida peruana no sólo se dio en el país sino también en el mundo. ?En el caso de Osaka tiene sucursales en Chile, en México se está por realizar una próxima apertura, y está programada otra en los Estados Unidos. Particularmente, Buenos Aires es una ciudad en donde sus habitantes gustan de la buena mesa, de las novedades, y reciben con buen grado a los restaurantes peruanos que se siguen instalando?, explicó Elmer García, gerente del restaurante Osaka.

Y agregó: ?La razón es que la peruana es una de las cocinas más ricas en cuanto a variedad de sabores, ingredientes y posibilidades. Y su combinación de perfumes y colores es cautivante para todos los que la prueban?.

Sobre si es o no la comida peruana una moda pasajera, Oliver Malaga especificó: ?Hay una ebullición de gente que está estudiando cocina y está investigando y probando nuevas cosas, eso va a abrir a nuevas cosas de la cocina del Perú?.

Las propuestas del Perú
La comida peruana tiene una amplia variedad en cada uno de sus departamentos. La de la Sierra incluye platos andinos preparados con maiz, papa, carnes de llama y otros animales silvestres; la de la Costa, con toda clase de pescados y mariscos e incluye algunas de las más de 200 variedades de postres y bocados dulces, además de algunos de los platos más clásicos como el ají de gallina.; y la de la Selva, que apela a todos los frutos, hierbas y carnes propios de ese entorno, como camu camu, mango, piña, aguaje.

También se ve en este tipo de gastronomía un gran abanico de fusiones, aporte de los inmigrantes: ?La combinación de las tradiciones orientales con los insumos locales dio como fruto una gran parte de las sorpresas de la cocina peruana?, señaló García.

Por esta variedad de propuestas y su cantidad de materias primas, Malaga consideró que Perú es un país con ?una potencialidad gastronómica importante?.

El desembarco a la Argentina
En los años '80 hubo una migración muy fuerte de peruanos humildes a la Argentina por el tipo de cambio y las complejas situaciones económicas en el Perú. Paloma le explicó a Infobae.com que con esta llegada, el mercado de la comida peruana aparece en el país  ?en un ambiente muy cerrado?.

?Tiempo después, en Perú se comenzó a dar un proceso de revalorización de la comida peruana y sus ingredientes originarios. Gastón Acurio y otros cocineros peruanos hicieron una movida para mostrar esto y se comenzó a valorizar esta cocina?, contó.

De esta forma, los restaurantes peruanos empiezan salir al mundo. En Argentina, el primer restaurante peruano de alta gama en abrir es Osaka. ?Lo hacen con una fusión japonesa y rompe con el prejuicio de qué es comida sólo para los peruanos?, detalló.