Paso a paso: siete recetas regionales para celebrar el 9 de julio en familia

Argentina celebra 207 años de independencia, una ocasión especial para disfrutar en familia y deleitarse con los platos típicos que han acompañado la construcción del país. Cada 9 de julio, la mesa se llena de empanadas, guisos, humitas y el tradicional locro, símbolos culinarios que nos conectan con nuestras raíces criollas.

La rica diversidad gastronómica de Argentina se refleja en cada región del país, aportando matices únicos a la identidad culinaria nacional. A más de dos siglos de aquel crucial 1816, las comidas típicas, la influencia de las migraciones española, italiana, francesa, griega, árabe y judía, sumada a la herencia de los pueblos originarios, ha enriquecido nuestros sabores y los ha convertido en inconfundibles para los paladares argentinos.

El Día de la Independencia no solo es una celebración de la historia y la soberanía, sino también una oportunidad para recordar y valorar las raíces y tradiciones culinarias que nos definen como argentinos. A continuación, siete recetas para deleitarse en este día.

Ingredientes

Masa clásica:

- 3/4 kg de harina

- 300 g de grasa de pella.

- 1 cda de sal gruesa

- 1 taza de agua tibia, aproximadamente.

Relleno:

- 1 cda de sal gruesa verduritas para caldo

- 1/2 kg de matambre (la parte bien gruesa)

- 1 cebolla grande

- 6 cebollas de verdeo

- 100 g de grasa de pella

- 3 cdas de aceite

- Sal, pimienta

- 1 cdta colmada de pimentón

- 1 cdta de comino en polvo

- 1 cdta de ají molido

- 1 cda de azúcar

- 2 huevos duros picados

Preparación

Masa: unir todos los ingredientes para formar una masa. Darle forma de cilindro, dividirlo en rodajas de 1 cm de espesor. Amasar cada rodaja de masa para que quede bien unida y tierna. Tapar y dejar descansar.

Relleno: hervir 3 litros de agua con las verduritas para el caldo y la cucharada de sal gruesa. Agregar el matambre desgrasado y dejar cocinar hasta que esté muy tierno (por lo menos 1 1/2 hora). Escurrirlo, colar el caldo y ponerlo en la heladera. Raspar bien el matambre para que quede bien limpio. Separar la carne en hebras, con las manos, como quien deshilacha una tela. Cortar las hebras en cuadraditos bien pequeños.

Limpiar y picar las cebollas de verdeo. Derretir en una cacerola la grasa de pella con el aceite. Rehogar la cebolla común hasta que esté tierna. Retirarla del fuego y agregar la cebollita de verdeo picada, sal, pimienta, pimentón, comino, azúcar y ají molido. Agregar 2 tazas del caldo que se reservó, llevar al fuego, incorporar el matambre cortadito. Hervir todo junto unos minutos. Tapar, dejar enfriar en la heladera hasta el día siguiente.

Armado: estirar cada bollito en forma circular, rellenar con la mezcla fría, poner un poco de huevo duro picado, hacer las empanadas con 13 repulgues, acomodar en placas engrasadas y hornear a fuego fuerte.

Tip para la empanada Tucumana: Según Cristina Rojas Lazarte, quien fuera campeona de la Fiesta Nacional de la Empanada que se realiza en Faimallá, para cocinar la receta ancestral, la clave está en dejar descansar el relleno y la masa casera en la heladera durante un día. Luego se las rellena y se vuelve a dejar reposar un día más. Otra cosa a tener en cuenta es que “el relleno no se mezcla”. Cristina enseña que primero se debe poner la carne (que llaman picadillo) sobre el disco de masa, después el huevo rallado y por último la cebolla de verdeo picada. “Se cocinan al horno de barro”, según la típica empanada tucumana, cuya preparación se encuentra registrada.

Ingredientes

- 500 gramos de carne tipo roast beef cortada en cubos pequeños

- 1 cebolla grande

- 1 cebolla de verdeo

- 1 hoja de albahaca

- 2 dientes de ajo

- ½ morrón rojo

- ½ morrón verde

- 1 zanahoria

- 1 varilla de apio

- 1 papa

- 1 batata

- 1 choclo

- 250 gramos de calabaza o zapallo

- 50 cc de aceite

- 100 cc de caldo de verduras

- 500 cc de puré de tomate

- Orégano, ají molido, pimentón dulce, pimienta, comino, cúrcuma, laurel, sal

- 1 cucharada de extracto de tomate

- 50 cc de vino tinto

- 600 grs de arroz

- 100 gramos de queso rallado tipo sardo.

