Trabajó en grandes capitales gastronómicas pero se quedó en una pequeña ciudad argentina: conocé a la chef que hace hablar a las flores

La cocinera argentina Paula Méndez Carreras, formada en Francia, presenta un producto único en el mundo: un libro de cocina en el que las flores no sólo decoran sino que se degustan y deleitan.

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Paula Méndez Carreras, la cocinera argentina formada en Francia que hace hablar a las flores.
Paula Méndez Carreras, la cocinera argentina formada en Francia que hace hablar a las flores.

¿Las flores se comen? ¿Son sabrosas, además de bellas? ¿Sorprenden en los platos cuando se las sabe utilizar bien después de estudiar sus propiedades? ¿Paula Méndez Carreras es una enorme cocinera aunque desaparezca de las marquesinas gastronómicas durante largos períodos para reaparecer cada tanto? La respuesta a todas las preguntas es: sí.

Méndez Carreras es de tomarse su tiempo: imagina, planifica, diseña y espera a que las cosas se corporicen cuando todo confluya. Preparar su libro Cocina con flores, sin saberlo, le llevó toda su vida.

Creció en un campo lleno de flores y, con los años, aprendió que éstas son aptas no sólo para olerlas o mirarlas. Se juntó con estudiosos, las examinó y se zambulló en el mundo de la botánica.

Cuando decidió que sería el tema de su libro, le tomó dos años prepararlo. Había que respetar los tiempos de la naturaleza y la estación climática de cada variedad.

Portada de "Cocina con flores", de Paula Méndez Carreras y con fotos de Eduardo Torres.
Portada de "Cocina con flores", de Paula Méndez Carreras y con fotos de Eduardo Torres.

Paula y el gran fotógrafo Eduardo Torres pasaron otoños, inviernos, primaveras y veranos explorando las bondades de los pétalos, los tépalos (sí, sí, querido lector, aunque parezca un error de tipeo hay de los unos y de los otros…) y demás partes que componen una flor como, detalladamente, se explica en el libro.

En un rincón mágico de San Antonio de Areco, con las flores recién cortadas, la cocinera creaba y el fotógrafo retrataba (un detalle casi de lujo: casi todas las fotos fueron realizadas con luz natural).

Si en este punto (le hablo a usted, querido y a veces desconfiado lector), duda de lo que se puede cocinar usando flores, puede probar una de las 66 recetas desarrolladas. Por ejemplo, una sopa fría de habas, arvejas y flores. (Eso sí, acuérdese de agradecer a la cocinera y al autor de esta nota, una vez que haya probado las flores de sauco en la sopa.)

Aunque "Cocina con flores" promueve el uso de las mismas en la gastronomía, la autora aclara que no todas pueden consumirse.
Aunque "Cocina con flores" promueve el uso de las mismas en la gastronomía, la autora aclara que no todas pueden consumirse.

La vida de Paula y su carrera, tienen algo de cuento de hadas.

Quizás el origen de su ritmo para hablar y cocinar sea su infancia en Corrientes, con sus tardes cálidas y apacibles en el campo de sus abuelos de origen libanés. Rodeada de árboles frutales, flores y rezos familiares, Paula se adosaba a sus abuelas mientras cocinaban con sabores que aún hoy lleva grabados. Tanto la mimaban que ella misma asegura que era una especie de “princesa correntina”.

Mudada con su familia a Buenos Aires, la mandaron a estudiar al Liceo Francés. Allí aprendió dos cosas fundamentales: un idioma que sería decisivo para su carrera gastronómica y…a aburrirse. Por eso, su pasatiempo escolar favorito era esconderse en la biblioteca para hojear revistas recién llegadas de Francia para las autoridades del colegio. Paula las leía y arrancaba las hojas que traían recetas de cocina. Rabona de clases, incautación de material de lectura ajeno y mutilación de material periodístico: tres “delitos” infantiles a los que tenemos que agradecer por haber formado a una de las mejores cocineras argentinas (a veces tres cosas malas generan una buena).

A comienzos de los años 90, tras descartar algunos intentos universitarios, se presentó para hacer una pasantía en el tradicional Hotel Plaza y su vida cambió. Unos meses después, el Chef del Hotel Bristol de París visitó el Plaza y le pidió a la muchachita que hablaba francés perfectamente que fuera su intérprete. A la larga, Emile Tabourdieu sería su primer mentor.

Su segunda y gran maestra fue la reina que tiene todo cuento de hadas: Beatriz Chomnalez, quien le enseñó durante diez años lo mejor de la cocina francesa.

El restaurante de Méndez Carreras en San Antonio de Areco se llama Corazonada.
El restaurante de Méndez Carreras en San Antonio de Areco se llama Corazonada.

Entre tanta felicidad y títulos nobiliarios imaginarios, apareció un conde (un novio de su mamá) que la alentó a viajar por el mundo para ir tras su sueño nada menos que en Le Cordon Bleu (por si no lo conoce, querido lector, es como si a un pibe que le gusta hacer jueguitos con la pelota lo mandaran a entrenar al Manchester City).

A partir de entonces, se sucedieron los trabajos en grandes restaurantes de Francia, Inglaterra, Singapur, Líbano, New York, Australia y Buenos Aires. En cada parada, en cada país, Paula Méndez Carreras probó y aprendió. Su fascinación por las flores la hacían querer saber más y más. Así, descubrió algunas “verdades florales” que comparte en su libro:

♦ “Usá sólo flores que conozcas. Si no, podés tener problemas porque algunos estambres y pistilos provocan reacciones alérgicas”.

