La storia della fanesca, la zuppa ecuadoriana che ricorda Gesù e i suoi apostoli

Il mondo cattolico commemora la Settimana Santa, un ricordo della passione e morte di Gesù Cristo che inizia con la rappresentazione del suo ingresso a Gerusalemme, con la Domenica delle Palme, e termina con la Domenica della Resurrezione. Per i cattolici, questa settimana diventa un momento di riflessione e preparazione per la Pasqua. In Ecuador ci sono tradizioni che sono comuni nel cattolicesimo, come le processioni, ma ci sono anche eventi unici, come la Trascina di Caudas, che è l'unica commemorazione funebre in omaggio a Cristo, e Fanesca, una zuppa i cui ingredienti ricordano Gesù e i suoi apostoli.

La Fanesca è, come tante in America Latina, una tradizione che fonde la cosmogonia indigena con le credenze religiose arrivate nella colonia. La zuppa che gli ecuadoriani mangiano a Pasqua è anche conosciuta come Ushucuta. Questo piatto termina con l'astinenza e il digiuno della Quaresima e della settimana maggiore. Trasporta dodici grani e ognuno mescola un simbolo cattolico con riti indigeni.

Esistono diverse teorie su chi o chi abbia creato Fanesca. Una delle leggende narra che i colonizzatori spagnoli avessero assunto uno chef francese per preparare un piatto che potesse servire da penitenza, la condizione era che il piatto fosse «pesante».

Si dice anche che Fanesca sia stata inventata da una donna di nome Juana, che ha servito il piatto in un monastero di Quito. Secondo questa storia, quando la zuppa è stata creata, si chiamava Juanesca e poi il suo nome è cambiato in quello che ora conosciamo.

Nonostante questi miti, la storia più accettata ha origine in epoca preispanica, da una tradizione indigena tipica della celebrazione di Mushuc Nina, o New Fire Day. Questo rituale evoca il tempo della fioritura e della rinascita attraverso il sole, come elemento che fornisce energia alla comunità e segna l'inizio del nuovo anno andino, secondo le informazioni ufficiali del Ministero del Turismo dell'Ecuador. Uchucuta, il nome kichwa per zuppa, significa cereali teneri cotti con peperoncino.

La zuppa che viene preparata una volta all'anno è protagonista di concorsi comunali, pasti in famiglia ed è uno dei piatti principali della cucina ecuadoriana.

I cereali e il loro significato

Il primo libro di cucina stampato a Quito, nel 1882, indicava già la ricetta della fanesca. Secondo l'archivio metropolitano della capitale ecuadoriana: «Fagioli, fagioli, choclos e piselli sono teneri: sono cotti, così come riso, cavoli e sambo tritato; il tutto viene saltato in una casseruola preparata con cipolla fritta nel burro, aglio, cumino, arachidi tostate e macinate e un pezzo di zucchero: panna e latte, e dopo un dato bollore con i pezzi di peje e gamberetti viene servito mettendo in cima pasta torta fritta in varie figure e molto piccole, fette fritte di banana, fette di uovo indurito, prezzemolo tritato, peperoncini fioriti e pepe in polvere soprattutto.»

La fanesca, la cui ricetta stava iniziando a consolidarsi a livello nazionale, mantenne la sua origine autoctona con cereali teneri, sebbene in seguito vi siano stati aggiunti altri ingredienti aggiuntivi come latticini e pesce. I dodici grani rappresentano gli apostoli di Gesù, ma anche altre figure religiose.

La zuppa è fatta con mais — mais tenero. Questo ingrediente rappresenta San Pietro, uno degli apostoli di Gesù e considerato padre della Chiesa cattolica. I chicchi sulla pannocchia rappresentano la fede dei discendenti di San Pietro e alludono alla sua barba. Nel racconto della Settimana Santa, San Pietro è il protagonista delle tre negazioni contro Gesù.

La micetta, conosciuta anche come soia andina, rappresenta Giuda Iscariota, che ha tradito Gesù. La tradizione indica che prima di mettere i twat nella zuppa, devono essere purificati per sette giorni. Ogni giorno simboleggia la purificazione di un peccato capitale.

Maria Maddalena è presente anche nella fanesca. I fagioli sono il grano designato per la donna che ha accompagnato Gesù e la Vergine Maria durante e dopo la crocifissione.

La cipolla è l'ingrediente che simboleggia la Vergine Maria. Secondo la tradizione, la cipolla rappresenta le trecce della Vergine. Come quando tagliare la cipolla provoca lacrime, ricordano il pianto delle sante donne, che accompagnavano Gesù durante la passione.

Gesù è rappresentato nella zuppa con il merluzzo. Il pesce rappresenta uno dei miracoli che la Bibbia attribuisce a Cristo. Questo ingrediente simboleggia la generosità.

I piselli rappresentano San Antonio, per il suo amore per la natura e il suo lavoro sulla terra. Per gli indigeni, questo grano è «una perla verde che nutre il corpo in modo che l'anima possa avere pace», secondo il medio GK.

La Fanesca comprende tre tipi di fagioli, questi rappresentano i saggi che hanno portato doni al neonato Gesù a Betlemme. La zucca simboleggia San Francesco d'Assisi, il santo che ha abbandonato le sue ricchezze per servire Dio e i poveri. Anche i latticini, come il latte, sono presenti nel piatto di Sant'Agostino, il santo che purifica e armonizza i sapori della zuppa.

Il coriandolo o il coriandolo insieme all'origano ricorda il santo peruviano San Martín de Porres, che curava i suoi pazienti con erbe, radici e unguenti.

Infine, le frittelle incluse nella fanesca rappresentano i parenti, i parenti politici e le altre visite che arriveranno durante la Settimana Santa.

La ricetta che unisce la famiglia

Sebbene la ricetta tradizionale includa gli ingredienti di cui sopra, ogni famiglia ha adattato la ricetta. Non esiste un documento ufficiale che specifichi come fare la fanesca, motivo per cui è mutata. Tuttavia, il suo significato continua ad essere legato ai riti della Settimana Santa e alla tradizione indigena.

Alcune famiglie aggiungono, oltre ai 12 grani, i mellocos - o ullocos - alla zuppa, o sambo, un altro tipo di zucca. Altri aggiungono cavolo cappuccio, burro, formaggio fresco, ecc. La fanesca viene solitamente servita con avocado - avocado - e uovo sodo. Si ritiene addirittura che la ricetta originale di Uchucuta abbia portato carne di cavia selvatica.

La preparazione e la degustazione della fanesca riunisce le famiglie, i cui membri si riuniscono in cucina. Sebbene la ricetta non sia complicata da preparare, ci vuole molto tempo, dalla preparazione precedente del pesce — almeno 48 ore prima — e di alcuni cereali, al momento in cui tutti gli ingredienti vengono mescolati nella zuppa.

Fanesca è il riflesso del sincretismo culturale e religioso che ha unito le tradizioni indigene e spagnole che sono ancora mantenute fino ad oggi.

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