Cannoli: de su origen fálico al desembarco en la Argentina, la curiosa historia de un clásico italiano

El comienzo de la historia del cannolo se remonta al año 827, o quizás 1091, ya que como sucede en muchos de estos casos la verdad puede llegar a volverse difusa y tome creencias del boca en boca como reales. De lo que no hay discusión es sobre su origen, Sicilia, en la ciudad de Caltanissetta. Desde allí, al mundo como una marca registrada.

Esta ciudad está históricamente ligada a la presencia de moros en Sicilia, e incluso su nombre así lo refleja, ya que “kalt el nissa” significa “Castillo de mujeres” y refiere de forma directa la historia que detallamos.

En la época de la dominación árabe de la isla, las integrantes del harén de un príncipe crearon una masa dulce con forma fálica y relleno de ricota como forma de exaltación de la masculinidad del emir. De hecho, el uso de formas eróticas para las comidas se podía apreciar ya en el 1200 aC, en momentos en que como forma de venerar a las diosas Deméter y Perséfone en la Antigua Grecia era común consumir pasteles de sésamo y miel con apariencia de seno, para celebrar la maternidad y la fertilidad.

Tras la conquista normanda y la conversión al catolicismo de la isla, las antiguas tradiciones se mezclaron con las impuestas por los católicos, y pasaron a ser las monjas, dentro de sus conventos, las encargadas de la elaboración de postres para las fiestas religiosas y celebraciones, y allí fue como, durante la época del carnaval, continuaron con la tradición de repartir cannoli.

Quizás sea sólo leyenda este origen, pero lo único seguro es que para la época de la dominación de Sicilia por parte de los árabes ya comenzaron a consumirse los cannoli, con ingredientes, justamente, de origen árabe como la canela, la caña de azúcar, las almendras, el anís, el sésamo y el jazmín. Y fue mucho más que una época, porque son productos todos que todavía están presentes en la cocina siciliana.

En un principio, la pasta se enrollaba alrededor de un trozo de caña y se llevaba a freír, para luego rellenarse con requesón azucarado y aromatizado. En la actualidad, es posible comprar los tubos ya hechos, o freírlos en moldes de metal que se venden para la ocasión.

En la primera entrega de El Padrino, una de las clásicas líneas es la que Peter Clemenza le dice a Rocco luego de asesinar al traidor Paulie, “leave the gun, take the cannoli” para recordarle que no olvide el encargo que le había hecho su mujer. Es más, en El Padrino III también aparecen unos cannoli, pero esta vez envenenados, la forma que se eligió para eliminar a Don Altobello, el mafioso, que recibe el regalo por parte de Connie, la hermana de Michael.

En la Argentina, son varios los emprendimientos que se dedican a esta delicia, y es posible disfrutarlo en diferentes versiones.

Cristina Marchione, chef y maestra de los cannoli, detalló en declaraciones a Infobae que su emprendimiento “Dolce Cannoli” nació en su hogar, “comencé a producir como un hobby, para luego empezar a venderlos por el barrio de Villa Ballester”.

Hija de italiano y con el don en la sangre, inició su marca hace 1 año a través de Instagram, pero siempre tuvo sus clientes fieles cercanos, teniendo como prioridad del día cero usar materias primas 100% frescas y caseras, por ejemplo uno de sus grandes secretos es hacer ella misma el queso mascarpone y la ricota. “Los más solicitados son ricota con cerezas, ricota con naranjas confitadas, crema pastelera casera, Nutella, pistachos y dulce de leche”, cerró.

“Cuando viajamos a Sicilia, hace un tiempo, nos enloquecimos con los cannoli y empezamos a ver cómo hacerlos acá, para nosotros y la familia (somos descendientes de italianos)”, comenzó por su parte Santiago Brun, de “Cannoli en casa”. Tras más de 15 años en el rubro gastronómico, debido a la pandemia debieron cerrar su restaurante y sin prisa ni pausa entendieron que podía ser una buena oportunidad para comenzar a comercializarlos en el país, intentando “que sean lo más parecido a los que probamos allá y de alguna manera conectarnos con lo que ahora parece casi imposible: viajar, conectar con momentos placenteros, con sabores de la infancia…”.

“Hacemos la receta siciliana: crema de ricota perfumada con ralladura de naranjas, suavemente dulce. Y tenemos la opción de crema de ricota al chocolate, también perfumada con ralladura de naranjas”, continúa, a la vez que aclara que “nos han pedido versiones más ‘argentinas’ como relleno de Dulce de Leche, pero aunque sabemos que son ricos (el dulce de leche queda bien con todo) y probamos diferentes opciones, nos quedamos con la que creemos mejor ‘marida’ con la masa que tiene aroma y sabor a marsala y vainilla... preferimos enfocarnos en los que más nos gustan y nos hacen recordar a los que hacía la abuela”.