Preparación

Calentar en la hornalla por unos minutos una cacerola, luego agregar un poco de aceite y de inmediato añadir la carne cortada en cubos de forma dispersa para que se dore (no revuelva enseguida, “espere unos minutos” para que el fondo de la olla no pierda calor y la carne se dore).

Cuando esté dorada, agregar cortada en cubos muy pequeños: la cebolla, los morrones, el apio, la parte blanca de la cebolla de verdeo, (reserve la parte verde para después) y por último, la zanahoria rallada. Después, agregar un poco de caldo de verduras para que no se queme la olla en el fondo y baje el fuego a mínimo.

Añadir la cucharada de extracto de tomate, el orégano, el ají molido, el pimentón dulce, el comino, la cúrcuma, el laurel, el vino tinto, la sal y la pimienta. Revolver desde el fondo hacia arriba y añadir más caldo si es necesario para que se cocine todo parejo y no se queme el fondo. Cuando la preparación ya se vea precocida y no huele a vino (es importante que el alcohol se evapore) cuando se haya evaporado, agregar el puré de tomate y el caldo restante, y revolver.

Cuando la olla hierva en este punto, agrega cortado en cubos, la batata, el zapallo o calabaza y el choclo cortado en rodajas y unos minutos más tarde la papa. Por último, el arroz hasta que esté a punto.

Preparar un dips (salsa) con la parte verde de la cebolla de verdeo, cortarla bien pequeña, disponerla en un bowl, picar la albahaca, introducirla en el recipiente, agregar sal, aceite y el queso rallado.

Ingredientes (para 4 porciones)

- 1,5 kg de osobuco (conviene en rodajas de unos 2 cm de espesor).

- 1 zanahoria, 1 unidad

- 2 cebollas medianas

- 2 ramas de apio

- 2 ramas de puerro

- 2 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel

- 750 cc de vino tinto

- 500 cc de caldo de carne

- 2 cucharadas de aceite

- Sal, c/n

- Pimienta, c/n

Procedimiento

Cortar los vegetales en trozos parejos grandes y picar los dientes de ajo. Saltear en una sartén hasta que estén ligeramente dorados y reservar. Sellar el osobuco para generar un dorado parejo y disponer en una fuente profunda de horno. Añadir los vegetales previamente salteados. Sumar el laurel y la parte verde del puerro.

Con un poco del vino, desglasar la sartén y una vez que todo se despegue, echar el líquido en la placa. Salar la carne y terminar de cubrir todo con el vino y el caldo de carne. Tapar con papel aluminio y llevar al horno a 160° por 3 horas. Pasadas las 3 horas aproximadamente, retirar el papel aluminio y subir el horno a 180°. Se puede probar el líquido y alguna hebra de carne para corregir la sazón.

Cada 10 o 15 minutos rociar el líquido con una cuchara sobre el osobuco. Repetir por 1 hora o 1 hora y media. Retirar del horno con cuidado y para servir utilizar una cuchara.

Ingredientes:

- 1 zapallo criollo de 3 kg

- 100 cc de leche

- 50 g de azúcar

- 450 g de carne de ternera

- 2 batatas

- 2 papas

- 50 cc de aceite de maíz

- 2 cebollas

- c/n de caldo de verduras

- 2 dientes de ajo

- 250 g de orejones

- c/n de sal y pimienta

- 4 tomate

- 1 calabaza chica

- 200 g de arroz

- c/n de pimentón

- 3 choclo

- 2 morrones

Preparación:

Para el recipiente comestible, cortar la tapa del zapallo y ahuecarla dejando las paredes gruesas. Verter en el interior la leche y el azúcar. Cocinar en el horno precalentado a 160°C durante aproximadamente una hora. Una vez listo dejar reposar a temperatura ambiente.

Para el relleno, picar la cebolla y el morrón y cortar la carne en cubos. Pelar los tomates, la calabaza, las batatas y las papas y cortarlas en cubos. Cortar el choclo en rodajas y los orejones en cubos pequeños, y pelar los dientes de ajo.

En una cacerola con aceite, sellar la carne con el arroz. En otra cacerola reahogar el morrón, la cebolla y el ajo y revolver bien. Agregar los tomates y dejar que suden, luego añadir los orejones. Pasar toda esta preparación a la primer cacerola. Incorporar el choclo, el azúcar, la sal, la pimienta y el pimentón.

Por último, agregar las papas, batatas y calabaza y cubrirlo con caldo caliente. Cocinar a fuego bajo por aproximadamente una hora y agregar más caldo durante la cocción. Rellenar el zapallo criollo y calentar en el horno antes de servir. El zapallo no solo sirve a modo de cuenco sino que los comensales pueden rascar el interior del mismo a la hora de servirse su porción y enriquecerla con el preciado puré naranja. ¡A disfrutar!

