Los chifas y las pollerías figuran entre los negocios gastronómicos más representativos del país y mantienen una presencia masiva en prácticamente todas las ciudades. Sin embargo, aunque los restaurantes de comida chino-peruana superan ampliamente a las pollerías en cantidad de establecimientos, la diferencia cambia por completo cuando se analiza el dinero que genera cada rubro.
De acuerdo con un estudio de la consultora Flanqueo, en el Perú funcionan alrededor de 25.000 chifas y cerca de 13.000 pollerías. Pese a ello, las pollerías alcanzan una facturación anual cercana a S/ 11.000 millones, mientras que los chifas mueven alrededor de S/ 5.000 millones. La explicación está en factores como el gasto promedio por cliente, la concentración del mercado y el volumen de ventas.
Más chifas, pero menos ingresos
El negocio de los chifas es el de mayor presencia en el país. Con aproximadamente 25.000 establecimientos, duplica en número a las pollerías, lo que refleja la alta demanda de la comida chino-peruana y su fuerte presencia en barrios, centros comerciales y zonas comerciales.
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A pesar de esa amplia cobertura, el tamaño del mercado en términos económicos es menor. Según Flanqueo, el sector factura alrededor de S/ 5.000 millones al año, menos de la mitad de lo que generan las pollerías. Esto evidencia que tener una mayor cantidad de locales no necesariamente se traduce en mayores ingresos para toda la industria.
El mayor gasto por cliente impulsa a las pollerías
Uno de los factores que explica esta diferencia es el ticket promedio. El estudio señala que una persona gasta, en promedio, alrededor de S/ 30 cuando visita una pollería, mientras que una comida en un chifa bordea los S/ 20.
Ese mayor desembolso por visita permite que cada operación genere más ingresos. Aunque los consumidores suelen acudir con mayor frecuencia a un chifa durante el mes, el mayor valor de cada consumo en las pollerías termina inclinando la balanza a favor de este segmento.
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Un mercado más concentrado
Otra diferencia importante está en la estructura del negocio. En el sector de las pollerías, tres cadenas —Roky’s, Norky’s y Pardos— concentran aproximadamente el 42% del mercado, de acuerdo con Flanqueo.
Esta concentración les permite negociar mejores condiciones con proveedores, realizar compras a mayor escala y operar con mayores eficiencias. En contraste, el mercado de los chifas está mucho más fragmentado: alrededor del 85% corresponde a pequeños negocios de barrio y las principales cadenas, en conjunto, no alcanzan el 10% de la facturación del sector.
El volumen también marca la diferencia
Las ventas no dependen únicamente de los restaurantes especializados. El pollo a la brasa también tiene una fuerte presencia en supermercados, donde los pollos rostizados registran una alta rotación gracias al constante flujo de compradores.
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A ello se suma que estos establecimientos suelen ofrecer precios que pueden ser hasta 50% menores que los de una pollería tradicional, lo que favorece estrategias basadas en grandes volúmenes de venta. Esa combinación amplía el alcance comercial del producto y fortalece el desempeño económico del rubro.
Frecuencia de consumo y temporadas de alta demanda
El análisis de Flanqueo también muestra diferencias en los hábitos de consumo. Mientras que muchas personas visitan un chifa casi todas las semanas, el pollo a la brasa suele reservarse para una o dos ocasiones al mes.
No obstante, el mayor gasto por visita y el volumen de ventas permiten que las pollerías obtengan mejores resultados en el balance final. Además, existen fechas que impulsan significativamente sus ingresos. Durante el Día del Pollo a la Brasa, celebrado en julio, las ventas del sector pueden incrementarse hasta un 300% respecto de un día habitual, convirtiéndose en uno de los momentos comerciales más importantes del año para esta industria.
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