Debido a las elevadas temperaturas en este verano de 2024, es imprescindible refrigerar los alimentos, ya que los microorganismos proliferan más rápido en estas condiciones. Uno de estos es Bacillus cereus, la bacteria presente tanto en productos vegetales como productos animales.
B. cereus se ha encontrado principalmente en cereales como el arroz, un alimento muy común en los platos peruanos. Por tanto, es necesario conocer qué peligros supone para el ser humano y cómo podemos prevenirlos.
Una bacteria peligrosa
Se trata de una bacteria productora de esporas. Al ser ingerida, este patógeno libera toxinas que producen dos tipos de intoxicaciones alimentarias: la forma emética y la forma diarreica.
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La forma emética, causada por una toxina termoestable, se manifiesta por vómitos y náuseas. Los síntomas comienzan entre una y seis horas después del consumo.
La forma diarreica es consecuencia de una toxina termolábil que ocasiona diarrea y dolor abdominal. En este caso, los síntomas aparecen entre seis y 15 horas después de la ingestión.
El arroz crudo, por ejemplo, puede contener esporas de Bacillus cereus. Estas pueden sobrevivir después de la cocción.
Si el arroz se deja reposar a temperatura ambiente (entre 4 y 48 °C) mucho tiempo, las esporas pueden convertirse en bacterias. Estas bacterias se multiplicarán y pueden producir toxinas que causan los síntomas mencionados.
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Cuanto más tiempo se deje el arroz cocido a temperatura ambiente, más probable será que proliferen las bacterias o toxinas.
¿Cómo prevenir una infección por B. cereus?
Un documento de la Universidad de Florida detalla las medidas que se deben tomar para no sufrir una intoxicación por B. cereus.
- Después de cocinarse, los alimentos deben mantener una temperatura de 57 °C o más por al menos 15 segundos.
- Mantener todos los alimentos calientes a una temperatura de 57ºC o superior.
- Enfriar rápidamente los alimentos cocinados. Los alimentos cocinados no deben dejar a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
- Recalentar alimentos previamente cocinados para que todas las partes del alimento alcancen una temperatura interna de al menos 74ºC durante 15 segundos matará la mayoría de las bacterias dañinas, pero puede no ser suficiente para inactivar las toxinas existentes.
Por su parte, el Servicio Nacional de Salud de Reino Unido publicó sus principales recomendaciones para servir el arroz de forma segura.
- Lo ideal es servir el arroz apenas esté cocido.
- Si lo anterior no ocurre, refrigerar el arroz lo más rápido posible.
- Mantener el arroz en el refrigerador por no más de 1 día antes de recalentarlo.
- Cuando se recaliente arroz, comprobar siempre que esté muy caliente por completo.
- No recalentar el arroz más de una vez.
¿Qué tan grave es esta infección?
La intoxicación alimentaría por Bacillus cereus se considera autolimitada. Esto significa que sus síntomas tienen una duración corta (máximo 24 horas) y no requiere tratamiento antimicrobiano.
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Los medicamentos que se aconsejan están enfocados en paliar los síntomas y ocasionalmente se requiere rehidratación.
Bacterias más comunes en los alimentos
- Salmonella
Presente en huevos crudos y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza este alimento en dicho estado. Aves crudas o poco cocinadas. Comida cocinada que se deja a temperatura ambiente durante varias horas.
- E. coli
Carne de res cruda o poco cocinada, productos frescos crudos, leche y jugos de fruta sin pasteurizar, y agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilización.
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- Listeria monocytogenes
Alimentos refrigerados, productos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado, leche cruda o sin pasteurizar, quesos blandos, verduras con un excesivo almacenamiento en origen y productos en conserva o ahumados.
- Campylobacter jejuni
Carne de pollo cruda o poco cocinada, leche sin pasteurizar, agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada, y pescado crudo o poco cocinado.
- Staphylococcus aureus
Alimentos cocinados ricos en proteínas, como jamón cocido o carne de ave, productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema), productos lácteos y ensaladas.
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- Shigella
Productos lácteos, carne de res y de pollo, ensaladas, frutas y verduras crudas, ostras crudas, y agua no potabilizada o contaminada.
- Yersinia enterocolítica
Carne de res, pescado, mariscos crudos, productos lácteos, productos frescos, y agua no potabilizada o contaminada.