Ingredientes ­(para 2 personas)

- 1 docena de choclos (blancos y amarillos)

- 1 pimiento colorado

- Albahaca fresca

- Pimienta o ají picado

- Azúcar a gusto (1 taza)

- Sal a gusto

- 1 taza de leche

- 1 o 2 cebollas

- 1 cucharita de pimentón

- 1 cucharada de margarina o aceite

- Chala de choclo

- 1 kg. de queso de cabra y/o cremoso.

Preparación

Desgranar el choclo y luego moler con la máquina de picar o rallar, también la albahaca picada y se forma una pasta al que le agregamos leche si es necesario.

Aparte rehogar la cebolla con el pimiento en margarina con una pisca de sal, agregar ají picado o pimienta a gusto y pimentón si hace falta. Esta última preparación agregarla a la anterior y mezclar. Analizar si de desea una humita dulce o salada, y agregar lo que corresponda a gusto.

Para el armado, usar 2 chalas de choclo y colocar en el centro 2 cuadrados de queso y por encima la pasta de choclo. Luego, cerrar bien con hilo y poner a hervir en una olla con agua y pizca de sal por 15 a 20 minutos y servir.

Ingredientes (para 10 personas)

-500 gramos de maíz amarillo en granos enteros

- 300 gramos de porotos alubias blancos chicos

- 500 gramos de calabaza amarilla

- 1 repollo blanco

- Huesitos de cerdo

- 200 gramos de panceta de cerdo magra

- Colitas (rabo), patitas de cerdo y orejas: 700 gramos en trocitos pequeños

- 1 kilogramos de codillo de cerdo cortado en dados

- 1 kilogramo de Falda

- 1 kilogramo de rabos de vacuno

- Chorizos colorados: 300 gramos en trocitos pequeños

- Chorizo blanco: 300 gramos en trocitos pequeños

- 2 cebollas blancas grandes picadas

- 1 pimiento dulce picado fino

- 1 cucharada de pimentón rojo en polvo

- 1 cucharadita de pimienta molida

- 1 cucharadita de ají molido picante rojo

- Sal a gusto

Para la salsa:

– 1/2 taza de aceite

- 2 tazas cebollines verdes picados fino

- 2 cucharadas pimentón rojo en polvo

- 1 cucharada de ají molido rojo

- 1 cucharadita de pimienta molida

- 2 cucharaditas de orégano molido

- 3 cucharaditas de tomillo molido

Procedimiento

Colocar los granos en remojo la noche anterior por separado (con mucha agua). A la mañana siguiente, poner a hervir el maíz. Cuando pasaron los 30 minutos de hervor agregar los porotos (alubias) y la calabaza cortada en trocitos pequeños.

En paralelo, en otra cacerola poner a hervir todas las carnes de cerdo, y las de vaca en otra cacerola. Después de 30 minutos agregar los chorizos y panceta en trocitos. Luego de los granos y que las carnes hayan hervido suave por dos horas, se junta las carnes con los granos en la misma cacerola y se sigue hirviendo suave por una hora más.

Una vez cocinado servirlo bien caliente en platos o cazuelas de barro agregando una cucharada de la salsa roja caliente por encima de cada uno.

Ingredientes (rinde para 18 unidades)

- 1 cebolla

- 1 morrón rojo

- 2 cebollas de verdeo

- 250 gr de cabutia rallada

- 1 cdita de comino

- 1/2 cdita de canela

- 1 cdita de pimentón dulce

- 6 choclos rallados

- 400 gr de queso cuartirolo

- Sal (cantidad necesaria)

- Pimienta, cantidad necesaria

- 18 tapas para empanadas

Procedimiento: picar en brunoise la cebolla, el morrón, la cebolla de verdeo. Llevar a fuego medio una sartén con grasa bovina y hacer un sofrito. Añadir la cabutia rallada y dejar sofreír durante 25 minutos. Agregar el choclo rallado y dejar cocinando a fuego medio. Si se seca un poco, se le puede agregar un poco de leche.

Dejar reducir durante 10 minutos, sacar del fuego y agregar el cuartirolo picado en cubos. Mezclar hasta que se derritan con el calor residual, dejar enfriar, rectificar y armar las empanadas.

Armado: en cada tapa de empanadas, agregar una cucharada de relleno y doblar la tapa a la mitad. Sellar los bordes Colocarlas en una placa para horno y llevar al horno, a una temperatura de 250° durante 6 o 7 minutos.

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