Un olor fuerte recorre una calle de San Juan de Lurigancho y expone una práctica que permanece fuera de control. Vecinos del asentamiento humano Enrique Montenegro describen un escenario cotidiano que altera su rutina y su salud. El ajo, un insumo presente en la mesa peruana, aparece aquí como el punto de partida de una actividad informal que opera sin supervisión y sin condiciones básicas de higiene. El relato se arma desde sus testimonios y desde lo que un equipo periodístico observó en el lugar.
En la zona, vehículos descargan sacos repletos de bulbos sin cáscara. El producto entra a patios interiores donde jóvenes procesan los ajos con agua turbia dentro de bateas plásticas. La escena se repite durante varias jornadas. Los vecinos cuentan que el olor invade sus casas y se filtra en el servicio de agua. “Agua viene sabor de ajo. Para tomar. Sabor de ajo viene, día. Día no podemos sacar agua porque, ah, olor viene, sabor de ajo”, afirma una residente que vive a pocos metros del punto de acopio.
Las imágenes muestran un proceso que no cumple normas sanitarias mínimas. El ajo pasa por recipientes improvisados y por superficies expuestas al polvo y al sol directo e incluso pisado con las botas para pelar. La manipulación del alimento se realiza sin control técnico. Aun así, el producto sale hacia mercados donde llega a mesas familiares y a puestos de comida. En paralelo, especialistas recuerdan que el ajo forma parte de la dieta diaria de muchos peruanos y que su consumo regular reduce la presión arterial, el colesterol malo y los triglicéridos. Su presencia frecuente en platos como el arroz con pollo o el lomo saltado confirma esa relación cotidiana entre cocina y salud.
Procesos informales y trayectos ocultos
En medio día de sábado, una furgoneta llega a la calle Mar de Caspio y deja nuevos sacos de ajo sin pelar. El cargamento entra a una vivienda y queda dentro de un patio posterior. Al día siguiente, los mismos jóvenes retiran la cáscara del bulbo dentro de bateas con agua turbia. No existe registro de control sanitario ni señal de inspección oficial.
Durante la madrugada del lunes, un station wagon se estaciona frente a otra vivienda del mismo sector. El vehículo recibe sacos de ajo ya pelado y parte hacia la zona comercial de Sebastián Barranca. Allí, el producto pasa a un punto de acopio donde otros comerciantes lo ofrecen por kilo. Una breve escena de venta resume la dinámica del negocio: “¿Y ese cuánto está, disculpe?” pregunta una compradora. “Tres soles, cuatro soles”, responde el vendedor.
Desde ese punto, el ajo entra a casas y restaurantes. El proceso previo queda fuera de la vista de quienes lo adquieren. El recorrido incluye espacios improvisados, agua contaminada por residuos del propio alimento y ausencia de refrigeración. La cadena de distribución continúa sin controles visibles.
El material recolectado llega luego a una especialista en inocuidad alimentaria. La experta revisa el ajo adquirido en el punto de venta y emite una evaluación clara: “Número uno: no está bien conservado. Número dos: no es apto para el consumo humano. Y número tres: no es una manipulación correcta”. Advierte, además, la posible presencia de microorganismos como Escherichia coli, Salmonella o Clostridium botulinum, agentes que representan un riesgo para la salud.
La profesional explica que el alimento requiere lavado adecuado, conservación en frío y protección frente a la intemperie durante periodos prolongados. Sin esas condiciones, el producto pierde seguridad y puede transmitir enfermedades. El caso descrito evidencia la falta de esas prácticas en los locales informales de pelado y almacenamiento del ajo.