En tanto, Mavi Perona, de La Pasticceria Cannoli, recuerda que “nuestro emprendimiento nació hace dos años. Mi suegro era siciliano y yo formo parte del Circulo Siciliano de La Plata. Allí aprendí el arte de hacerlos. Somos una mini empresa familiar y todavía no tenemos local a la calle, pero es nuestro sueño y proyecto. Nuestra modalidad de trabajo es por encargue y se entregan los fines de semana con modalidad take away o envíos .Desde hace unas semanas proveemos de nuestros cannoli a dos negocios locales: una panadería y un café”.

Además, detalló que “en la actualidad se han aggiornado los cannoli un poco al igual que nosotros, que ofrecemos desde los típicos de crema de ricota como también de crema pastelera, pastelera con membrillo y el bien argento criollo cannolo (así se dice el singular de cannoli, que es el plural) de dulce de leche coco o nuez”.

“Hoy en día en el mercado se venden los tubos de acero inoxidable, pero en La Pasticceria lo hacemos de la forma original, con caña. Luego esos tubos de masa ya fritos se rellenan y se aconseja consumir en el día ya que la humedad del relleno ablanda la masa. Lo ideal es comerlo crujiente”, afirmó.

Mónica Jakubavicius, cocinera, pastelera, especialista en chocolate y su hermano Eric Jakubavicius, amante de las motos, el café y la buena cocina, sumaron sus pasiones para crear a fines de 2017 Vespress, una cafetería y pastelería italiana itinerante, montada sobre una motoneta vintage Vespa Ape Car. Entre los productos más solicitados, se encuentran los cannoli y sfogliatelle.

“La gran mayoría de los Argentinos desciende de inmigrantes, de allí nuestra diversidad de platos, pero sin duda si hay un cocina que nos gusta a todos los argentinos, por no decir la que más nos gusta, es la Italiana”, se sincera, y confiesa que entre los cannoli más pedidos se encuentran los sicilianos tradicionales: rellenos de crema de ricota y en las puntas naranja caramelizada y pistacho. También vendemos muy bien los rellenos de crema de pistacho”.

En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros presentan el paso a paso para poder prepararlos en el hogar.

CANNOLI SICILIANO

(Por Silvina Riveros, @granasdulces)

Ingredientes

Para la masa

Azúcar, 50 gr

Huevo, 1

Vino marsala, 125 cc

Harina 0000, 250 gr

Canela, 1 cda

Cacao amargo, 1 cda

Aceite para freír

Azúcar glass, tamizada

Para el relleno

Ricota fresca, 500 gr

Cáscaras de naranja confitadas y ralladura

Pistachos, 50 gr

Azúcar glass, 100 gr

Chocolate, 100 gr

Procedimiento

En un recipiente agregar la harina, el cacao, la canela y mezclar. Agregarle el huevo. Añadir el vino marsala. Mezclar hasta unir los ingredientes en un bollo. Volcar sobre la mesa y amasar manualmente hasta conseguir un bollo liso y suave. Tapar la masa con un repasador y dejarla descansar 2 horas en un lugar frío.

Armado y cocción: estirar la masa por partes dejándola fina (2 milimetros) y rectangular. Con un cortante hacer círculos iguales. Enrollar la masa en los tubos metálicos y pegar con huevo batido por las puntas, presionando para pegarlas. Con la misma técnica se montan los restantes. Poner a calentar abundante aceite en una sartén hasta que esté bien caliente, y echar 3 o 4 cannoli, sin que se toquen entre sí. Freírlos dándolos vuelta hasta que se doren. Escurrir sobre papel y dejar enfriar. Con la ayuda de los dedos o un cuchillo desmoldarlos cuidadosamente, pues son muy frágiles.

Relleno y terminación: poner la ricotta tamizada en un bol. Picar finamente las frutas confitadas. Agregar a la ricota el azúcar, hasta que quede bien cremosa. Con una manga de repostería rellenar los cannoli, de modo que asome la crema por ambos extremos. Cubrir los extremos con pistacho y chocolate picado. Espolvorear con azúcar glass, y con la ayuda de un colador de alambre distribuir sobre los mismos.

CANNOLI DE FRUTILLA, NUTELLA Y ALMENDRAS

(Por Natalia Czerwonogora, @cosimipiaceok)

Ingredientes (rinde 20 unidades)

Para la masa:

Harina, 250 gr.

Azúcar negra, 50 gr.

Moscato, 220 gr.

Agua de azahar, 10 gr.

Aceite oliva, 50 gr.

Para el relleno:

Ricota, 750 gr.

Mascarpone, 600 gr.

Azúcar impalpable, 250 gr.

Chocolate amargo, 200 gr.

Nutella, 350 gr.

Frutillas, 800 gr.

Para decorar:

Láminas de frutilla, c/n.

Avellanas, c/n.

Nutella, c/n.

Azúcar impalpable, c/n.

