Todo comenzó a finales del siglo XIX cuando Louis Pasteur demostró que la fermentación es causada por el crecimiento de microorganismos. Pero lo que nadie se imaginaba era que, dos siglos después, los expertos en nutrición iban a augurar que los alimentos con estos microorganismos pertenecen a un grupo que podrían considerarse “buenos” y que, en procesos bioquímicos controlados, lo que logran es que cierto alimento se convierta en uno nuevo, con características específicas y sobre todo con múltiples beneficios para la salud.
Aunque en el último tiempo se han instalado como tendencia gastronómica junto al pan, los lácteos como el queso y el yogur, el kéfir y el chucrut, desde la nutrición auguran que no se trata de una moda o tendencia pasajera sino que, es un grupo de alimentos que, por la robustez de la evidencia científica que los respalda, probablemente en unos años pasen a formar parte de las guías alimentarias con una categoría propia.
Pero, ¿Por qué a pesar de las bondades que trae para la salud, los alimentos fermentados todavía no aparecen en las Guías Alimentarios para la Población Argentina (GAPA)? Según Sergio Britos (MN 1170), licenciado en Nutrición y director de CEPEA (Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación): “Creo que es una cuestión de maduración y peso de la evidencia. Sería bueno que los alimentos fermentados constituyan un capítulo propio en las guías alimentarias porque hay cada vez más evidencia del nexo entre un estado de salud óptimo y una microbiota variada. Esa evidencia está empezando a madurar y probablemente en no mucho tiempo, en alguna próxima actualización de las guías, esto quedará fuera de discusión y probablemente empezaremos a reconocer a los alimentos fermentados y probióticos como una categoría dentro de las GAPA y empecemos a hacer recomendaciones de consumo en ese sentido”.
Una cuestión de tiempo
Si bien no existen requisitos para que un alimento forme parte de las GAPA, lo cierto es que, tal como explica Britos, hay ciertos parámetros que se tienen en cuenta a la hora de diseñar estas recomendaciones. “Las guías alimentarias se basan en tres criterios: la presencia de alimentos fuente de nutrientes considerados esenciales, también aquellos que aporten nutrientes que se saben deficitarios en la población, y a la vez, se debe considerar qué alimentos resulta primordial moderar su consumo en función de los riesgos atribuibles a ciertos nutrientes críticos que están contenidos en exceso (por ejemplo, el sodio o el azúcar).
Luego, lo que se hace es cotejar esa información con los patrones alimentarios de los distintos países. Las recomendaciones terminan siendo la suma de los alimentos producidos, consumidos y necesarios para cierta población”, aclara el también profesor asociado de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires (UBA).
Siguiendo estos lineamientos, según Britos, “así como hay nutrientes que tienen establecidas dosis diarias, en función de lo cual se establece cuáles deberían ser las cantidades consumidas de los alimentos que los aportan, de la misma manera las cantidades y variedad de bacterias necesarias para mantener una microbiota saludable podría traducirse en una recomendación de consumo de fermentados y con contenido probiótico”.
Por ejemplo, teniendo en cuenta las propiedades y los nutrientes que aporta un fermentado como el yogur (que además cuenta con versiones con probióticos, lo que multiplica sus beneficios) o el kéfir o la kombucha, solo por poner ejemplos, los especialistas podrían establecer sugerencias de consumo con el objetivo de fomentar una alimentación saludable basada en evidencia.
Para Britos, los alimentos fermentados y probióticos “deberían considerarse de manera explícita en las GAPA porque aportan beneficios propios en términos de mejoramiento de la biodisponibilidad de ciertos nutrientes, enriquecimiento en términos de cantidad y calidad de la microbiota intestinal y del vínculo que existe entre una microbiota sana y diversa y varias funciones del organismo”. Y remata: “Creo que hay una evidencia creciente, en vías de maduración como para incluirlos en las guías, por los beneficios en salud . Como ya dije, es solo una cuestión de tiempo”.