El tuétano es la médula ósea que se aloja dentro de los huesos largos de res, y es una fuente natural de colágeno, glicina, glucosamina y ácido linoleico conjugado.
De acuerdo con Harvard Health Publishing, de la Escuela de Medicina de Harvard, el colágeno es la proteína más abundante del cuerpo humano y forma parte de la piel, huesos, articulaciones y músculos.
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Además de colágeno, el tuétano aporta vitaminas A, E, D y K, junto con minerales como fósforo, hierro, calcio, zinc y magnesio.
También contiene adiponectina, una hormona vinculada a un menor riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares, lo que convierte a este ingrediente en la base de uno de los caldos más nutritivos de la cocina mexicana tradicional.
Receta de sopa de tuétano
La sopa de tuétano es un caldo de res elaborado a partir de huesos de caña, cuya médula se funde lentamente durante la cocción hasta darle una textura sedosa y un sabor intenso.
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Se enriquece con un sofrito de tomate y chile guajillo, y puede llevar garbanzo o arroz para dar cuerpo.
La técnica principal es la cocción lenta a fuego bajo, que permite extraer toda la grasa noble del interior del hueso sin que el caldo se enturbie.
Tiempo de preparación
El tiempo total es de aproximadamente 3 horas.
- Preparación: 30 minutos (blanqueado de huesos, preparación del adobo).
- Cocción: 2 horas 30 minutos a 3 horas (caldo base más integración final).
Ingredientes
- 1.5 kilogramos de hueso de caña de res con tuétano, cortado en trozos de 5 a 6 centímetros
- 500 gramos de morcillo o falda de res en trozos
- 3 tomates maduros grandes (o 400 gramos de tomate triturado)
- 4 chiles guajillo secos, sin semillas ni venas
- 1 cebolla blanca grande
- 4 dientes de ajo
- 1 lata de garbanzos cocidos (o 150 gramos de arroz)
- 1 cucharadita de comino
- 6 pimientas negras
- 1 manojo de cilantro fresco
- 2 limones
- Sal gruesa al gusto
Cómo hacer sopa de tuétano, paso a paso
- Coloca el hueso de caña y la carne en una olla grande, cúbrelos con agua fría y lleva a ebullición durante 5 minutos.
- Desecha esa primera agua y enjuaga los huesos bajo el grifo. Este blanqueado elimina impurezas y evita que el caldo quede turbio.
- Regresa los huesos y la carne a la olla limpia con 3 litros de agua, media cebolla, 2 dientes de ajo, el comino y las pimientas.
- Lleva a hervor suave, baja el fuego y cuece destapado entre 2 y 2.5 horas, retirando la espuma que aparezca al inicio.
- Mantén siempre un hervor perezoso, nunca borboteante, para que el tuétano se funda sin enturbiar el caldo.
- Mientras tanto, tuesta los chiles guajillo en una sartén seca de 15 a 20 segundos por lado, sin quemarlos, e hidrátalos en agua caliente durante 15 minutos.
- Asa los tomates junto con los 2 dientes de ajo restantes y el trozo de cebolla sobrante hasta que la piel del tomate se marque.
- Licúa los chiles, tomates, ajo y cebolla asados con un poco del agua de remojo del chile. Cuela la mezcla para obtener un adobo terso.
- Cuando la carne esté tierna, incorpora el adobo colado al caldo junto con los garbanzos o el arroz.
- Cuece de 25 a 30 minutos más para que los sabores se integren.
- Ajusta la sal hasta el final, ya que el caldo concentra sabor al reducir.
- Sirve muy caliente, con un trozo de hueso en cada plato para que cada comensal extraiga el tuétano con una cucharilla y lo unte en tortilla o pan.
- Acompaña con cebolla picada, cilantro fresco, limón al gusto.
¿Cuántas porciones rinde esta receta?
Esta receta rinde de 4 a 6 porciones.
¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?
- Calorías: 420 kcal
- Proteínas: 28 gramos
- Grasas: 26 gramos
- Carbohidratos: 18 gramos
- Fibra: 4 gramos
- Sodio: 580 miligramos
Estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.
¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?
La sopa de tuétano se conserva hasta 4 días en refrigeración, en un recipiente hermético.
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