♦ “Siempre usar flores de origen conocido y producción agroecológica. Nunca, para cocinar, uses flores de florería o viveros porque es muy posible que, en toda la cadena, hayan recibido tratamientos con químicos peligrosos para la salud”.

♦ “Mujeres embarazadas, o durante lactancia, no deben consumir flores”.

♦ “No todas las flores de plantas comestibles lo son también: las de tomate, pimiento y berenjenas son tóxicas”.

Después de trabajar en importantes capitales gastronómicas alrededor del mundo, Méndez Carreras vive hace 14 años en San Antonio de Areco junto a su familia.
Después de trabajar en importantes capitales gastronómicas alrededor del mundo, Méndez Carreras vive hace 14 años en San Antonio de Areco junto a su familia.

Hace catorce años, la inquieta cocinera pegó un volantazo y se mudó con marido y tres hijas a San Antonio de Areco. Quería, necesitaba, volver a un paisaje más bucólico y cocinar sin tanto ruido ni smog.

Siguió su instinto y, cuando conoció una casa mágica, no paró hasta comprarla (un proceso que duró muchos años) para convertirla en un restaurante soñado que lleva el nombre de lo que la movió a lo largo de su vida: Corazonada.

La magia del lugar quedó confirmada cuando, podando un árbol del jardín de lo que sería el restaurante, se vio claramente, en una rama, una figura con forma de corazón (a esta altura, querido lector, usted ya tiene que creer en los cuentos de hadas y los mundos de fantasías). Era el lugar perfecto para el nacimiento de este libro único en el mundo.

En Corazonada, no solo el visitante puede conseguir el libro, sino que también podrá vivir una experiencia sensorial única: sabores de cocina del mundo, aromas florales de mil variedades y belleza en cada rincón. Y, aunque le parezca mentira, querido lector… probando sus platos, cerrará los ojos y oirá que las flores no sólo hablan… también cantan.

Agradecemos a Gourmand Place, la librería especializada en gastronomía. IG: gourmandplaceargentina /gourmandplace.com.ar.

Tres recetas de Paula Méndez Carreras para cocinar con flores.
Tres recetas de Paula Méndez Carreras para cocinar con flores.

Sopa fría de habas y arvejas con vinagre de sauco negro

♦ Blanquear 500 gramos de habas y 200 gramos de arvejas frescas. Retirar del agua y pelarlas.

♦ Cocinarlas durante 10 minutos en un caldo neutro de vegetales. Apagar el fuego y perfumar con 20 gramos de vinagre de sauco. Dejar infusionar durante 20 minutos con la cacerola tapada que no se pierdan los aromas. Agregar 50 gramos de hojas de espinaca fresca lavadas.

♦ Verter toda la preparación en un robot de cocinar (puede ser procesadora o licuadora) y accionar hasta lograr una consistencia de sopa.

♦ Salpimentar y servir. Perfumar con gotitas de aceite de oliva y flores de sauco frescas.

Peras al alma (con pétalos de rosas cristalizados)

♦ Lavar pétalos de rosas rojas, naranjas y blancas en un bowl con agua y vinagre.

♦ Escurrir y secar cuidadosamente sobe un papel absorbente.

♦ Batir 2 claras levemente con un tenedor y agregar una cucharada de cognac.

♦ Pincelar los pétalos y pasarlos por azúcar de ambos lados. Dejarlos secar en un lugar fresco y oscuro al menos 24 horas.

♦ Una vez secos y crocantes, guardarlos en un frasco hermético.

♦ Por otro lado, colocar en una cacerola 8 peras cortadas al medio junto con 750 cc de vino torrontés, 7 gramos de cardamomo, 200 cc de agua, 200 gramos de azúcar y el jugo de 1 limón. Cubrir con papel manteca durante la cocción para que las frutas no se oxiden. Hervir a fuego medio hasta que estén tiernas, pero firmes. No deben quedar muy blancas.

♦ Retirar las peras con una espumadera y reservar con parte del líquido de cocción, ya hecho un almíbar. Colocar el líquido restante en una sartén y reducirlo hasta obtener una salsa.

♦ Para servir, colocar media pera sobre el plato y decorar con pétalos de rosa cristalizados de diferentes colores y la salsa a base de almíbar reducido.

Hinojos gratinados con sus flores y lavanda

♦ Lavar bien 4 hinojos medianos, quitar los cabitos y cortar en forma vertical rodajas de 1 centímetro y medio de espesor. Con un cuchillo, retirar el triángulo del centro que es amargo.

♦ Calentar en una cacerola 300 cc de leche durante algunos minutos, retirar del fuego e infusionarla con 10 gramos de lavanda. Cubrir con papel film.

♦ En una sartén de hierro que pueda ir al horno, colocar 4 cucharadas de aceite de oliva y salear los hinojos hasta dorar de un solo lado.

♦ Dar vuelta y, recién entonces, salpimentar. Agregar la lecha infusionada hasta cubrir los hinojos. Espolvorear con 70 gramos de queso parmesano. Llevar la sartén al horno calentado a 180° C y cocinar durante 20 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Retirar, esparcir las flores de hinojo por encima y servir caliente.