Historia y secretos de un buen asado criollo

Los rioplatenses, descendientes o no del gaucho, son especialistas en la preparación del asado. Cada familia tiene un "experto" que goza de un prestigio especial por el simple hecho de saber prepararlo.

Ese particular plato que nos identifica tiene su origen en el ganado que desembarcó y pobló la Pampa Húmeda durante la Conquista. Desde allí, se plasmó intensamente el sesgo carnívoro en el régimen rioplantense, a tal punto que hoy día, para muchos, hablar de carne es referirse, exclusivamente, a la bovina.

A lo largo de los siglos, su consumo fue cobrando mayor importancia, mientras que la ingesta de verduras y frutas, propia de la etapa prehispánica, era limitado. El trigo estaba reservado para las clases acomodadas.

Hasta la actualidad, sigue asombrando a los extranjeros la abundancia de carne que se devora en un asado. Se calcula medio kilo de carne vacuna más un complemento de chorizos y achuras por comensal.

Con la irrupción del siglo XX, Buenos Aires comenzó a transformarse en una ciudad moderna, lo cual llevó a una industria alimenticia dinámica y al cambio de hábitos a la hora de sentarse a la mesa.

La rápida expansión de edificios en la Ciudad de Buenos Aires, que poco tiene que ver con el espacio donde nació la costumbre, hizo cada vez más complicado el realizar y asistir a un asado. Pese a esta realidad, los habitantes de departamentos se juntan y colocan parrillas comunitarias en la terrazas de los edificios. Los empleados de la construcción, en tanto, siempre encuentran algún espacio en la obra para instalar una parrilla improvisada.

Por una simple razón de espacio, el "asadito" es más frecuente en el Conurbano bonaerense y el interior, y da el presente en toda casa con jardín, o en momentos que optamos por una escapada durante el fin de semana.

Para todos los que cada tanto disfrutan de un buen asado, y especialmente para quienes tienen el orgulloso deber de prepararlo, a continuación se brindan algunos secretos para conseguir la aprobación de todos.

Cuanto mas sabio sea el asador mas ancho será el corte de la tira. Esto permitirá que no se reseque, drama que suelen ocasionar los trozos delgados. Este se asará con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que rige para todos los cortes. Solo un toque final dorará la carne del otro lado hacia la brasa.

Un párrafo aparte lo merecen las achuras. Los chinchulines es preferible sacarlos tostados y quebradizos. Los riñones, en tanto, deben ser tratados previamente con vinagre, perejil y ajo, para quitar el gusto amargo.

Es necesario reafirmar que es fundamental la cocción lenta con pocas brasas, dado que preserva los jugos esenciales de la carne, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura. Dependerá del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa.

Algunos consideran una especie de sacrilegio el usar carbón en los asados. Siguiendo esta línea, una parrillada ortodoxa debe tener como único combustible la leña.

Fuentes: Todo es historia N°380
Boletín informativo Techint N° 290
Tierra de gauchos.com.ar