Procedimiento

Incorporar todos los ingredientes de la masa, primero los secos y luego los líquidos en un recipiente. Mezclar hasta que tome consistencia de masa homogénea. Dejar reposar por 4 hs a temperatura ambiente, tapada con un film. Luego estirar la masa hasta que quede bien fina y cortar figuras cuadradas. Desde uno de sus extremos enroscar hacia el otro extremo opuesto para formar figura cilíndrica (puede hacerse con ayuda de algún cilindro). Es importante asegurarse que la masa quede bien pegada. Luego, en una cacerola con suficiente aceite, freírlos por 1 minuto aproximadamente. Colocarlos sobre un papel para que absorba el excedente de aceite. Dejarlo enfriar para rellenar.

Para el relleno, unir la ricota con el azúcar impalpable e incorporar el mascarpone con movimientos envolventes, agregar parte de las frutillas y los chips de chocolate. Con la ayuda de una mini espátula, pintar por dentro el cannoli con la Nutella y por último rellenar el cannoli con la mezcla. Decorar los extremos con láminas de frutilla, toques de Nutella y pedacitos de avellana.

CANNOLI PIEMONTESI

(Por @frescalapasta)

Ingredientes

Para la masa:

Masa de hojaldre, 230 gr

Yema de huevo, 1 unidad

Azúcar, al gusto

Para la crema pasticcera:

Leche, 250 ml

Baya de vainilla, ½ unidad

Azúcar, 75 gr

Yemas de huevo, 3 unidades

Harina 00, 25 gr

Procedimiento

De la masa: en una superficie limpia y lisa, desenrollar la masa de hojaldre y cortarla en tiras de 2 centímetros aproximadamente. Luego, cepillar la masa con la yema de huevo previamente batida. Después, engrasar un cilindro con aceite de oliva extra virgen y envolver las tiras alderedor. Una vez que se hayan armado todos los cannoli, pásarlos por azúcar granulada y colocarlos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Llevar a un horno de convección precalentado a 180° durante 10 minutos o en un horno estático a 200° durante unos 15 minutos, o hasta que estén dorados.

De la crema pasticcera: en una olla, calentar la leche con la vainilla (no sacar las semillas). Luego, en un bowl, batir la yema con el azúcar, añadir la harina tamizada y volver a mezclar con un batidor. Retirar del fuego la olla con la leche y la vainilla y agregar lentamente a la mezcla de la yema, el azúcar y la harina. Llevar de nuevo la mezcla al fuego y revolver continuamente hasta que la mezcla obtenga una consistencia espesa. Después, colocar la mezcla en un bowl, cubrir con papel film y dejar enfriar. Luego, llevarla a una manga pastelera equipada con una boquilla de estrella para así poder rellenar los cannolis. Finalmente, espolvorear con azúcar glas (si es de su preferencia) y servir inmediatamente.

CANNOLI CON ALMÍBAR DE CAFÉ

(Por David Gdansky, @thepizzaotl)

Ingredientes (rinde 12 unidades)

Para el almíbar de Vainilla

Agua, 200 cc

Azúcar orgánica, 200 gr

Vaina de vainilla, a gusto

Para el almíbar de café

Agua, 200 cc

Azúcar orgánica, 200 gr

Café instantáneo, a gusto

Para la Masa

Harina 000, 200 gr

Grasa de cerdo, 35 gr

Azúcar orgánica, 20 gr

Huevos, 40 gr

Licor Amaretto, 30g

Almíbar de café, 20g

Para el relleno

Ricota con crema, 300 gr

Crema de leche, 50 gr

Azúcar, 30 gr

Naranja confitada, 15 gr

Arándanos, 15 gr

Nibs de cacao, 3 gr

Procedimiento

Para el almíbar de café: en una olla colocar el agua y el azúcar y revolver a fuego lento hasta que se disuelva todo. Agregar el café a gusto, dependiendo el sabor que se busca. Una vez que hierva cocinar por unos minutos más y apagar. Reservar. Para el almíbar de vainilla: en una olla colocar el agua y el azúcar y revolver a fuego lento hasta que se disuelva todo. Agregar vainas de vainilla a gusto, dependiendo el sabor que se busca. Una vez que hierva cocinar por unos minutos más y apagar. Reservar.

Para la masa: realizar un arenado con la harina, la grasa y el azúcar. Incorporar, sin amasar, los huevos batidos, el licor y el almíbar de café. Dejar reposar la masa tapada en la heladera durante 2 horas. Estirar y cortar en cuadrados de 6 cm. Envolver cada cuadrado de masa en tubos de acero para cannoli, pegando las puntas de dos vértices opuestos con un poco de huevo. Freír el cannoli en una sartén con aceite de girasol hasta dorar, retirar de la sartén, secar el excedente de aceite y pincelar con almíbar de vainilla.

Para el relleno: cortar la naranja confitada en brunoise, picar los arandinos y moler los nibs de cacao. Aparte, con un lienzo quitar el excedente de suero a la ricotta. Mezclar todos los ingredientes del relleno en un bol. Poner la mezcla en una manga sin pico. Rellenar cada cannoli, previamente cocido y bañado en almíbar de vainilla.

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