Volver a congelar carne descongelada puede ser seguro si el alimento se mantuvo siempre refrigerado, pero el resultado depende del método de descongelación, tiempo transcurrido y que no haya señales de deterioro. La medida exige controlar la temperatura y evitar ciclos repetidos.
La heladera permite volver a congelar carne cruda bajo condiciones precisas
El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) indica que la carne y aves que se descongelaron en la heladera pueden congelarse otra vez, antes o después de cocinarlas. La condición central es que se hayan mantenido a 4°C (40°F) o menos.
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La entidad advierte que el nuevo congelamiento puede afectar la calidad, aunque no necesariamente la inocuidad. La pérdida de humedad durante la descongelación y formación posterior de cristales de hielo pueden modificar la textura del alimento. Por eso, conviene decidir con rapidez si la carne se utilizará o volverá al congelador.
Según la guía del USDA, los cortes enteros de carne vacuna, cerdo, cordero y ternera descongelados pueden mantenerse entre tres y cinco días en refrigeración antes de cocinarlos. La carne picada, guisos con carne y algunas preparaciones más perecederas tienen un margen de uno a dos días. Esos plazos cuentan desde que el alimento se descongeló y no se reinician al volver a congelarlo.
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El agua fría y microondas obligan a cocinar antes de congelar otra vez
Existen tres métodos aceptados para descongelar alimentos: dentro de la heladera, en agua fría o en microondas. Sin embargo, no ofrecen las mismas posibilidades para volver a congelar la carne cruda.
Si se usó agua fría, la pieza debe estar en un envase hermético y el agua tiene que cambiarse cada 30 minutos. Si se eligió el microondas, algunas zonas pueden calentarse o empezar a cocinarse. En ambos casos, las recomendaciones del USDA establecen que la carne debe cocinarse inmediatamente antes de llevarla otra vez al congelador. Tras la cocción, debe enfriarse antes de guardarla.
La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido mantiene una recomendación más restrictiva para la carne cruda descongelada en casa. Aconseja consumir los alimentos dentro de las 24 horas posteriores a su descongelación y evitar un nuevo congelamiento.
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El organismo señala que los sistemas domésticos congelan con menor rapidez que los industriales, una diferencia que puede favorecer el crecimiento de microorganismos si la temperatura no se controla de manera adecuada.
La carne no debe descongelarse sobre la mesada ni permanecer más de dos horas fuera de frío
El riesgo principal aparece cuando el alimento queda a temperaturas que permiten la multiplicación de bacterias. El USDA considera una zona de peligro el intervalo entre 4°C y 60°C (40°F y 140°F). Dejar carne sobre la mesada, en agua caliente u otro ambiente sin control térmico puede llevarla a ese rango.
La agencia aconseja descartar los productos perecederos que hayan permanecido por encima de 4°C (40°F) durante más de dos horas. También precisa que la apariencia y el olor no bastan para determinar si un alimento es seguro.
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La chef Reem Tilltman, citada por Martha Stewart, sitio especializado en tareas domesticas, sugirió ser especialmente cautelosos con la carne picada y aves. Y limitar el nuevo congelamiento a casos en los que se descongelaron por completo en la heladera durante no más de 24 horas.
El especialista en carne William Eck III, también consultado por el medio, explicó que cada ciclo de congelación y descongelación daña más las células del producto y puede dejarlo más seco.
Porciones pequeñas y envases ajustados ayudan a reducir desperdicios
Para reducir la necesidad de repetir el ciclo, una alternativa es dividir la carne en porciones antes de guardarla. Así, solo se retira la cantidad necesaria para cada comida. También es útil identificar los paquetes que ya pasaron por una descongelación.
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El envase debe proteger la carne del aire y posibles derrames. Durante la descongelación en heladera, el USDA recomienda colocarla sobre un plato o dentro de un recipiente y ubicarla debajo de alimentos listos para consumir, con el fin de evitar contaminación cruzada.
Los cambios de color, olor desagradable o textura viscosa son señales para desechar el producto. Mantener la cadena de frío, respetar el método elegido y cocinar antes de recongelar cuando corresponde son pautas que permiten aprovecharlo sin elevar el riesgo sanitario.
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