Lavar el pollo crudo antes de cocinarlo parece una medida de higiene, pero puede producir el efecto contrario. Las salpicaduras del enjuague trasladan bacterias a superficies y alimentos que no recibirán cocción, según advierten los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC).
El pollo puede albergar microorganismos aunque su aspecto, olor y color sean completamente normales. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) advierte que lavar carne o aves crudas puede esparcir gérmenes por las zonas que rodean el fregadero y las mesadas, contaminando superficies que después se usarán con otros alimentos.
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Esa recomendación también está respaldada por el Departamento de Agricultura (USDA) de Estados Unidos. Según informó el organismo, un estudio publicado sobre la manipulación de aves detectó que el 60% de los participantes que lavó pollo tenía bacterias en el fregadero después de hacerlo.
Las salpicaduras pueden llevar microorganismos a otros alimentos
La contaminación cruzada ocurre cuando los gérmenes de un alimento, una superficie o un utensilio pasan a otro producto. En la cocina, esto sucede cuando los jugos del pollo crudo o las salpicaduras del lavado alcanzan una tabla, un cuchillo, una esponja o un plato que se usará después con verduras, frutas u otros alimentos que se comen sin cocción.
El estudio del USDA también registró que el 26% de los participantes que lavó pollo trasladó gérmenes a una ensalada de lechuga lista para comer. El fregadero merece atención especial porque concentra la mayor parte de las salpicaduras: el organismo señaló que limpiar esa área no siempre elimina los microorganismos, ya que el 14% de quienes intentaron hacerlo seguía teniendo gérmenes en esa superficie. La recomendación es fregar con agua caliente y jabón y luego aplicar un desinfectante apto para cocinas.
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La guía Cinco claves para alimentos más seguros de la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda mantener separados los alimentos crudos de los cocidos y emplear utensilios distintos para cada preparación. Cuando el pollo entra en contacto con tablas, platos o mesadas, esos elementos deben lavarse y desinfectarse antes de usarse con cualquier otro alimento.
Si la carne tiene algún resto visible que se desea retirar, el USDA aconseja hacerlo con un papel de cocina húmedo y desecharlo de inmediato. Esa alternativa evita el chorro de agua sobre el pollo y reduce la dispersión de gotas. El lavado de manos posterior sigue siendo necesario antes de tocar otros alimentos, utensilios o superficies.
La cocción a 74 °C es la medida clave frente a las bacterias que el lavado no elimina
El CDC indica que el pollo crudo está listo para cocinarse y no requiere ningún enjuague previo. Para reducir el riesgo de enfermedades por ingesta de alimentos contaminados, la carne debe alcanzar 74 °C (165 °F) en su parte más gruesa, una temperatura que conviene verificar con un termómetro de cocina.
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La FDA señala que el color de la carne no basta para saber si la cocción fue suficiente, y recomienda evitar que los jugos del pollo crudo entren en contacto con comida ya preparada o que se consumirá sin cocción.
Guardar el pollo en un recipiente cerrado o bien envuelto, en la parte inferior de la heladera, ayuda a impedir que sus líquidos lleguen a otros productos. Las manos deben lavarse con agua y jabón durante 20 segundos, antes y después de manipular aves crudas, de acuerdo con las recomendaciones del USDA.
El orden de la preparación también puede reducir ese riesgo. Las verduras, las frutas y otros alimentos que se consumen sin cocción conviene manipularlos antes que el pollo crudo. Después de trabajar con la carne, las tablas, los cuchillos y las mesadas deben limpiarse con agua caliente y jabón para evitar que los gérmenes pasen a la comida ya preparada.
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